2018年10月，紐約咖啡節上，一個來自中國的咖啡品牌——SeesawCoffee火了，老外們排著長隊，就是為了喝一杯“來自中國的味道”。
2017年，李玫莊園的蜜豆被星巴克選中，送到土耳其檢測，云南豆豐富的風味讓國外專業人士驚嘆不已。
墻里開花墻外香的云南咖啡，圈粉老外，卻在國內咖啡館里評價“兩極分化”。
今天，我們來聊聊云南咖啡的AB面。
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云南咖啡的A面
作為SeesawCoffee十年云南計劃負責人，這一年，他幫助云南的咖農賣掉了110噸精品豆。
2019年，他牽頭研發的云南豆黑茶處理法，供應到門店后，這款 “黑茶云南日曬”手沖產品，上新首月點單率就超過哥斯達黎加，成為店里的爆款。
用這款豆子做的巧克力和熟豆產品，在線上和線下門店，一個月賣出3000份。
2018年，是阿布阿布咖啡館主武鈺峰第一次去云南尋豆，在喝了很多莊園后，他被云南風味征服，在門店上新云南手沖。
2017年12月，上海星巴克烘焙工坊開業當天，云南普洱咖三代李玫，看著來自自己莊園的豆子，作為第一鍋被烘焙出來，她不禁熱淚盈眶。2015年，上海的Manner咖啡第一次在門店上云南單品手沖，“迄今為止，云南單品手沖是我們門店最受歡迎的產品之一。” Manner咖啡創始人韓玉龍告訴我。
“Since when does China have Coffee？”（什么時候開始中國也有咖啡了？）這句話從過海關開始，直到在美國參展結束，SeesawCoffee團隊被不停問到。
China中國，一個在茶葉上擁有絕對發言權的國家。在咖啡上，背還能挺那么直么？SeesawCoffee的回答是：“當然！”這是云南咖啡帶來的底氣。
但事實上，不僅是外國人疑惑，在絕大多數的國內咖啡館，云南豆也是最不受待見的一款。
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云南咖啡的B面
武鈺峰在昆明逗留的一天里，打卡了6家咖啡館。到每一家，他問的第一句話都是：“有沒有云南豆？”
大部分云南咖啡館也沒有云南豆，圖片源自袁晶瑩
有一家咖啡館主聽到他想喝云南豆，就跟做地下交易一樣，一個手勢把他請到吧臺。然后悄悄地，在吧臺下面拿出一袋沒有任何商標的紙袋，壓低了聲音說，“哥們，這是云南生豆大賽的金獎豆，你想喝我送給你”。
云南豆在自己產地的咖啡館地位之低，出乎武鈺峰的意料，然而這并不是個例。
同樣的情況李玫也遇到過。李玫是普洱思瀾佳莊園的創始人，有一年她到山東參加展會推廣云南豆，在濟南的一個咖啡館里，她問老板有沒有云南豆。
老板特別傲嬌地說：“我們這都是進口豆子。”李玫點了一杯手沖，喝了一口，味道竟然有點熟悉，她叫住老板請求她把豆子拿出來一點看看。
拿出來后，她一眼就認出來：這是云南豆無誤了，只是被一些貿易商拉到國外轉了一圈，就變成了“進口貨”。
藍蓮咖啡的老板在上海Manner門店喝過云南單品手沖，對那種獨特的味道念念不忘。回去之后他也采購了云南豆，想在自己店里上新。但也許是沒有找對人，花了81塊買了250g的云南豆，沖出來的風味讓他心灰意冷。
而在不少“咖啡行業前輩”的認知里，一提到云南豆，可能連云南都沒去過的他們紛紛擺手，“尾端的雜味根本無法祛除”、“瑕疵太多，云南豆根本沒法用，砸牌子”、“卡蒂姆（Catimor音譯，云南咖啡品種，下同）這個樹種不行”。
“這樣的人，我在云南一天見百十來號。他們通常坐著大巴車來，車一停，下來十幾個人，然后到莊園轉一圈，拿起地上曬著的豆子拍張照。一看瑕疵這么多，就發個朋友圈‘瑕疵這么多，云南咖啡沒救了’。能真正沉下心，好好研究云南豆，幫助咖農改善品質的人少之又少。”陳單奇說。
關于云南豆到底怎么樣，就像是一場大型盲人摸象，有人摸到耳朵，有人摸到鼻子。而真正的云南豆現狀卻撲朔迷離，難覓廬山真面。
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直面云南咖啡
連續4年，每年10月份，陳單奇都要和他的團隊前往云南，一待就是3、4個月。這期間他們要在云南開培訓課，教授咖農們如何采摘、如何處理咖啡豆。還把這些課程內容印制成冊，免費發給咖農學習。培訓完成后，陳單奇根據當年的咖啡果情況，用第一波果實進行試驗處理，找到最佳的處理方法，告知當地咖農。咖農在自己的莊園處理小樣時，陳單奇還會一家一家去測，看看是否達到標準，每年最少測試200支豆子。
目前SeesawCoffee在國內的23家門店都有用云南豆，有意式拼配、單品手沖、熟豆售賣三個方向，云南豆的占比達到30%。
據陳單奇介紹：“2007年，SeesawCoffee創始人宗心曠第一次到云南，就發現了云南豆的價值，帶回去的豆子和進口的豆子進行杯測時，大家發現云南豆子的風味不輸于進口豆。”
2012年，SeesawCoffee成立后，就考慮引入云南豆，2015年品牌聲望日隆的SeesawCoffee開始了“十年云南計劃”，并派項目負責人陳單奇第一次前往云南開展工作。
