日均翻臺10次，這家京城日料新貴是如何抓住年輕人的？

    作 者 丨 曾 莉

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“隔板區分出一片私人就餐空間······近百個相關抖音視頻，最高點贊量161萬，這是年輕餐飲品牌——筑底食堂第一次的大規模曝光，而且是零營銷費用。原因僅是一張網紅單身桌。”

這是洞察君前段時間發的一人食的文章里對筑底食堂的介紹。【“一人食”餐廳迅速爆紅，是長期趨勢還是短暫風口？】所謂的“單身桌”是指一個人在較封閉環境下就餐的餐位。

創始人田秋娟說這樣寫不全面，其實在推單身桌之前，他們已經火了快2年了，平均每天翻臺10次以上。

那么除了桌子，這家日料店還有什么獨特之處？

做“快時尚”日料品牌

筑底食堂第一家店于2017年9月開業，很快成為網紅店。“開業剛好是暑假，高峰時一天能接待500人，而一店只有40個桌位，常常要排上百座。這意味著要等2小時甚至更久。”

但與日料同行一樣，筑底工作日營業8小時，只有周末是全時段營業。在一店接待飽和的情況下，筑底在2018年9月開拓了二店，且距離一店不過200米。

兩家如此近的門店，還能保持日均翻臺10次。

對于此定位，田秋娟解釋說，“快”是指食材周轉快，就餐時間快。

前者是為了追求新鮮。筑底食堂要求零庫存，為說明這點，她以日料的傳統食材三文魚為例：

進口三文魚基本是一箱三條。好的日料店可能一天消耗1到2條三文魚，這樣一次進貨就會存儲2、3天。到后面，三文魚口感會有變化。而筑底客流量大的情況下，一天就要用3到6條魚，流轉不到2天。所以到晚上翻門店冰箱，基本是空的，每天都是新鮮進貨。

后者則是為了提高翻臺率。傳統日料是在幽靜雅致的環境下就餐，清酒加簡單的日料能吃一小時以上。而田秋娟為減少顧客就餐時間，店內不提供酒飲，服務簡單。

而關于定位的“時尚”二字，她認為是簡單明亮的環境、好玩兒的互動和符合當下年輕人喜好的菜品。這幾點在后面都會做詳細解讀。

出于此定位，筑底食堂成為食材新鮮、好玩兒的高性價比日料餐廳。

三招吸引年輕人

前兩家店都在年輕人集聚的三里屯，而新開的第三家店也在五道口。田秋娟介紹店內18到35歲的年輕顧客占到7成以上，而她也跟小新分享了筑底吸引年輕人的絕招。

 1  菜品要自帶傳播力

“我覺得每個客人在這兒體驗的好，他愿意通過微博、朋友圈等渠道分享出去，這才是長久之道。因此菜品需要自帶傳播力。”田秋娟。

而“傳播力”，則從以下三點體現：

a.口味符合中國胃

產品好吃是餐廳經營第一原則。田秋娟說，海鮮丼的食材和日本當地一樣，但核心調味料汁根據國人喜好做了改良，很多產品還向年輕人做了傾斜設計。

比如招牌蟹煲加了年輕人喜歡的沙拉醬。“像我可能就不太經常吃，會嫌上面的沙拉醬膩，脂肪偏高，可能不是特別健康。但年輕人就很喜歡，他們注重的就是好看、好吃。”

b.混搭時下流行食材

流行食材往往自帶流量，把流行與經典結合，往往能產生驚喜爆品。

牛油果是近兩年最火的水果之一，筑底把牛油果與海膽結合。在顧客食用前，服務員還用明火炙烤，現烤現吃，保證儀式感和口感的雙重提升。

再比如，經典鵝肝雖然肥厚但稍顯油膩，部分年輕顧客難以接受。筑底就考慮用時下新鮮水果搭配。甜蜜的奶油草莓夾著大塊兒鵝肝，加上酸甜適中的芒果片兒。三重口味夾擊的“三明治”造型，口感新穎，直戳顧客的少女心。

c.擺盤要大膽

筑底的菜品擺盤也經歷過不斷改進。比如海鮮丼最初跟普通日料店一樣，是帶有一些“留白”的擺盤。后來發現擺盤設計更具特色的產品如火焰山更受歡迎后，創意擺盤就愈發“大膽”了。如今的招牌海膽丼以鋪滿了碗面的鮮甜海膽，給人極大沖擊力。

