一鍋鹵油，人生兩串

那鍋鹵油，已經沸了一整晚。

沸騰的鹵油被放入無數食材，豬五花、牛肉、鴨舌、魚豆腐、金針菇，放入時各有紅綠，出鍋后卻有了統一顏色：肉類變得赤紅，余下則是一片金黃。對四川樂山的串串愛好者來說，這與其說是油炸魔術，不如說是一場關于生活的藝術。

36歲的夏偉，是每晚守在油鍋邊上的藝術家。在樂山一個小巷里，他和家人經營一家炸串店，名為“長藥好運油炸”，至今已21年。每年除了大年三十和正月初一休息，每天都準點開工，燒油炸串。

夏偉說，長藥是長征制藥廠的簡稱，夏偉爸媽曾是制藥廠職工，90年代國有企業改制，夫妻都在制藥廠的，要有一人下崗。

為增加收入，下崗職工在制藥廠附近經營起了生意。那時街頭幾乎沒什么炸串，有人支起一口小小的鍋，炸些土豆片、蘑菇素菜。夏偉母親愛吃炸串，又無處賺錢，索性便宜租下制藥廠的臨街店面，自己開一家店。

2000年5月，長藥好運油炸正式開業，菜品里加入肉串，很多學生愛吃。當地人說，當時長藥下崗工人開的小吃攤很多，就炸串店排長隊。

隨著日復一日的經營，好運油炸可炸的品類一度達到60多種，顧客也從學生為主變成老幼兼具，炸串隨之走紅，長藥也成為樂山小吃的一面新旗幟。如今，像好運油炸一樣堅持20年老店并不多見。20年后，好運油炸被冠以了“創始者”的稱號。

事實上，好運的運程也曾險些結束。

2001年，夏偉上高一，放學就被父母抓去穿串兒，穿完后去網吧送外賣。他看著網吧里的年輕人吹著空調玩電腦，心中不平衡。

那時，他已經學會上網，喜歡打網游。但每天他放學回家吃完飯，剛想去網吧，就被父母按下穿串兒，讓這個青春期少年極其厭惡這家炸串店。他和母親吵架：“只要離開這里，做什么都行。”

2003年高三沒讀完，他就報名征兵。他也承認，雖然當兵也是男孩理想，但逃避穿串兒才是他當兵的主要原因。

他離家后，店里負擔更重，母親每天光穿串兒就要六七個小時，彎腰彎久了，腰上鼓起了包，炸串時還經常被油燙傷，皮膚長泡，復原，再被燙傷。

新兵沒有探親假，夏偉入伍后兩年半轉為士官，才在探親時再一次見到爸媽。不到三年時間，父母頭發變得花白。他這才知道，母親為支撐小店，每天要干19個小時的活。

“我感覺，我是不是應該給他們分擔一些東西了？”那次回家后，夏偉心生感觸。休假的三十多天，他全撲在小店上，朋友聚會全約在自己店里，這樣還能在人多時換母親休息一下。

在空軍地勤服役8年期間，夏偉通過相親認識現在的妻子，二人網戀一段時間，便結了婚。2013年，夏偉回到老家，幫父母經營炸串店，如今有了一兒一女。

當了父親的他，更能感受到肩上的責任：“生活的擔子要扛下來，下面有了小的，要吃要喝，難道跑得掉？”夏偉說道。

2014年，夏偉正式接替母親掌灶，老食客吃出了味道變化，問味道怎么變了。了解到這家老店正在進行兩代交接，大家也就釋然，時不時給夏偉提些意見，夏偉一一聽取。

如今，客人已經很少提意見。在夏偉看來，他接手后的老店，和客人達成了新的默契。

每天下午五點，小店門頭亮起，食客紛沓而至，或是帶著工作一天的疲憊，或是帶著老友聚會的期待。他們到小店最里面的冷凍柜取串，交給夏偉在門頭下面油炸，自己則在院子中的小桌旁等待。

在好運油炸的店外坐一陣，會看到不少三十多歲、帶小孩的客人。夏偉說，有的客人四五歲時就被父母帶來吃，談戀愛時來吃，抱小孩時來吃，現在帶自己孩子來吃，“這里很多設施都是20年前那個樣子，他們來這，就回味起自己的小時候，吃的是一種情懷。”