在陳單奇看來，幾年前，云南豆真的做得一般。前期發展主要是跟著雀巢起來的，所以老一輩咖農大部分做法就是，把商業豆賣給雀巢工廠。但現在成長起來的咖二代們，他們看過世界，接受過高等教育，了解消費升級的趨勢。他們開始從種植、采摘、處理等方面向精品豆靠近。
“云南99%以上是卡蒂姆種，這個樹種有羅布斯塔（咖啡品種）的少量基因，抗蟲抗病能力強，風味比阿拉比卡豆略遜，但行業里強調的唯品種論卻也是太過于極端了，云南豆和國外豆子確實有落差，但這個落差并不像大家認為的難以彌補。品種以外，可以先開始的事情也有很多”陳單奇說。
通過Seesaw團隊的不斷努力，厭氧發酵、雙重發酵系列，茶處理系列等方法的推廣，云南豆的品質已經逐漸上升，“目前云南生豆大賽32強中的一半莊園都是我們的合作商，今年的冠軍使用的我們輔導的處理方式，云南已經成為SeesawCoffee重要的生豆供應產區之一。”Seesaw的云南特別處理——16-17年的水洗
李藝是云南國際咖啡交易中心（簡稱YCE）培訓學校的負責人，她告訴我，每年來自大理(賓川縣)、保山、德宏、臨滄、普洱、西雙版納、文山、怒江8大產區的3萬噸豆子，通過YCE交易，其中商業豆、優質豆、精品豆的比例是：82% 、11% 、7%。
今年，是YCE第4次舉辦云南生豆大賽，之前的3次比賽是普洱咖啡協會主辦的，“從參賽的豆子品質來看，精品率已經從50%攀升到了95.45%，國內精品咖啡館選購云南豆的量這幾年有明顯提升。”李藝說。
思瀾佳莊園創始人李玫看法更加激進，“現在大家都在往高的空間發展，越來越知道要把咖啡做好，樹種也在優化，現在波旁、瑰夏（咖啡樹種）都在小規模試種，但云南卡蒂姆是主流的。卡蒂姆并不是不好，我們參加展會，很多老外說：‘卡蒂姆只有在云南才是瑰夏，有獨特的風味。’
很多人說，卡蒂姆的風味有點魚腥味，我覺得不是的，是沒有專業研究、用正確的方法把卡蒂姆處理好。”
總體來說，云南咖啡的品質，被越來越多的品牌關注到了，但依然是杯水車薪，咖啡這個產業鏈條太長了，改變不是一朝一夕能夠完成。
雖然對云南咖啡寄予厚望，但李藝也承認，云南咖啡還存在三大BUG：盡管目前也有很多求新求變的咖二代、品牌方都在努力引進瑰夏、波旁等樹種。但外來樹種，從小規模試種到大規模種植，中間迭代的過程最少要10年以上。
未來很長一段時間，將依然以卡蒂姆為主，這就導致樹種單一，缺乏風味的多樣性。
云南豆急需統一的分級標準，盡管YCE分為了商業豆、優質豆、精品豆三個級別。但是推廣難度不小，很多人不認，大家各自為政。
這導致價格不透明，想買到質優價廉的豆子全靠運氣。購買系統的不透明，大大提高了決策成本，影響咖啡館選擇云南豆。
云南產區，具備成熟的加工經驗和銷售渠道的大廠較少，散戶很多。不少家庭作坊式的處理，容易使咖啡質量不穩定，且沒有統一的輸出途徑，缺少加工成本管控意識。其次是缺乏資金和設備的投入，無法用技術規避采摘、處理的不穩定性，有可能會導致這個批次這個產地今年很好，明年就不一定，對于大的品牌、烘焙廠來說，生豆來源不穩定就成了影響他們選擇云南豆的原因。
總之，沒有統一的標準、科學的體系，做什么都會像重拳打在棉花上。
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云南咖啡有什么價值？
往大了說，代表中國味道；往情懷里說，可以支持咖農，幫助云南；往小了說，國內咖啡館，選擇云南豆，優勢還是很明顯的。
“單從價格上來說，云南豆沒有關稅、增值稅等，這一項就能節省生豆近30%的成本。”陳單奇說。
其次是新鮮度，藍瓶咖啡的品質來自于堅持使用烘焙48小時內的新鮮豆子。據李藝介紹，國外的豆子，大部分走海運，加上報關的時間，少則一月，多則三月，豆子在海運中的污染、豆子老化、小樣和大貨不匹配等情況都屢見不鮮。用國內的豆子可以很好的規避這些風險。還可以做生豆的定制，武鈺峰提到，在一些小型的莊園，可以小批量的定制一些豆子，“比如21天的發酵，你可以做25天發酵；日曬的可以做成棚架或者防雨布的晾曬發酵；厭氧發酵，可以選擇做一次發酵還是二次發酵。”
而國外的莊園，溝通成本高，小批量的豆子比較難為你做定制。
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云南咖啡的未來
有高品質精品豆是事實，豆子瑕疵多也是事實；越來越受關注是事實，很多咖啡樹被砍掉也是事實。
在激烈的變革中大浪淘沙，優勝劣汰，對于農業來說，這個時間可能會有點長。但規范的種植、采摘，標準的處理方法，統一的分級體系也正慢慢在云南普及。
關于屬于中國的咖啡味道，我想，大多數人的愿望會和陳單奇一樣：“未來，不說超越巴拿馬這些大話，只希望大家在提到精品咖啡產區的時候，云南是其中的一個選項。”
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統籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛
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