轉 載＆商 務 VX 丨 181 3739 5180西貝說撐不過三個月，引發行業共鳴。甚至還有老板直言撐不過一個月。冰天雪地里，絕大多數人在等待，但同時也有人在奮力奔跑。差距已在此時拉開……
“等位一小時”，這是海底撈上海人民廣場店在上周日晚上的戰績。對于絕大多數餐飲人來說，也許期待的報復性反彈并沒來，他們反而表示進入“化雪期”更冷了。隨著疫情的穩步控制，餐飲業的復工率進一步提升。供給端在增加，但消費需求端卻是在緩慢增長。所謂的“報復性消費”并不存在，只是補償性消費需求在逐步釋放，而且這類需求正隨著復工率的提升逐漸被稀釋。
廣州一家茶飲店老板說：“上個月15號開始做外賣，20號開始生意就上去了，持續了一個星期左右，這幾天有點回落。”早早復工的鄭州眷茶，其聯合創始人惠海豐表示，前陣子外賣量要高一些，但一周左右就回落正常。而且進入三月后，更多商家面臨房租的巨大壓力。“其實只有大型購物中心會有房租優惠，而且最多是免到2月。我們這類社區街邊的小餐企跟房東沒法談。”上海的一家快餐老板無奈告訴小新，自己的二十多家門店基本沒有免租。房租、人力、食材等壓力下，難怪老板們表示化雪期更冷了。“疫情期間，咨詢加盟的人反而多了。”遠在福建的鹵味品牌洪小拳聯合創始人十三姨興奮地跟小新說。2月23日，洪小拳全國全面復工。適合零售外賣、外帶的鹵制品在疫情期間展現出自己的抗壓能力。“門店基本沒受影響，業績同比增長了1/3。”而在這一個月的時間里，這個區域鹵味代表品牌收到了40多個加盟咨詢信息，已經簽訂合作的有20家。“是同期的2倍！”十三姨表示這可能離不開她的一場直播以及深耕鹵味18年的產品優勢。2月21號，十三姨在眾土學堂上做了一次分享。“主要講我們的創業故事，講訴洪小拳的模式、成功經驗，更重要的還有剖析曾經的失敗門店案例。”她說，“沒有說我們有多好，主要誠懇地分享我們一路的歷程。”2000多人的觀看量，直接轉換了30多個老板的意向咨詢。她還透露一點，有習慣開大店的老板開始傾向小而美的投資模式。“鹵味店一般就7、8平，半個月的準備就能實現新店開業，總投資不會超過10萬。這次就有開大酒店的老板咨詢投資加盟，表示他開一個餐廳的成本能開十幾家洪小拳。”
同樣嘗試直播招商的還有滬上阿姨。“以往，合作意向商需要到總部來做實地考察。疫情期間，我們選擇做直播，線上講解品牌、合作要求等。”招商總監雷沖說。同2000多個意向咨詢客戶里交流，然后挑選大概60多個，做小范圍的直播，平均2、3天做一次。然后進一步從中篩選優質的意向客戶做一對一交流。“我們也得對加盟商做挑選，了解他的背景能力和資源。”
借此，滬上阿姨在3月簽下50多個合作商。“同比恢復到9成。”雷沖表示，但受疫情影響，加盟咨詢的還是有略微減少。“春節后，是飲品擴張的黃金期。所以，今年的開店計劃可能會受影響。”
2 連推2個新品牌，開啟“領軍粉面市場”戰略
四有青年創始人趙剛最近尤其地忙，一邊是四有青年的門店復工工作，一邊推出了兩個新粉面品牌——花游記和花小小。
“這個月，我們的四有青年新開了15家，北京六環內基本沒有空余，所以我們決定趕緊推出新品牌。”他表示疫情期間，剛好有時間精力把新品牌落地。主打新疆炒粉的花小小聯合主打米線的花游記，趙剛有意用這幾個品牌專攻粉面賽道。“爭取先領軍北京的粉面市場。”同步推出半個月時間，兩個新品牌都得到意外的表現，均迅速突破單店單平臺日均250單的銷量，“在疫情期間，算很不錯的成績了”。談到這個成功的開端，趙剛覺得離不開這幾個原因：
“其實這兩個項目已經準備大半年了。”趙剛說，主打新疆炒粉的花小小聯合創始人去新疆考察了半年，不斷對產品學習和打磨，并解決了鐵皮辣椒等獨特食材的原產地直采問題。更重要的是，通過對工藝流程的創新，實現了小鍋熱炒快速出餐，確保了外賣出品的高效率。這2個新品牌都是和粉面領域的專家聯合創業，“我們提供品牌、外賣運營、部分供應鏈支持，聯合創始人則具備細分品類的產品研發、供應鏈優勢。”趙剛對于2個新品牌各有清晰的思考。“花小小新疆炒粉，辣中帶著微甜，味型很有特點，受年輕人喜歡。而且，新疆粉的競品不多，有市場空白。”他解釋說。“而米線市場存量大，但在外賣領域仍是有品類無品牌。花游記要做外賣米線里的領導者，實現外賣米線的品牌化，提升溢價。”“經過疫情，外賣滲透率更高了。我們的新品牌也都是主攻外賣的輕運營模式。”出品必須高品質且高效率。為此，當前2個新品牌的主打sku均控制在5個左右。兩周的時間，趙剛在不斷迭代品牌，“花小小下一步準備推出椒麻雞拌粉”。新品意外的表現也讓他更有信心往前走。
3 搶店鋪、搶人才
“最近我們選址的同事忙壞了，到處奔波巡店。前段時間還沒解封，都只能睡在車里。”半天妖烤魚的負責人告訴小新。
這么辛苦巡店就為搶先拿下優質商鋪。他表示，疫情帶來的洗牌潮，讓不少老板無奈出局，更多店鋪空余出來。“比如萬達A級店，我們原先是不好拿的，現在選擇更多，就容易拿下好店鋪了”。本來計劃今年新開200家直營店的，結果2個月不到的時間就超額完成1／4，簽下了50家店鋪。對于今年的擴張計劃，他表示有強大信心達成：“好位置多了，優秀人才也更多了。”同樣準備快速擴張的還有趙剛。電話采訪的當天下午，他正在看給花小小找新門店的路上。伴隨著導航前行的聲音，他說：“積極的人永遠是積極地看待這個世界。所以我覺得這是難得的機會，因為商鋪、人慌都解決了。花小小經過反復測試是可行的，在疫情期間就有這樣表現，我們就要加快腳步，搶先打造品牌勢能。”部分中端品牌在加速向前的同時，頭部餐企也在趁機強化勢力。上周刷屏的老鄉雞發布會，創始人束從軒直接發布今年的戰略：加速布局全國市場，征用復工困難的店鋪，增加招聘5000人。此舉，不僅是給行業的一劑興奮劑，也顯出行業的馬太效應將會加強。危機讓企業本身存在的問題暴露，無處可藏，不能解決的就只能倒下。而事先具備扎實底子，儲備足夠糧草的企業就能趁勢擴張。強者恒強，這意味著未來的餐飲創業門檻不再只是勇氣，而是綜合實力。最近有好幾位老板跟小新提到，未來，類似疫情的不確定性風險會有成為一種常態，餐企應該具備反脆弱能力。塔勒布的這句話也許能給你力量。“風會熄滅蠟燭，卻能使火越燒越旺。對隨機性，不確定性和混沌也是一樣：你要利用他們，而不是躲避它們。你要成為火，渴望得到風的吹拂。”武漢的櫻花正盛，行業也在回暖。愿我們每一位餐飲人都能歷經風雪，熱血難涼！如何提升門店客流？
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