作 者 丨 陳 歡
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核 心 看 點
1. 為何從多方庇護的公務員辭職去做餐廳服務員？
2. 在人均60元的環境中，如何做一家人均160元的餐廳？
3. 為什么不多開分店？
特立獨行，是雷榮湘最大的標簽。
二十多年前，她為愛辭掉公務員鐵飯碗，從服務員、領班、主管做起，一步步成長為多個餐飲品牌的掌舵人。現在，她又另辟蹊徑，在外婆家、綠茶、新白鹿等人均60元左右的杭幫菜發源地——杭州，開出客單價160元左右的高端湘菜品牌湘之荷。
“做生意就是要有冒險精神，經歷就是最好的老師，不去試一試的話，你永遠不知道自己到底有多強大。”雷榮湘說。
為愛辭掉公務員的鐵飯碗
1996年，雷榮湘還在湖南永州某縣城人事局上班，但為了追隨當時在浙大讀研究生的初戀，她毅然決然辭掉公務員職位，坐了十幾個小時的火車，來到杭州打工，當起了服務員。
“放棄鐵飯碗，肯定會有阻力，我父母第一個不同意，”雷榮湘回憶說，“他們覺得我不懂事，當時很多人削尖腦袋都想進體制內，我卻想都沒想就離開了。”
在老家，雷榮湘的叔叔是縣領導，父親是當地國企二把手，盡管她在工作上兢兢業業，加班加點把領導安排的事情做好。但因為身份的原因，還是會有很多人質疑她的能力，得不到認同這一點，讓雷榮湘異常受傷。
“就是不管你怎么努力，做出來的東西他們覺得這都不是你自己的成績。我就很不服氣。從小到大，我雷榮湘什么時候靠過別人？”談及辭去公務員職務原因時，她這樣說。
在杭州這個陌生的城市，雷榮湘既沒有親戚，也沒有朋友。第一份工作，是她偶然在收音機中聽到有一家餐廳正在招聘服務員，想都沒想，她就硬著頭皮前去應聘，邁出了自己餐飲生涯的第一步。
盡管服務員的工作比較瑣碎，但生性活潑的雷榮湘卻樂在其中。她告訴小新，在自己二十多年的餐飲從業經歷中，服務員是最快樂的一段時光。因為相比之后做領導，要管理成百上千的員工，做服務員并沒有什么大的壓力，只要服務好每一桌客人，得到他們的稱贊，就很有成就感。
雷榮湘還記得，自己以前在老家的時候，別人對她的稱呼是“某某領導的侄女”，而在杭州當服務員，她卻擁有了自己的名牌。每天早上門店點到，喊到她名字的時候，她都會覺得莫名的有自豪感。
因為工作表現優異，也因為相比其他人員，雷榮湘的學歷、能力比較突出，在干了5個月服務員之后，雷榮湘就升職做領班，手下也有了幾個人來管理。
“后來，我又做主管、經理，有了自己的名片，過年回去的時候，見著家人每人都發了一張。”從餐飲中獲得的身份認同感，讓雷榮湘覺得這個行業一點都不苦，值得自己全情投入。
高端品牌突圍之路
雷榮湘說，自己人生的轉折點，都是逢七發生改變的。
2005年，28歲的雷榮湘在一個全國酒店總經理培訓班上，遇見了后來的合伙人張華衛。
因為彼此認可，兩人一拍即合，先后創建了四季風情、漕運會、新發現等餐飲企業，其中，主打杭幫菜的新發現，在杭州擁有超過三十家門店，是當地知名餐飲品牌。
“我們倆的分工比較明確，張總主要負責選址、財務、工程等方面的事，我負責門店運營、人事、質檢等環節，”雷榮湘說，“不過，因為獅子座控制欲比較強，我也希望能有機會開一家完全屬于自己的餐廳。”
湘之荷，也因此而誕生，這是一家定位于高品質湘菜的餐飲品牌。
雷榮湘還記得，在謀劃之初，周圍就有不少朋友來勸阻她，他們覺得在杭幫菜品牌遍地的杭州，顧客習慣了50元—60元的客單價，做人均140元左右的高端湘菜，難度不亞于登天。
但生性不服輸的雷榮湘卻覺得，沒有人做不代表做不好。她告訴小新，湘菜之所以沒法做高端，原因是多方面的，其中，食材是關鍵。
“雖然湘菜也是八大菜系之一，但食材一般以常見的雞鴨魚肉為主，不像江浙菜、粵菜，有很多海鮮一類的高檔食材。所以，在一般人的理解里，湘菜無非就是街邊店的一盤辣椒炒肉，沒有品牌溢價空間。”
為此，雷榮湘先從食材下手，精挑細選，保證產品質量。比如，湘之荷的辣椒，用的是樟樹港的。因為獨特地理生長環境，這種只在湖南湘陰縣出產的辣椒品種，市面售價在288元/斤，被譽為“天價辣椒”。
在雷榮湘看來，盡管顧客不一定吃得出來辣椒是不是樟樹港的，但對食材的精挑細選，是打造品牌必須堅守的原則之一，“我就是想實實在在體驗一下，一個餐飲品牌從無到有的創立過程，就算做失敗了，經歷也是很好的收獲。”
實際上，雷榮湘的投入也獲得了相應的回報。在杭州大眾點評湘菜相關榜單上，不管是評價榜、口味榜，還是熱門榜，湘之荷都名列前茅。
小荷才露尖尖角
“為什么湘之荷還不開分店？”這是朋友與雷榮湘見面時，問得最多的問題之一。
她告訴小新，雖然湘之荷達到了自己當初的預想，但她卻并不急于快速擴張。在她看來，一個品牌是否做得好，并不是以門店數量取勝的，她更在意經營的時長，也就是品牌的壽命。
“我們之前做四季風情和新發現的時候，開三家店和開十家店的利潤差不多，但是自己的工作量卻可能增加很多倍，每天都要開很多的會，賺的錢，卻并沒有增多。”雷榮湘說，“另一方面，有的品牌可能兩三年時間就做到100家，可是，它卻用不了兩三年就又死了。”
這一理念，雷榮湘也在平時開會時灌輸給員工，她經常告誡自己的店長和店員：雖然做生意是要賺錢的，但是，如果一開始就把做事的焦點放在掙錢上，這樣做事不一定能做成。相反，把過程做好了，結果會比你想象得更好。
雷榮湘現在還在餐飲圈朋友的邀請下，擔任一檔名為“湘姐聊餐飲”訪談節目的主持人，她首期采訪的嘉賓是黃記煌創始人黃耕。
當問到徒弟們為了慶賀黃耕53歲生日，集資買了一輛勞斯萊斯當做禮物，他有何感想時？黃耕告訴她：“當你得的時候，一定是你舍出去，才能得到。”
這讓雷榮湘大受啟發，她也希望有一天，一直跟隨著自己的三十個徒弟，每個人也都可以自己當老板，因為要讓他們有所成長，讓他們覺得自己沒有跟錯人。
如今，湘之荷成了雷榮湘的第三十一個徒弟，而她覺得這個品牌就像一朵含苞待放的荷花，“小荷才露尖尖角嘛，還是要給時間讓湘之荷慢慢成長”。
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