只開大店，1500平以下店面不考慮；
所有菜品現烹調，最大的店有240名員工；
堅持在一線城市市區賣親民價格；
疫情間依然門庭若市，排隊反而比以前更長……
這家超豪橫的餐飲企業，就是燕郊燒鴿子！
半個月前，小新無意間被朋友帶到北京東四環附近這家名叫“燕郊燒鴿子”的餐廳，一進院子就被震撼到了，沒想到在四環，還有這樣像度假村一樣的超大型餐廳！
更驚訝的是，晚上八點半左右，居然還需要等位一小時。
打開大眾點評，發現還有幾家分店，這些店共同的評價就是：排隊。
這是一家什么樣的餐飲企業？為什么會這么火？
幾經輾轉，小新終于聯系到燕郊燒鴿子的創始人之一寧罡，他為我們娓娓道來了燕郊燒鴿子的發展歷程。
帶著技術創業做燒鴿子
逐漸得到市場認可
“2005年，是一個轉折年，大家不想再安于現有的生活，決定出去闖闖。由我們的董事長劉延惠先生，帶領大家來到燕郊創業。創立了最早的香鴿食府，經過幾年的打拼后，改名為現在的燕郊燒鴿子。”寧罡說。
為什么會選擇鴿子呢？是無心為之還是什么機緣？
“就是沖著鴿子來的，當時遠房的一個舅爺有黃泥燒鴿子的技術，帶著他的技術到燕郊，賭的就是鴿子。”寧罡說。
黃泥燒鴿子對于北京周邊地區來說是個新鮮物，食客對黃泥燒鴿子當時沒有認知度，一個月下來飯店流水才幾千塊錢。
“一絲一毫都要精細計算，油是一桶一桶進的，連鹽都是一袋一袋買的，每一分錢都必須流動著，最大化利用。”
沒有人知道技術，更沒有現成的制作材料，他們就從東北調來了黃泥和木炭，按照傳統的工藝來做燒鴿子。
也恰恰因為食材和吃法的稀缺和新穎，只要吃過燒鴿子的顧客，就會帶身邊的朋友一次次來。漸漸地，黃泥燒鴿子在市面上大受歡迎，每天的顧客絡繹不絕，甚至提前好幾天都預定一空。
但一段時間之后，他們發現這樣下去不行，生意好歸好，傳統的黃泥燒鴿子工藝實在太復雜了，一天如果賣80只鴿子，要六七個人專職忙一整天都忙不過來。
通常是顧客坐下等了一個多小時了，鴿子還上不了桌，氣得幾天前就預定好燒鴿子的老顧客直拍桌子。有時候打好招呼的顧客從北京開車幾十公里特意去吃鴿子，卻吃不到，更是大發雷霆。
針對這種情況，董事長劉延惠帶著人連續熬了幾個通宵，反復試驗。最終制作出來的黃泥燒鴿子色、香、味、形都達到理想的要求。
工藝改良后，效率一下子提升了，燕郊燒鴿子也迎來了高速發展期。
只開大店，1500平以下不考慮
隨著越來越多的食客慕名去燕郊吃他們家的燒鴿子，燕郊燒鴿子的名號越來越響。
市場模仿打旗號說是一個老板的黃泥燒鴿子店開始出現，公司決定注冊了“燕郊燒鴿子”的商標，強勢進軍北京市場。
2009年，第一家以“燕郊燒鴿子”命名的店在東四環合眾運輸集團院內開業。
“剛開始店很小，只有八百多平。后來生意實在太好，坐不下，就不斷擴大，現在營業面積有4500多平。”寧罡說。
在寧罡的意識里，幾百平的店，都是不夠施展拳腳的小店。所以后來的店面，都是1500平以下完全不考慮。
現在做餐飲店面都在往小了開，燕郊燒鴿子為什么偏偏要開大店呢？
“當時在北京地區鴿子比較稀缺，愛吃鴿子的、主動去吃鴿子的，都是非富即貴，大店是符合他們的心理的，請客或者朋友聚會有面子。
這些年大家店面都在往小了開，開大店的越來越少，反而競爭也就小，所以我們還在繼續開大店，這也算是逆向思維吧。
