代表美的水果茶，今年有點美不起來了。
水果價格暴漲，讓水果茶的盈利難題再次被推上風口浪尖。
水果茶顏值高、有價值感、代表健康，是新茶飲行業近年來沉淀下的“經典產品”。但火熱的水果茶市場背后，一直存在“難以言說的痛”。
今年，這個形勢更嚴峻了。
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水果價格暴漲，低毛利水果茶苦不堪言
今年夏天，很多人已經確認自己“不配”吃水果了。
上周在社交平臺上，中國營養學會的專家表示：中國居民人均蔬果攝入量處于較低水平，建議每人每天要吃夠一斤蔬菜，半斤水果。結果評論區幾乎整齊劃一的回應：吃不起。
在京東上， 一個2.5kg的麒麟瓜，44.9元。已經接近6月份了，往年一兩塊一斤的西瓜，今年價格很少有低于3塊/斤的。
荔枝、車厘子沒有自由，3元/個的紅櫻桃也沒什么自由可言。
今年整體水果都很貴
國家統計局發布數據顯示，拉動4月份CPI漲幅上升的因素除了豬肉之外，還有鮮菜、鮮果，這三類項目當月同比漲幅都超過了10%。
央視在北京新發地果品批發市場采訪時，水果商戶說，近三個月水果價格連續上漲，目前價格比春節前總體漲幅在50%以上，上漲的主要品種包括獼猴桃、梨、蘋果還有柑橘類。
水果都不好賣了，水果茶還好嗎？
據多位行業人士分析，水果價格漲幅之大，遠遠超過大多數茶飲品牌的承受能力。
有茶，是發源于深圳，主打水果茶的茶飲品牌，目前在深圳有30余家直營店。有茶創始人吳磊表示：“今年受到雨季提前的影響，妃子笑荔枝早期上市時，價格飆升到了70元/斤。去年夏季，廣東荔枝的供貨價格6塊都能拿到，今年直逼20元。”
荔枝的價格居高不下，圖片源自京東截圖
除了荔枝之外，西瓜的漲幅也很高，很多品牌都快扛不住了。一次水果漲價很可能讓一大波中小品牌面臨掉隊風險。
水果成本的持續高漲，讓水果茶、水果咖啡等產品面臨前所未有的尷尬。不上，都是常規產品，幾乎不可能；上吧，利潤更低了。
太愁人了。
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水果茶的本質：只負責流量，不負責利潤
“水果價格其實年年都在上漲，像西瓜、草莓、百香果、橙子、檸檬這些常用水果，每年的漲幅約20%。水果茶品牌今年會面臨一場大洗牌，很多運營差流量低的品牌將會被淘汰。”奈雪的茶相關負責人表示。
水果茶這個品類一直有痛點沒有解決：
成本高，利潤低
水果茶的價格并不低，一線城市大多在20元以上。但看似賺錢，實則因為水果容易帶來損耗、操作復雜人工成本高，有些產品毛利連50%都不到。
據行業人士分析，運營做得好，人效高、損耗小的品牌，能把水果茶做到60%的毛利已經很了不起了。但再被人工和空間成本稀釋之后，凈利潤并不樂觀。
水果茶利潤本來就不高，圖片源自伊諾成長
而漲價基本上是不可能，二三十元的售價，已經是目前消費者能承受的最高價位。即使水果年年漲價，水果茶價格也不敢漲——一旦超越了顧客的心理預期價位，消費頻次就會大大降低。
供應端技術不成熟，鮮果的完美替代方案暫無
“選擇水果茶就是選了一條最難的路。”奈雪相關負責人表示。
在供應端，吳磊接觸過很多供應商，也都在攻克水果茶標準化的技術難關。目前市場上替代鮮果的方案有果醬、罐頭、凍果三種。
果醬對于解決標準化、水果的運輸處理儲存是高效的。但其健康屬性會打折扣，價值感相對較弱。
“罐頭也是如此，其實很多品牌的草莓、荔枝等產品都在使用罐頭替代鮮果。罐頭如果使用鮮度高的還好一些，如果鮮度低、品質不好的，其飲品口感整體都會受到影響。