夏偉一邊和老客聊著天，一邊把串串扎進鹵油中，讓它們裹上一層生活的顏色。

21年來，小店一直沒有擴張，全靠一家人支撐。而當兵回來的夏偉，也為小店帶來一些變化。小店新添了收款二維碼，不再用紙筆結賬，新添了一個給簽子稱重的機器，不再需要母親一根根數簽結賬。“我去精密儀器市場買了一臺，算賬就節約了幾倍時間，而且很精準。”夏偉說，“因為時代在進步，我們也要進步啊，對不對？”

但讓這家老店跟上時代，也不是一個容易事。夏偉除了經營好本地的老客之外，也將眼光瞄向了新客。隨著當地旅游業發展，旅客越來越多，到當地都要嘗嘗特色炸串，市場越來越火，就連菜市場賣肉的肉鋪老板，都去開了一家炸串店，他們用互聯網推廣，上來就獲得了很多新客的青睞。好運油炸所在的巷子口，更是聚集了兩三家油炸店，攔住了很多新客，“我們在巷子最里面，很多客人走不到這就被門口的店截流了，這些店名字都差不多，都叫長藥。”

2017年，門店生意有些下滑，夏偉更是羨慕那些靠網絡推廣的炸串店，他們成為網紅后一連開起好幾家分店。“大家都是通過美團、大眾點評去搜，去找美食的。”夏偉盤算，一輩子只靠這間20平米的小店，不是長久之計，他想過盤下一個臨街門市，大概200多平米，除了炸串，還要加一些涼菜冷飲，多元化經營。“那樣我肯定要去學些新的推廣經營方法。”

開第二家店對夏偉來說有點難，他嘗試開通外賣，但人手和精力都有限，高峰期他只能關閉外賣；他還上線了代金券等優惠措施，但老客的習慣還是直接付款。“一家人都在店里忙，分工明確，我抽出去做其他的，他們就面臨很大工作壓力。”他說道。

夏偉說，他想通過網絡讓更多的年輕客人能搜到，樂山有這樣一家老店，還在活著。

2018年7月盛夏，樂山氣溫悶熱，時有小雨。到了晚上，一個來自北京的客人來到好運油炸。

他叫袁澤陸，是個創業者，曾參與“西少爺”的創立。2018年他再次創業，想打造全新的小吃品牌，于是到國內外幾十個城市考察小吃，光炸串這一個品類就吃出了東北、西北、四川、華東和兩湖地區五大派系，朋友推薦他來四川樂山，說這里的炸串有些不一樣。

到了樂山第一天，他感覺整個城市都是鹵油味道，心情激動，和朋友從下午到凌晨兩點，吃了十幾家炸串，一直吃到反胃，“想吐都吐不出。”

吃到好運油炸時，天色完全黑了下來，小巷中沒有燈，炸串店門頭是唯一亮光。袁澤陸看到，那噴繪招牌已經褪色。

那天，夏偉就在店里炸串。袁澤陸吃完后，和夏偉搭上了話，兩人說話投機，當晚就聊了兩個多小時。夏偉告訴袁澤陸，樂山之所以有特色炸串，是因為那一鍋鹵油。

鹵油是一種復合油，從鹵味鍋中提取，是鹵肉、鹵甜水鴨的副產品，其中既有菜籽油的味道，又夾雜著香辛料、動物油脂和鹵味復合香味。在炸串時，香味浸入食材，讓炸品擁有了多層味道。

袁澤陸得到“秘籍”，十分驚喜，但擔憂隨之而來：鹵油可以小作坊生產，但工業化完全沒有門路，又不能為了鹵油真的去熬一鍋鹵味。

那天，夏偉將鍋里的鹵油灌了兩個礦泉水瓶，交給袁澤陸。袁澤陸極為重視，擔心乘飛機安檢出差錯，直接將鹵油從樂山寄回了北京。

回到北京后，袁澤陸和產品負責人于李春，對鹵油開始了研發。那瓶鹵油像是一瓶魔藥，放在桌上，顏色幾近純黑，而對著窗外陽光則是墨黃色，油體不甚清亮。

2018年10月，創業項目正式立項為“夸父炸串”，定在12月底開業。而袁澤陸和于李春兩人，心里卻有些沒底，誰也不知道工業化生產的鹵油，效果究竟如何。

接下來小半年時間，研發團隊往返樂山十余次，每次坐三個小時飛機到成都，再租車開兩個小時到樂山，接下來三五天，到處去吃炸串，造訪不下五十家當地老店。

回北京后，廚師出身的于李春，就把自己關進燕郊一個食品加工廠的研發室，嘗試通過工業手法，還原樂山鹵油的神秘味道。

那是2018年冬天，氣溫寒冷，工廠里沒有暖氣，好在實驗室不缺熱源。因投料多少直接影響工藝和成品率，于李春在大大小小不同爐子上研發，最大的爐子能投100公斤的料，人要站在椅子上倒油。最后的工業化，就是靠這個爐子的實驗成果。

