千萬別讓人知道豬肚雞！我們已經“悄悄”賺了十年錢……

Q：“現在豬肚雞關注度越來越高，各大媒體和平臺都在報道豬肚雞，你怎么看這股熱度？”

A：“我覺得很討厭，哈哈，不想讓人知道豬肚雞的機會，反正我們已經偷偷賺了10年了……”

當新餐飲洞察記者問到關于豬肚雞的商業機會時，撈王鍋物料理總經理廖志偉調皮一笑，用戲謔的口氣說道。

不想被人知道是假，“悄悄”賺了十年，卻是真。

專注于豬肚雞火鍋的撈王鍋物料理，創辦于2009年上海，飯點排隊兩三個小時是常態，大眾點評各店幾乎全五星。

十年過去，撈王已經開了近百家直營店。

一直低調，這兩年才漸漸出現在大眾面前。撈王鍋物料理是如何用十年，成為豬肚雞品類佼佼者的？

逆行：

在最易標準化的火鍋行業，堅持手工

眾所周知，火鍋是最容易解放后廚的業態，但在撈王，后廚人員卻比前廳人員還多，占比6:4.

為什么一家做火鍋的企業，后廚卻需要那么多人呢？

“我們的核心競爭力是手工和手藝，湯是門店現熬的，丸類是手工現打的，連飲品也是門店熬制的。”廖志偉說。

手工現做確實味道會好，但如何保證標準化呢？

廖志偉說，堅持手工，并不意味著放棄標準化，只是把標準化做在了前面。

就拿撈王的自制飲品馬蹄竹蔗水來說，多少克的原材料，多少升的水，什么樣的火候熬多久，什么時間需要加哪個材料，都有明確的規定和執行標準。

“制作的流程和配方并不是機密，所有人都可以看到，但并不是每家餐廳都愿意耗時、耗力去做。而我們在追求口味的同時，也希望廚師能夠有自己的一身本領，而不是每天只機械性地重復拆包加熱動作。”廖志偉說。

以愛為標準：

做出來的東西要愿意給自己的孩子吃

很多餐飲企業說做出來的東西首先要餐廳自己人愿意吃才行。但在撈王這里，自己愿意還不夠，還要能夠達到也愿意讓自己的孩子自己的家人吃。

廖志偉舉了個例子，他說，比如筷子夾的一個東西掉桌子上了，或什么吃的東西掉地上了，你有可能自己撿起來吃掉，但絕對不會撿起來給孩子吃的。

當門店的員工不確定一件事該不該做，該如何做的時候，就想想，對待自己的家人，應該怎樣做。

撈王對待食材對待顧客的標準，就是對待自己家人的標準，“用愛傳遞好味道”，是他們不變的宗旨 。

“撈王特意準備了塑封的消毒兒童餐具，讓顧客放心帶孩子來。在兒童節和重陽節我們生意最好，這讓我們特別高興。因為一個人愿意帶自己的孩子和父母來，就是對一家餐廳最高的評價和嘉獎。”

“偷懶”：

讓顧客幫忙檢查后廚

在撈王，管理層總愛“偷懶”，每天不會費力巡視后廚。因為自有顧客幫他們檢查。

撈王有一項硬性KPI考核：每個月至少四次帶顧客參觀后廚。

以前，后廚可能為了應付上層的檢查，在檢查的時候勤加注意，督查人員一走，就立馬懈怠。

但有了顧客來參觀之后，展示感和自信感會讓他們以更高的標準來要求自己。為了保持后廚環境，撈王的后廚工作期間沒有拖把的存在。

“有拖把在的話，有一點臟時，他們就想著到時候一塊兒收拾，最后就越積越臟。沒有拖把時，地上有一滴水，他們就會立馬擦干凈，隨時保持整潔。”廖志偉說。

最后，在撈王的百家門店里，食品衛生檢查中，有90%以上都是笑臉的優秀等級。

同時，邀請用餐的顧客來后廚參觀，也給了前廳服務人員與顧客互動的話題，讓顧客對食品安全和制作過程更安心，形成更強的口碑傳播。

打造記憶點：

新鮮貌美引發顧客自傳播

做足了內功，外在方面，撈王也力求出彩，讓顧客有諸多的記憶點。

 1  吃法上：一煲四味

在撈王有個“一煲四味”的吃法，從喝湯開始，用香濃把顧客帶入吃鍋的心情；再來將菌菇放入，品嘗甘香的滋味；然后將重頭戲葷菜放入享受肉品及海鮮；最后加入蔬菜，用清香畫下句點。