爆品火焰山也就是蟹肉沙拉。“其實日料店家家都有這個。我們也有鯡魚籽、黃瓜絲，只是排列方式不太一樣。我們把橙紅色的鯡魚籽鋪在最外面，視覺沖擊力更大，能給人更多滿足感。”田秋娟解釋道。

如今，筑底在擺盤設計上十分注重顏色、份量的搭配。“夸張、沖擊力和好看，能給人滿足感，這是我們一直尋求的。”

她說，其實這些產品要給年齡偏大的商務人士看，人家可能會覺得很奇怪。但我們對很多菜品做創新改良，會讓顧客覺得到別人店吃不到。因為如果你的刺身，別家人家也能吃到，那他為什么排隊在你家那么久。

 2  服務：細心提示普及日料

不同國家都有自己獨特的飲食文化，日料同樣如此。壽司的正確吃法，幾秒時間內入口最美味，都有特別講究。

對此，京城老牌日料餐廳四葉會要求員工會基本日語交流，了解產品食材背后的知識，以保證能隨時給顧客普及日料文化。

而走“快時尚”路線的筑底沒法做到這么精致的服務。“最開始也會要求服務員會一些日語，后來放棄了。因為客流量太大，照顧不過來，而且服務員日語也說不標準。”

簡化服務程序，尤其是日料飲食小知識普及環節。筑底用一些“小提示”來解決。

比如絕大部分對就餐時間要求嚴格的菜品上都會插有“最佳入口時間”的溫馨提示小旗幟。如此，就算第一次吃日料的顧客也能得到最佳就餐口感。

 3  空間：輕快明亮

傳統日料餐廳尤其居酒屋為方便商務人士交談，往往營造出安靜優雅，燈光較暗的氛圍。田秋娟發現年輕人不太喜歡傳統的居酒屋，所以筑底注重明亮的燈光打造。

一店對比傳統居酒屋，餐廳燈光更加明亮，布局更加開闊。去掉封閉式包間，改用半封閉的布簾區隔。

二店在此基礎上整體改造相對更輕快活潑。內里裝修木制改為更加清新的淺木色，燈光更加明亮。甚至后來大熱的單身桌，每個桌位頂上還裝有一盞頂燈，照明的同時更方便顧客拍美照傳播。

單身桌主打“邂逅”社交

今年四月，筑底第三家店開業，隨即就因單身桌走紅網絡。

談到這個，田秋娟用“碰巧”二字總結。“我們自己都沒想到，就是碰巧在抖音上火了。可能是碰巧和單身經濟概念撞上了。”

她坦言聽說過一蘭拉面，后來看到一個節目叫一個人也要好好吃飯，還看到抖音上有火鍋店推出單身桌。

“我們覺得這個概念很好，就開發了這種網紅桌。抖音上的火鍋網紅桌是隔板從上面突然掉下，聲音較大，可能會驚到顧客，我們改進為隔板自動上升的。”

一蘭拉面單面吃飯，一面走菜的。而筑底的網紅桌兩邊都是就餐位，中間打通，設置開關按鈕讓顧客自主選擇是否打開隔板。“北京比較大，遇到另一半的機會還是不多，所以我們把桌子打開，要求一邊全坐女生，一邊全是男生。讓顧客在我們這里吃飯，有遇到另一半的機會。”

最初對網紅桌的效果，田秋娟也心里沒底，“會擔心一個人來吃飯的比例能不能支撐這個桌子”。所以才會選擇年輕客流更大的五道口新店作試驗。

有趣可互動的單身桌爆紅于網絡，引來無數年輕人打卡。高峰期等位排到一百多桌。看到新店的成功后，田秋娟在2店迅速改造了布局，增加了20個單身桌。而且又做了改進。“原先的單身桌臨近兩個桌位之間的隔板是固定的，如果是兩個閨蜜來這吃飯，還是不方便聊天。所以我們改成了可折疊的隔板，可以打開。這樣一位、兩位的都可以坐。受眾更廣了。”

不過，面對網紅桌的爆紅，她很冷靜。“這個只是暫時的情況，并不代表這種模式能長久。五道口店火起來后我發現發的視頻都是桌子，關于菜品的很少。我怕桌子不長久，因為單純好玩的桌子體驗一次就行了。”

她表示目前品牌仍在了解年輕人、吸引年輕消費者的路上。也因此，筑底會堅持直營模式，在北京各個區域穩步拓店，“要開一家成一家。”

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責 編 丨  紫 蘇

美 編 丨  德  同