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    為何那么多餐飲品牌朝生暮死？?3個創新思路帶來更多出路！

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    《餐謀長聊餐飲》

    一輩子只聊一件事

    餐謀長?導讀：一家餐飲企業做大做強，靠的不僅是美味菜品和優質服務，更重要的是戰略和創新。一艘沒有航向的船，什么風都是逆風，戰略決定思路，思路決定出路。

    民以食為天。餐飲是永遠的朝陽產業，是永恒的剛性需求。走向小康的十四億食不厭精的人口，為中國餐飲業奠定了龐大的市場基礎。
    按說這是餐飲業無可置疑的春天，但是實際上大部分餐飲業老板都在蕭瑟的秋風中憂慮和掙扎，而朝生暮死也幾乎成為此業常態。
    這是為什么呢？如何破局呢？

    “冰火兩重天”

    餐飲業兩極化現象加劇

    2018年中國餐飲業市場規模突破4萬億，上市企業寥寥可數，可見新老玩家激烈角逐，大型餐飲連鎖企業還有很大進步空間，很多發展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業生存壓力越來越大，在盈利與虧損的邊界掙扎，餐飲行業“冰火兩重天”現象加劇。
    目前餐飲行業主要有以下幾大特點：

    1

    開店潮與關店潮并行

    餐飲行業進入門檻低，激烈競爭已成為常態。
    據統計，2017年餐飲從業者一年增加700萬人，但同時關店數為開店數的91.6%，開店周期不過508天。10家店中僅1家能存活，其余的在短短一年零四個月的時間里耗盡資產，黯淡離場，餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競爭，“活下來”是大多數餐飲企業首要奮斗目標。

    2

    新與舊的糾結

    2019上半年，海底撈的營業收入是117億，與此同時，其他老牌餐飲企業如上海小南國、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。
    老字號的發展乏力并不一定是因為他們抱陳守舊，事實上，許多老字號也在努力尋求與時俱進，如全聚德曾嘗試通過拓展外賣、開發休閑餐飲、抖音營銷來拓展年輕市場，無奈并未抓住精髓，定價與外賣消費需求不符、門店和菜品并未調整，難以俘獲年輕客群。
    可以看出，老字號還在新與舊的糾結之中，尚未找到有效的結合點，轉型顯得有些力不從心。

    3

    新技術、新思維、科技力

    科技直接推動了餐飲業的創新，互聯網、人工智能、大數據、用戶點評改變了企業與消費者的鏈接方式，改變了企業管理方式，改變了供應鏈渠道，改變了生產工藝……
    餐飲業的SaaS系統通過匹配上下游企業供給和需求實現高效運作；大數據成為勾勒用戶畫像、分析區位選址、分析客流消費力的重要依據；平臺化實現在線預訂、排隊、下單、支付、評價；智能設備和先進技術實現餐飲的高效穩定出品，帶來“新匠心”美食，科技力正成為餐飲企業的核心競爭力之一。

    4

    用開餐館的思維開公司，走不了多遠

    縱觀中國餐飲市場，目前主要有四大類形態：
    第一類：請客餐廳——面子里子都有。
    第二類：家庭廚房——安全放心且高性價比。
    第三類：創意餐廳——夠新夠奇是關鍵。
    第四類：快捷食堂——上班族的貼心廚房。
    在這四大類餐飲企業中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的發展迅猛，有的停滯不前。
    其實，做餐飲有兩種方式，一是開餐館，二是做公司。開餐館可以在批發市場買菜，可以開夫妻店不計人工成本，但如果想做公司，那就涉及企業的定位、管理、品牌、運營等方方面面，若是用開餐館的思維開公司，必然走不了多遠。

    四個“缺少”

    讓餐企難逃被淘汰命運

    綜合分析來看，目前餐飲企業主要存在以下三大共性問題：
    1.缺少靈魂，餐飲老板只關注“吃”
    2.缺少戰略，在危機降臨時自亂陣腳，在生存線上徘徊
    3.缺少模式，做大做強路上的絆腳石
    4.缺乏打法，掉入價格戰和跟風的陷阱
    另一方面，紅海市場留給每個商家的時間并不多，短期內的營銷引爆對企業生存同樣重要。雖說餐飲企業想要撕掉“網紅餐廳”的標簽，但若是連網紅店都做不到，企業就值得反思了。
    營銷是企業不變的課題，不斷變化的是渠道、內容、技術，餐飲企業的營銷引爆必須立足品質、優勢出發、因人制宜、擁抱科技、拓展渠道、思維創新，形成品質、形象、品牌一致的企業文化。
    總之，在變革的時期，能看到趨勢并具有戰略思維的企業仍是少數，尤其是已經在餐飲業打拼多年的企業家，不可否認經驗和直覺有其價值，但絕不能因此拒絕創新。一旦將思維仍限定在門店數據、菜品開發、服務、定價等執行層面的事，忘記抬頭看路，就會被時代裹挾著往前走，等到趨勢變成普遍現狀時才后知后覺，最終只會被淘汰。

    3個創新思路

    為餐企帶來更多出路

    可見，一家優秀的餐飲企業不僅要有戰略，還要有靈魂，不僅要有商業模式還要有戰略打法。除此之外，還有創新思維。
    餐飲的新玩法層出不窮，但核心還是回歸餐飲本質“消費者”和 “食物”，才是有效的創新，以下三個創新思路值得餐飲企業思考：
    思路一：打造超值餐飲：讓人愿意來、專程來和重復來
    思路二：餐飲IP化，打造四“高”餐廳，創新消費場景
    四高餐廳，即高顏值、高體驗、高社交、高品位的餐廳。
    思路三：打造“新匠心”餐飲，傳承與創新并進
    餐飲行業高速發展下，“危”與“機”共存，不想被浪潮淹沒，需要系統的謀劃和策劃，從頂層設計到模式打法、從選品類到造品牌、從營銷引爆到運營管理，每個環節都至關重要。
    沒有隨隨便便的成功，行業更迭來得比想象更快，餐飲企業必須快速反應、緊跟趨勢、大膽創新，沒有時間留給企業躊躇。
    作為餐飲業老板，懂專業只是入門的前提，而換芯片，則是生存的必需。

    一

    微信名：餐謀長聊餐飲ID:Canmouchang

    運營方：深圳市餐謀長品牌策劃有限公司

    餐謀長聊餐飲 | Canmouchang

    本文來源：餐標+

    作者：周東春

    編輯：餐謀長品牌策劃/Shane

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    上一篇 2020年1月18日 20:15
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