以前在東北，燒鴿子是搭配燒烤來賣的，只能算是燒烤店的一個烤物。我們將燒鴿子跟中餐家常菜結合做大店，才能在競爭和時局變化中存活，如果沒有鴿子這個特色，只做家常菜的大店，恐怕也撐不到現在，更不會這么火爆。”寧罡說。
膨脹！一個店賠了1300多萬
東四環合眾店的生意火爆和一步步擴大，生意好的時候一天的營業額能做到30萬左右，這讓寧罡他們的自信心爆棚，先后又在昌平和延慶開了兩千多平的店。
同時周圍求合作的朋友紛沓至來，建議他們走出北京，一會兒云南，一會兒海南，想象中眼見就要占領全國市場。
很快，2012年，他們把想象變成了“現實”——在昆明開起了大店。
但他們似乎忘記了，餐飲是個勤行。燕郊燒鴿子在北京做得好，是他們無數個日夜守護的結果，在昆明即使有了配方和全套的菜品輸出，但品控、服務、運營，卻是鞭長莫及，沒人管理，或者沒人真正懂得如何管理，結果只能是一塌糊涂。
一年時間，昆明店賠掉1300多萬，忍痛關掉。
禍不單行，2013年，“國八條”出臺，北京昌平店生意遭受斷崖式下跌，本就客流不足的延慶店更是難以為繼。
曾一餐難求的“燕郊燒鴿子”走到了生死路口。
舊時王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家
“國八條”帶給餐飲行業的陣痛，時隔多年，眾多餐飲人仍記憶猶新。燕郊燒鴿子更是掉了半條命。
昌平店和延慶店是基本上沒救了，定位和選址就是以高端宴請為主的，也不太可能吸引到普通百姓跑到那么遠的地兒，唯一止損的辦法就是：關店。
剩下的東四環合眾店也面臨著轉型。
該怎么轉型呢？寧罡他們緊緊圍繞一個方針：百姓的消費，大店的品質。
（一）百姓的消費
要想吸引老百姓來用餐，把燕郊燒鴿子變成百姓大食堂，首先價格得降下來，還得性價比高，讓老百姓覺得超值。
怎么讓大眾有超值的感覺呢？
1 高端食材+親民價格，奠定高性價比基礎
鴿子是店里的王牌招牌，也是極致性價比的引流品。
鴿子向來是食品等級高等的食材，不同于雞鴨的填灌式飼養，幼鴿要一公一母帶，喂食原糧，自然生長，才能成材。并且素有“一鴿勝九雞”的說法，富含超高蛋白質和人體所需的微量元素，能夠煥新皮膚細胞，激活機體活力，鴿子是饕餮老炮和達官顯貴的秘密補給站。
一只小小的燒鴿子，十五年前就賣20元一只。在物價翻了幾番之后，三四線城市都漲到五六十塊的情況下，位于北京市區的燕郊燒鴿子一只最后定價到了45.8元。
吃鴿子的好處許多老百姓都知道，以前卻苦于價格高昂，不敢踏足。燕郊燒鴿子的親民定價，讓大家既能保護自己的錢包，又能擁有吃到稀有高等食物的滿足感。
正所謂是：舊時王謝堂前“鴿”，飛入尋常百姓家。
2 定位東北菜，繼續加深親民印象
燕郊燒鴿子之前定位高端宴請，菜品中加入了許多魯菜和淮揚菜，使得人均消費很高。
既然要貫徹親民路線，這些高端菜就不能占太大比重了，除了低價，還一定要量大、實惠，經過三位創始人研究決定，故鄉的東北菜就是最好的選擇。雖然是在北京市區，一頓飯人均100元，足夠了。
一不小心點多了，服務員就像鄰家孩子一樣提醒：我家菜量大，點的足夠了，多了你們吃不完。
從菜品到服務，全面加深親民印象。
（二）大店的品質：
鴿子本身的高端食材屬性+親民價格，是給顧客的第一個超值感；而整體客單價低，再加上大店的品質，是燕郊燒鴿子給顧客的第二個超值感。大店的品質，他們通過三個方面來保證：
1 重人力：后廚設三名廚政