那時，實驗室就成了他們的“家”，兩人相依為命。最長一次研發周期，他們將自己關在研發室十天，曾連續七天沒睡覺，餓了就吃串，還要直接嘗油。少有的好處，是皮膚從不干燥：因為鍋里總在煮油，皮膚上總會覆蓋著一層油脂。

期間，于李春發燒，靠退燒藥硬頂，“累到身體沒有感覺”。袁澤陸一度信念搖擺，想過放棄。而于李春給他發微信說：沒事，只要死不了，就往死里干。后來袁澤陸將對話截圖，保留至今。袁澤陸感覺到，那鍋鹵油中的溫度，熱得燙人。

沒有努力會白費。開業前不足一個月，他們耗費了上千斤油，終于研制出了鹵油。

夸父炸串的鹵油使用5種以上的油復合調制，加入香料及30多種中草藥，低溫熬制，香味醇厚，與樂山鹵味味道有些差別，但獨具特色。

2018年12月24日，平安夜，夸父炸串開始營業，成為新故事的開端。

時至今日，袁澤陸還記得第一家夸父炸串開業的場景。第一家店開在北京中關村的新中關購物中心。那天，人們從地鐵走出，進入商場，到處都是圣誕氛圍。但有一點與圣誕氣氛格格不入：地鐵站內的強大負壓，將商場空氣迎面抽來，風中夾雜著鹵油的香味。

人們循著香味找到夸父炸串，沒過一會，就排起長隊，袁澤陸回憶，長隊排出了30多米，將商場通道圍了個水泄不通，很多人等待時間長達一個半小時。

他沒想到，開業第一天生意就如此火爆，包括自己在內的7名伙伴在20平米的廚房忙前忙后，一單單出餐。到了晚上9點半，商場關門，還有人排隊，店里積壓著小100單訂單。袁澤陸和商場經理和保安商量，延長了一個半小時，將最后一單出掉。

開業前一夜，袁澤陸心中緊張，預估第一天營收也就四五千元。事實上，夸父炸串第一天營收達到一萬三千元。

此時，袁澤陸還拿不準，這是短期的紅利還是長期的能量。直到夸父炸串運營兩年后，每月銷售增速環比增長百分之三四十，美團將“炸雞小吃”分類換成“炸雞炸串”，才證明了炸串品類的生命力。

其實，夸父炸串一炮而紅的原因，不僅僅在那鍋鹵油之中。

在開業之初，夸父炸串根據大數據，篩選出26種SKU，全部是大眾喜愛的產品，作為開業菜單。

為匹配外帶和外賣場景需求，夸父炸串在菜品腌制和油炸工藝上調整，保持串串的口感和味道。油炸過后，串串還會蘸上椒麻汁，增強香味和附著性，再撒上特質撒料。撒料主要成分是熟制后的辣椒，降低刺激度，避免食客上火。

為選擇辣椒，于李春買來了全國十幾種辣椒，還有一種國外品種，一一臻選，挑出三種供大家選擇，最后選出一種四川辣椒。

選中辣椒后，夸父團隊前往四川，尋找最正統的辣椒工廠。他們發現，四川辣椒之所以更香，是因為他們使用石錘將辣椒搗碎，而非直接研磨。

他們在一個辣椒工廠中，看到10個簡易機器，如同凹下一塊的石碾，上方傳送帶帶動一個石錘，將凹槽中的辣椒搗碎。兩個工人負責一臺機器，小20人每天能生產3噸辣椒面。而這一工藝仍有缺陷，一方面辣椒顆粒大小不勻，另一方面生產效率較低。

后來，為匹配夸父炸串需求，辣椒廠老板在一年之內升級廠房，從投料、震動、磨篩、離心到包裝，全部實現機械化，辣椒先搗碎再研磨，保證香氣的同時，也達成了炸串所需的顆粒度標準。新工廠的一條生產線每天能生產15噸辣椒面，只需要三四個工人。