 2  呈現上：要足夠美，足夠新鮮

玫瑰牛舌是撈王的人氣菜品之一，牛舌切得非常薄，擺成玫瑰花的樣子，給顧客以別樣的食物浪漫。

繡球豆腐上菜時猶如明星登場，燈光璀璨、仙氣繚繞。而下鍋煮好之后，刀工細膩的豆腐也絲毫不讓人失望，盛在碗里，加上點湯汁，猶如一朵散開的繡球花，引得顧客連連拍照。

但只有美，撈王一定不滿足，還要足夠新鮮。于是他們上菜時，竟然把一盤活體菌菇和活體豆苗端上桌來，當著顧客的面，拿剪刀剪下來，洗凈后直接下到鍋里。還有什么比現摘現吃，更新鮮的呢？

這一場景也引發了很多用餐孩子的好奇，他們可能從來沒有見過這些吃的東西是如何長出來的，恰好，是家長完美的寓教于樂的機會。

 3  做法上：網紅產品，緊隨時尚

除了吃法上的儀式感，撈王的涮品也別具一格，常見的火鍋涮肉并不多，反而是道道都追求手工藝。

一道爆漿手打蝦丸，要用新鮮蝦仁，在門店當天剁碎、打泥之后，再手工摔打起彈，最后包上濃郁芝士塊，形成大蝦丸。

顧客在涮的過程中，蝦仁成熟，芝士逐漸融化，咬上一口，立刻感受到滿口的芝士爆漿！

近些年被茶飲帶火的芝士，似乎總能給人驚喜。藏在蝦丸里，咬一口就爆漿，給了顧客很強的記憶點，成為撈王炙手可熱的“當家小生”。

“不務正業”：

員工培訓只有10%跟業務技能有關

撈王經常會有員工培訓，但培訓的大多數內容，卻跟工作的基本技能不相關。

他們的培訓是一些儀容儀表、化妝、急救等，因為他們覺得門店現場是最好的技能培訓場所，不需要再聚在一起上課學習，而員工除了工作之外，還需要生活和歸屬感，多讓他們學習一些有趣的技能，才是真正的愛員工。

除了培訓“不務正業”的技能，撈王還每年都帶優秀員工去國外旅行。

目的不是觀光和買買買，更多的是帶員工去體驗五星級酒店和米其林餐廳，讓他們看到國外服務人員的自信和自我認同。

“想讓我們的員工被國外服務人員那種神氣和尊貴所感染。餐飲行業不是一個低端行業，每一個服務人員都應該有自己的職業自豪感和自信感。”廖志偉說。

在員工流失率高達30%的餐飲行業中，撈王的員工流失率常年控制在10%以內。

未雨綢繆：

豬肉大漲價，撈王卻完全沒受影響

2019年餐飲行業最大的坎，莫過于豬肉漲價，連帶著所有的肉類原材料價格都有所上漲。

而撈王的命脈恰恰是豬肚和雞。

提起今年的“漲價門”，廖志偉卻說：“我們完全沒受影響，并且今年是我們各方面增長比較快的一年。”

撈王是如何逃過原材料漲價一劫的呢？原來，早在九年前，雖然門店數量不多，撈王卻早就跑通了國外的供應鏈，豬肉全部進口。

“當時主要是看中他們的肉質品質和標準化。所有規格都很細致，不但每個部位會按要求切割、清理，如果一塊肉標準要求是仰著放，絕對不會趴著放，這種極致的標準化，能省去很多麻煩。”廖志偉說。

“每年我們都會提前預估用量，并進行鎖價，所以短期的價格波動，對我們并沒有什么影響。”

有時候逃過一劫靠運氣，但更多的時候，是因為功夫下在了十年前，風雨來臨之時，早已筑好了擋風遮雨的大廈。

在一些人還不太清楚豬肚雞是什么的時候，這個品類已經悄悄從起源地廣東，一路“北上、東突”，在華東、華中、華北，甚至四川、重慶，生根發芽。

眼看大眾口味越來越趨向清淡養生，豬肚雞本身原材料又廣譜易得，價格也比牛肉便宜，許多餐飲人摩拳擦掌，對豬肚雞市場躍躍欲試。

但了解撈王后，洞察君對趨勢這個概念又有了不一樣的看法。也許豬肚雞市場現在確實關注度越來越高，但趨勢之外，餐飲跟風嚴重、同質化嚴重的當下，決定一家餐飲企業成敗的關鍵是什么？

依然是餐飲運營基本功。菜品、服務、營銷、團隊……每一項考驗的都是硬實力。

   E N D