奶茶行業這幾年，開店關店頻繁，新店比舊店多，新人比老人多。有人在質疑：這是不是個網紅行業；有人在猶豫：做奶茶值不值得堅持。奶茶行業30余年發展歷程中，有些人、有些品牌經歷了一大半。最近，我和一些開店20年的“行業老兵”聊了聊。年末了，從他們的故事中，找點堅持的力量。
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20年，20人團隊，100家店
“用20年時間，有了20個人的團隊，開了100家。對別人來說有點可笑，對我來說已經是最大的榮耀。”邱祥明從2000年開始，輾轉在常熟、泰州等地開店。2006年，他的門店因為商標問題更名雅克雅思，后來又經歷5次升級。入行20年，直到2016年他把店開到南京，發展才稍有提速，開到了100家。在南京的前2年，他的目標只是盈利。建立團隊最困難的時候沒有錢，夫人說：“家里有錢，可以拿去。”即使如此，南京這一步必須要走。在一個地方待久了，抗風險的能力變差，必須到大城市去看看。從業十幾年，時間長了，品牌會面臨老化、品牌競爭力缺乏。把產品從5、6塊賣到10幾塊一杯，顧客覺得就是在漲價，不是升級。1977年出生的邱祥明入行時23歲，基本上整個青春都陪伴著飲品過去了。在他看來，“做一個公司堅持20年，很正常，做一個品牌堅持20年，不容易。”做品牌，年年都要改變：怕消費者不喜歡、怕粉絲不喜歡、怕被別的品牌碾壓。那些和他同時期開店的朋友，大多數都轉行了，“很多人不做的原因，是沖著‘蛋糕’的目的去的。”邱祥明說。支撐他堅持20年的最大成就感，僅僅來自于顧客對一杯飲品的稱贊；留在心中最溫暖的，是和身邊的小伙伴在一起說歡迎光臨、一起加班、一起煮豆子、一起為一家新店忙碌的狀態。對很多品牌來說，創始人基因基本上就是品牌基因，創始人氣質很大程度決定品牌發展。單純用門店數量多少衡量一個品牌成功與否，是件挺殘酷的事。“我注定做不了超級品牌，也做不了超級體量。我只想做一個更有生命力的品牌。一直用現在的狀態去做，保持這樣的基調往前走。”邱祥明說。-02-
謝煥城的20年，是從做店員、做店長開始的。2001年到上海，他打過十幾分工，開過不同類型的店，也曾在出租屋里做好產品送外賣。謝記甜品是他的第7次創業。剛開2年，就碰上2008年金融危機，店全關了，一度想放棄回老家。從來不玩游戲的謝煥城，還在那個時候學會了玩游戲，“玩游戲是浪費時間，那時候只想浪費時間。”2010年，謝煥城來到蘇州開店，終于迎來轉折。這一年，他已經入行10年。早期的飲品老板，教育出身大多不高。品牌也都是“家族企業”，老婆、表哥堂弟、老丈人都在任職。謝煥城也一樣，以前都是老板直接管店長。但他一直想成為“正規軍”，卻找不到方法。2014年，他的兩位加盟商變成合伙人，接觸信息的面變廣，學到的知識變多。互相監督之下，開始正規起來，逐漸從個體向公司化運作。
7分甜芒果飲品
這時，一個加盟商開在購物中心的店，對他們造成極大震動。這家店4月份開業，5月份一個月做了21萬業績，租金只要3000塊。而謝煥城以前的門店大多是街邊店，最好的業績是12萬8千元/月。刺激之下，他們萌生了去購物中心開店的想法。而要把店開到商場，品牌形象必須升級。于是，改名字、換VI，一步步成為現在的7分甜。
一步步變成現在的7分甜
提前做好了品牌定位和模式打造，讓7分甜在2018～2019年新茶飲紅利下，有機會脫穎而出。2019年，7分甜在上海拿了90家店，只有9家店在街邊。對7分甜而言，餐飲進購物中心紅利、新茶飲紅利、茶飲細分紅利，都趕上了。但與其說是碰上了對的人、對的時機，順勢而為；不如說，因為做好了準備，才能抓住時機。-03-
從近萬家店到尋求轉型
他在2000年初，開出“避風塘”名字的奶茶店，并在3～5年時間放出大量加盟。“最高的時候有萬把家店”。 趙忠亮說。在北方，彼時的避風塘是很多95后對奶茶的最初認知，校門口的避風塘是對中學時候的回憶。“避風塘因為商標的問題，市場很混亂，但市面上80%的店都是我們開的。”趙忠亮這樣說。避風塘的高峰狀態持續到2010年，趙忠亮一直在謀求轉型。2012年，他做了一個咖啡品牌，受到漫咖啡、咖啡陪你等韓系咖啡浪潮的沖擊，最終發展并不算好。近兩年，隨著新茶飲的升級，他又做了一個定位青春的、年輕氣質的茶飲品牌，取名“糖半甜”。經歷了從粉末沖兌到使用鮮茶鮮奶的時代，趙忠亮目睹了這個行業從“不講究運營和管理”，到有資本入場、營銷發力的新競爭階段。入行近20年，經歷過數千家的高峰，趙忠亮愈加對這個行業產生敬畏：奶茶店只是看起來的門檻低，實際上要想做好，要求很高。始終保有憂患意識，即使最強的時候，也有可能落下來。-04-
激蕩30年，奶茶終于走到舞臺中央
以上3個故事，是從事飲品業20年的3個生存樣本。他們都是個例，但也是一批人的寫照和代表。如果從1987年春水堂做出第一杯珍珠奶茶開始算起，梳理奶茶行業大概的發展脈絡：2000年前，快可立、快三秒帶來了市場覺醒的萌芽；2000年后，街客、地下鐵的出現，帶來了當時眼光下頗為時尚的門頭，讓人眼前一亮；
早期的街客奶茶
2006年后，隨著快樂檸檬創立，CoCo都可開到大陸，帶來產品品質和管理方法的升級；2011年后，貢茶、1點點出現，更加注重健康，帶來奶蓋茶雛形；2015年后，正如很多人看到的，喜茶奈雪為代表的新式茶飲，又對市場進行了新一輪迭代。激蕩30余年，奶茶才一步步走到舞臺中央。每一次從破到立，都是在品質和價格博弈下，帶來的市場新升級。這30多年里，有一批人用近20年時間堅持在這個行業。他們中，有的默默無聞，有的一次次穿越生命周期，也有的苦苦維持或早早放棄。茶飲業這幾年的狂奔，大量開店、關店，帶來很高的行業關注度。步入2020年，隨著風口褪去，很多品牌開始迷茫：這個行業是不是就火一陣子？放在更長的時間軸里看：行業紅利的到來，如同火山周期性的噴發。總有休止的時候，總有熱烈的時候。不是火一陣子就停了，而是又一次進入埋頭深耕、為下一次爆發蓄能的階段。-05-
結語
尋找“老字號”、采訪行業“老兵”的過程中，我發現一些有意思的現象：做了20年還存活著的供應鏈企業比品牌多。這說明，在飲品業，選擇做品牌這件事，本身就是一條最難的路。很多品牌摔得最痛的一跤，都源于商標不完善；很多品牌面臨的第一個誘惑，都是著急放加盟。這也從側面說明，品牌能不能活得好，和行業大環境沒有根本關系，源頭都在自己的管理上。你進飲品業多少年了，這么多年有什么變化呢？留言分享！
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統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
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