相似的新變化陸續發生。今年疫情之后，夸父炸串也在嘗試大串產品，為此，供應鏈團隊開始了全國肉品的大搜尋，跑了全國十多個城市，覆蓋所有農業大省，到肉廠調研產品，連續出差30多天。

不同部位的肉口感相似，但價格卻相差巨大，如牛上腦與牛胸肉，每噸價格能差一兩萬元。在保證口感前提下，他們要尋找性價比最高的肉品。

如今，夸父炸串所有肉串，由十來家不同工廠供應。而確定食材后，食材運輸是下一個等待升級的環節。

夸父炸串在北京、天津、上海建立三個大倉，通過百勝餐飲集團提供的物流服務，全程冷鏈，將食材運輸到城市倉，再配送到門店。運輸過程中，車廂溫度始終保持在零下12攝氏度，進行全程監控。

“剛進入小吃連鎖行業的時候，我們有點震驚，很多企業用的速凍產品，就裝進泡沫箱里，放點干冰，發常溫快遞。”袁澤陸說道，“在我們當時看來，簡直不可理喻。”

其實，供應體系的建立早有規劃。創業之初，袁澤陸就對多個萬店連鎖品牌進行調研，提出“小門店、大連鎖、全供應”的經營哲學。

“首先店要足夠小，人要少，SKU要精簡，而且用戶需求被嚴重碎片化，要滿足他的需求就要靈活一些，做螞蟻大軍，而不是大象；大連鎖是要有普適性，不能是一個區域品牌；全供應本質上是前端作為網店，后端是制造業，供應鏈的占比和深度能力要足夠強。”

袁澤陸認為，未來只有先數字化，才能“重做”小吃品類。2019年開業沒多久，夸父炸串就使用了美團餐飲系統，在打通營銷體系、方便核券驗券的同時，系統也能將線下門店和外賣數據橫向綁定，繪制消費者畫像。新品上市時，夸父團隊也能收到更直接的市場反饋：新品上線5天，便收到1000條線上評價。

這兩年里，袁澤陸的理念像種子一樣生長。2020年，夸父炸串累計簽約近1000家門店，接待1500萬客次，售出1.2億支炸串。在枝繁葉茂的外表下，地下根系的生長，才是夸父炸串最硬核的創新。

2021年6月，夸父炸串進一步組建自己的數字化團隊，搭建覆蓋全流程的數字系統。在袁澤陸看來，數字化并非工具或系統的使用，而是組織信仰的貫徹。袁澤陸說，過去20年都是“先有萬店連鎖才開始做數字化”,而未來10年，則是“先有數字化才有機會做到萬店”。

他相信，在數字化能力之下，炸串這個老手藝，將成為一門新生意。

50度，如果生活也可以測溫，那這便是夏偉感受到的溫度。

每晚站在兩口油鍋前，鹵油翻滾，熱浪撲面而來。母親告訴他，影響炸串口味的核心，是溫度，要靠溫度將菜的香味激出來。在他看來，生活也像炸串，在滾熱的鹵油中，激出了不一樣的味道。

每天清晨，夏偉父母會去市場采購，回家后洗菜、分菜、切菜，他們很少買凍貨或者工廠成品串串，全部自己改刀。全家人中午起床后，下午一起穿串兒，從1點一直穿到5點，若有菜沒穿完，就留下一人繼續穿，其他人便開始忙著招待客人。他們會一直忙到后半夜，凌晨兩點收攤。

因小店面積不到20平米，座位全在戶外，人們就在星光下喝酒吃串，高談闊論，身邊彌漫的鹵油香氣，成為生活最佳的調味品。在夏天旺季，小店一天最高能賣出上萬元的炸串。

就這樣，兩輩人將這家小店開了21年。他們堅持一年只歇兩天，夏偉母親認為，老客從遠處過來就為吃這一口，第一次看你關門，會很遺憾，連著來兩次沒開門，肯定很失望，母親更擔心交給別人，口味變差，傷了老客的心。

夏偉也有些私心：“我喜歡一家人聚在一起，天天呆在一起干活，有生活的氣息。如果為了掙錢開分店，一家人的感情可能就要分開了。”在夏偉看來，家只不過是個睡覺地方，家人一起經營的這個店，才是真正的家。