凍果是目前市場上口味最接近于鮮果的。穩定性高，但凍果技術不成熟，目前做的比較好的是芒果，牛油果等。一些水分含量大的水果，還是會造成口味損失。”據知情人士透露。
每種方案都不能完美替代水果，圖片源自樂天市場
從成本上來看，果醬和罐頭的價格低于鮮果，但凍果的價格基本是鮮果的1倍以上。
“現在行業內用凍芒果的比較多，但一般品牌很難用得起。“比鮮果貴一倍以上，毛利率大幅降低，所以一般品牌是賣不起水果茶的，只有高流量的品牌才承擔得起。”吳磊說。
流量難以撐起毛利
“整個行業已經進入了深水區。”吳磊說。
進入深耕階段，就要回歸日常運營，向品牌勢能要流量，向日常運營要效率，向產品和服務要體驗，做好“成本效率體驗”這三道題。
在吳磊看來，必須要理解清楚水果茶的本質：低毛利，高流量。
在人工和空間成本不變的情況下，賣掉盡可能多的產品，提升坪效，量上來了，就能對供應端形成議價權，這樣才能帶動門店的良性運轉。
想清楚水果茶的本質再賣，圖片源于@食探
“行業內，主打水果茶的品牌，超過200家的都很難找到。素匠泰茶雖然超過了300家，但他們是以芒果為主要品類，芒果相對好處理。”
有茶目前30家店，作為主帶水果茶的品牌，因為目前都是直營，已經摸索出一條科學的SOP流程，產品標準化相對較好。”吳磊說。
據行業人士透露，有茶將在下個月開放廣東省的特許經營。區域加盟放開之后，面對門店的快速增加，供應鏈的管控、標準化難題等，都是有茶要面臨的新挑戰。
水果茶這個賽道，只有有一定品牌勢能和運營效率，量大的玩家才能玩下去，這本身就是一個門檻。
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水果茶盈利的“破局之道”
持續完善供應鏈
水果茶雖然難做，但它還是符合市場大趨勢的。關鍵在于通過市場需求，倒逼供應鏈端革新。
對于供應鏈品牌來說，誰能先攻克替代鮮果的技術難關，誰就能吃到市場上最大的紅利。行業推動產業，吳磊對水果茶供應鏈技術充滿信心。
品牌勢能和采購量是決定議價權的重要籌碼，于是一些大連鎖品牌，已經深入到了水果的產地。為了更獨特的口感，和最優先的供應，甚至會入股一些供應企業。
比如奈雪就在云南承包了草莓基地，門店的草莓產品就用自己基地的鮮果，品控能得到有效保障。
從供應鏈控制成本，圖片源自unspalsh
產品討巧
有茶今年上了一款冰淇淋芒果產品，其中用了80g冰淇淋，配上部分芒果。這款產品既迎合了今年大熱的冰淇淋產品，又節省了鮮果的用量。
喜茶在今年3月上新的酸奶杯，在大半杯的酸奶上鋪上一層鮮果和谷物，顏值在線，價值感UP，但實際鮮果的用量并不多。
減少水果用量，圖片源自流行上海
還有一些品牌會用鮮度高的果汁加上少量鮮果，做出鮮果茶的感覺。這也是實現標準化口感、應對水果漲價的討巧方法。
限量供應
霸氣車厘子是奈雪一款熱銷的產品，據知情人士透露，去年奈雪上新這款產品的時候，本來用的是美國的車厘子，但碰巧遇上中美貿易戰，改用了智利車厘子。百元一斤，一杯產品的毛利低到不可思議。
于是，奈雪采取了限量供應的方法。
每日限量供應，圖片源自奈雪的茶
仔細觀察奈雪的上新品策略，其很多關注度高的產品，比如霸氣兩斤山竹、霸氣貓山王等，基本都是用限量供應的方法。既豐富了產品品類，占據了消費者認知，又一定程度上控制了損失。
關于水果茶的運營，還有哪些技巧和心得？
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統籌｜政雨 編輯｜若云 視覺｜江飛
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