燕郊燒鴿子沒有建中央廚房，也沒有特意加強供應鏈，在菜品品質把控上，全靠“人治”。
他們在后廚設了三名廚政，一名總廚加兩名廚師長，全面負責一百多道菜的品質。
2 限量供應，保證食材新鮮
根據門店往期數據，所有的菜品限量供應，哪怕到晚上沽清太多被顧客指責，也要保證食材基本上當天供應當天消耗掉。
“自己在家吃飯，下一頓還不愿意吃剩菜呢，更何況出門花錢吃飯，將心比心，新鮮是第一位的。食材新鮮保證了，制作工藝不需要太復雜，食物本身的味道就錯不了，這也是好吃的基本原理。”寧罡說。
3 鍋氣奪人，現做+迅速上菜
在工業餐飲時代，“鍋氣”基本上是一門玄學，許多餐廳想展現，卻不得要領。
但其實，食物盛大而奪人的鍋氣，就像是打仗士兵的士氣——“一鼓作氣，再而衰，三而竭”，中央廚房加工的味道哪怕再精準，放涼了拿到門店再加熱再上到餐桌，那種食物的氣息就像衰竭的士兵士氣一樣，早就沒了進攻力。
呈現到餐桌上的食物的香氣，一定要是它第一次被激發的味道，讓人忍不住要立刻下手，而手碰觸到，一定是一下子又彈回的。為什么呢？因為剛剛出鍋，燙！
現烹制+燙手的熱度，就是最完整的鍋氣呈現。
疫情來襲，
開始重視外賣和私域流量
燕郊燒鴿子生意逐漸穩定，又恢復了往日的繁榮，甚至遠勝之前，還又開出了兩家天天排隊的新店。
寧罡他們三位創始人，也成為了圈里圈外大家口中“高枕無憂，天天數錢樂”的逍遙老板。
這樣高枕無憂的日子沒有持續太久，迎來了2020年的疫情。
“每年過年我們都是正常開業的，光蔬菜就進了40萬的貨，今年疫情，餐廳無法開業，連送都送不出去。”寧罡回憶起年初的疫情。
以前從來沒有考慮過外賣和私域流量這些事，但四月份一開業，燕郊燒鴿子就上了外賣。
“不是想靠外賣增加多少的流水，畢竟我們剛開業餐廳就排隊了，并且當時由于要求隔桌坐，門外排隊排得更長。但是誰都不確定未來會發生什么，我們總要為未來的不確定性準備些什么。
外賣是我一直覺得不需要和忽略的事，上線幾個月以來，沒有做任何宣傳和設計，外賣包裝也是最普通的那種，但每個月數據都比上個月以陡坡的形式大幅增長，看美團外賣的流水數據，大大超出預期。也許我們也該多了解了解現在新的消費者。
還有私域流量也是從來沒在意過，我們一個店趕在節假日時，要接待差不多4500名顧客，但以前從來沒有考慮過顧客留存，疫情讓我重新思考，開始做會員管理和分層，我甚至專門去其他餐飲企業門店去換過桶裝油，就是為了看他們整個的會員設計流程。”
寧罡向我們闡述著他的思考和改變。疫情沒有讓燕郊燒鴿子陷入困境，多年的口碑足以讓它迅速回春，但卻無形間把它帶向了新的發展階段。
從開創黃泥烤鴿子+家常菜獨特餐飲形態，到將高等級食材賣出平民價，再到做外賣和私域流量，正是快速洞察市場和顧客需求，一次次自我革命，一次次向上攀升，才成就了今天的燕郊燒鴿子！
寧罡說：“我去年給了自己一個十年的約定，下一個十年，要打通鴿子上下游產業鏈。目前鴿子的發展還處在腰部，市場才剛剛開始繁榮，鴿子這個品類大有可為。
其實創業每一天都有會有壓力，但一塊石頭，放在頭頂就是重負的石頭，放在腳下，就是攀登高峰的墊腳石。心懷遠方，才能看到更好的風景！”
原創文章，作者：新餐飲洞察，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/50192.html