夏偉是個念舊的人。店里的撒料盤，是用了21年的老物件，從開業一直用到今天。21年前請人用毛筆手寫的招牌，早就被噴繪招牌替代，但夏偉沒舍得扔，放在店里一角。他說，所謂生意，就是生活。那鍋鹵油的炙熱，也便是生活的溫度。

與夏偉不同，楊昊天在鹵油中感受到的，是人生的另一種可能。

32歲的楊昊天，是北京清河萬象匯三層夸父炸串店的店主，這是他加盟的第二家夸父炸串。加盟這一品牌之前，他沒有任何餐飲行業經營經歷。

在夸父炸串全套收銀系統、外賣等數字化技術賦能下，他從零基礎創業，經過培訓后自己再招工收徒，兩家店生意越發紅火，每家店每月流水都有近10萬。此外，楊昊天的店還接了快手公司的團餐業務，進一步拓寬客源。

和夏偉比，楊昊天的生活算不上勞苦，采購找總部訂貨，串品全部冷鏈配送，管理已有成型制度，他的主要工作是結合自身經驗培訓員工。如今，兩家店經營已步入正軌，員工都能各司其職，楊昊天每周去店里巡視三次即可。

與好運油炸等傳統炸串店不同，數字化連鎖小店能最大化降低創業門檻，餐飲老板的時間也得以解放，使副業創業成為可能。

在夸父炸串之外，楊昊天同時還在從事其他副業，包括經營一家保溫隔熱涂料的建材公司，投資朋友的火鍋品牌，經營一家藝術培訓機構。

未來，他還計劃打造一家數字化的汽車科技平臺，為人生再拓展新的可能。

在夸父炸串，像楊昊天這樣的“副業加盟商”還有很多。有人主業經營奶茶店，認定炸串與奶茶更配，有人開美容美體店，愛吃炸串，索性自己來炸，也有微商加盟后天天發朋友圈，為炸串店引流，生意日益紅火。

近日，在“北京餐飲業數字化升級行動” 半年交流會上，袁澤陸分享了他的經營理念，“如果做成一家店有100件事，總部會將90件做好，你只要做10件事就夠了，難度低很多。”據其介紹，夸父炸串的加盟商中，有近一小半都是夫妻老婆店，是“社會的最小單元”。

對此，美團SaaS餐飲生態發展部王東烽表示，“疫情使得大多數餐飲品牌開始相信數字化的力量，夸父炸串這樣的公司，不僅自己享受了紅利，還將這些數字化的能力，賦能給更多夫妻老婆店和年輕人的創業小店，讓開店變得更加容易。也就是這一家家小店，組成了餐飲行業的中堅力量，也留住了城市中的煙火氣。”

20平米的小店背后，不僅有養家致富的生意，還有無數人的生活，藏著傳統餐飲人在意的家庭溫度，也寄托了新餐飲人的創業理想。他們的追求或許不同，但那鍋鹵油卻是一樣的，鹵油可以一直沸騰，是因為人們對生活仍保有赤誠。

作為一個連續創業者，袁澤陸已在創業路上走了12年。而這次創業，是他與夢想距離最近的一次。他希望將夸父炸串開出萬店，創造更大社會價值。

夸父炸串的公司名叫“萬皮思”，取自英文One piece，是日漫《海賊王》原名。在袁澤陸看來，創業歷程與漫畫劇情一模一樣：因為一個理想化的理由上路，開始獨一無二的航海史。

他相信，這一路上，公司會像漫畫中的小破船一樣逐步升級，去往全世界都向往的大寶藏地。

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     筆者曾就職于吉野家、新希望六和、美團快驢等，是英國皇家采購和供應學會（CIPS）五級認證會員，餐飲供應鏈變革的長期觀察者，多篇文章發表于今日頭條、億歐網、餐飲老板內參、《冷凍雜志》和《中國食品報》，曾直播講授供應鏈公開課《餐飲的采購和供應管理》

    曾為以下品牌提供供應鏈解決方案：正大食品、新希望六和、鳳祥食品、辛普勞、安德魯、易果生鮮、寧夏悅豐、北京宴、香港馬會、田老師紅燒肉、美團快驢、Pizza Express、華萊士、臺滋味、瑪格利塔比薩、日昌、云海肴、楊記興臭鱖魚、蜀海、四季明湖、明湖小樓、半天妖烤魚、董小姐愛地鍋、望京小腰等，致力于幫助食品和餐飲企業提高供應鏈管理水平。

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