風頭蓋過火鍋店！成都串串一夜連開5000家，看小郡肝如何逆襲！

2016年下半年，成都的餐飲圈被一家不起眼的串串小店引爆：從一條街上的17家同類餐飲店中成功突圍，月營業額高達35萬，僅用27天就收回了全部投資。

后來老板乘勝追擊，開了第二家店，將回本時間縮短為25天……這其中有何奧妙之處？接下來就從定位、選址、菜品結構等方面，與大家一起探尋這家串串店的成功之道！

重新定位大眾化

打造親民串串香

謝昌勇從之前打造的“鵝藝堂”、“鍋友匯石爆魚”等品牌中認真總結經驗，將開店思路放在“大眾化”、“接地氣”、“實惠”這三個關鍵詞上，在2016年7月創立了全新品牌“鋼管廠后門小君肝串串香”！

為什么要開一家串串店？

謝昌勇：吃飯是人的剛性需求，而在美食扎堆的成都，串串是最接地氣、最容易被大眾接受的餐飲品類，消費人群涵蓋了老、中、青三代人，上到50后、下到00后都可以在串串店里甩開膀子大快朵頤。

我從開店到現在不打折、不宣傳，也沒有做過任何營銷活動，只因串串有極為廣泛的群眾基礎，自然就會吸引源源不斷的客人上門，只要味道好，很容易就能積累起一部分回頭客。

與火鍋相比，串串吃起來方便，還能嘗到更多種類的食材，最重要的是，在一般的火鍋店中，人均消費80元還吃不飽，但來串串店，你只需花50元就能吃撐，二者相比，客人當然會選擇更實惠的串串店來消費。

晚上10:00，“小君肝”的生意依然火爆，由于店內沒有空位，許多客人就在馬路邊熱火朝天地吃串串。

前廳有兩臺大冰柜，里面放著60多種食材供客人挑選。

每張桌子的桌面上都貼有“串串香使用說明書”。

從17家店中突圍

用27天收回投資

從去年開始，串串店一夜之間如雨后春筍般冒出，目前，成都及周邊地區的串串店約有5000余家，光是名字中帶有“小君肝”三個字的店面就占半壁江山。

由于市場過度飽和，緊跟這股風潮開店的謝昌勇深知：只有味道出色，才能長久地生存下去。

于是，謝昌勇大膽地把第一家店的地址，選在了一條有17家串串店的巷子里，在身邊所有人的反對聲中，謝昌勇非常堅定：“我想做個實驗——這個位置就相當于讓自己的店掉進‘串串窩’里。

如果還能在激烈的競爭中殺出重圍，就證明這個味道是可以通過市場檢驗、能夠征服挑剔食客的，那么以后的分店不管開在哪里都不怕了！”

令謝昌勇驚喜的是，開業當天店門口就排起長隊，月營業額高達35萬，僅用27天就收回了全部投資。

差異化：為食客增加體驗感

第一家店的地址位于紅花西路2號，之前在這個門面經營的20多家店都倒閉了，臨近的商鋪人人覺得邪門，都說“此地風水不好，不宜開店”，房東著急出租，價格自然壓得比較低。

謝昌勇的店開業之后，火爆程度令人瞠目結舌，這條街上的17家串串店中，位置離“小君肝”較近的幾家居然不久就關門了，剩下的生意也都受到了影響。

同樣是串串，“小君肝”和其他店的差異化體現在哪里？為什么在17家同類餐飲的包圍下，還能在市場上占有一席之地？

謝昌勇：除了串串本身非常好吃，我們也給食客在就餐的過程中增加了一些真實的體驗感，讓他們對這家店的記憶更深刻，下回想吃串串，首先想到的就是“小君肝”。

體驗食材的新鮮：每逢中午、下午客人不多的時段，我都會安排2-3名員工在前廳穿串兒，穿完即刻放入冷柜中，正在就餐的食客緊接著就能挑選一些放進鍋中涮制。

體驗特別的結賬方式：串串店的結賬方式一般為數簽子，食客不免會擔心店家故意多數，有時甚至會因此發生爭執；

而“小君肝”則用“竹簽過稱+盛器類型”的方式結算總額，竹簽每斤68元，其余放在盛器中的食材，均按照盛器形狀劃分價格，例如塑料筐每個5元、正方盤每個10元、四角碗每個12元……這種結賬方式不僅速度快，而且一目了然，出錯率大大降低。

店里的結賬方式為“竹簽過稱+盛器類型”。

竹簽放在電子稱上，數額立刻顯示出來，不僅節省時間，也讓客人一目了然。放在盤子、塑料筐中的食材，按照盛器的不同形狀進行結算。

體驗價格的實惠：一方面，店門口有一張長長的自助展示臺，上面整齊有序地擺放著調制蘸碟的配料，還有小吃、甜品、粥品和水果，除了蘸碟之外，其余四種全部免費無限量供應，食客想吃多少拿多少；

另一方面，菜品份量比其他串串店多，例如一個節子（豬小腸打成的節）在“小君肝”只用3根竹簽，別的店卻要用到4、5根，而“小君肝”的人均消費只有55元左右，客人會覺得物超所值。

除此之外，客人還能體驗到自由隨意、熱火朝天的氣氛，這是因為店內生意非常好，客人來這就餐就會獲得一種“客人這么多，串串肯定好吃”的安全感，“印象分”自然就會提升。

自助料臺上擺放著十幾種調料和免費的小吃、粥品、甜品、水果。

串串香三大優勢

在第一家店大獲成功之后，謝昌勇又迅速選址張家巷、玉泉街。在經營中，謝昌勇漸漸發現串串店是一個極具投資優勢的餐飲項目。

優勢一：晚餐+夜宵 翻臺率超高

由于氛圍隨意、價格實惠，串串店幾乎成為了夜宵人士的首選，所以翻臺率較高。謝昌勇分析道：單從晚餐時段來看，普通的餐飲業態只能翻臺1-2次，而我家店一晚上通常會有四次就餐高峰期。

第一個高峰期出現在下午5∶30-晚上8∶30，這個時間段來就餐的人群一般是準時下班的白領、放學的學生和出門聚餐的一家三口；

第二個就餐高峰期在晚上9∶30-晚上11∶30，此時通常是加班人群，在家附近吃晚餐；

第三個高峰大約在晚上11∶30-凌晨00∶30，年輕人K歌、打牌基本結束，來吃一鍋香辣過癮的串串當做夜宵；

第四個高峰期出現在凌晨1∶00-凌晨2∶00，此時喝酒、應酬的人群肚子餓了，于是轉戰“小君肝”，再來一頓！

優勢二：投資16萬+毛利70% = 兩個月回本

謝昌勇將新店的投資總額定為20萬之內，以張家巷店為例，前期投入情況大致如下：房租6.5萬、裝修3萬、廚房用具3萬、前廳裝飾和桌椅共2.5萬、其他1萬，投資總額只有16萬。

對于加盟者來說，投資這種小店負擔不重、壓力不大，如果資金充裕還可以多投資幾家，也就相當于分擔了風險；

另一方面，串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些，謝昌勇將“小君肝”的毛利設定在70%左右，所以回報周期大大縮短——第一家店27天就收回了投資，而第二家店僅用了25天，這就相當于開業第二個月就能賺錢！

優勢三：裝修簡單，易于復制

由于投資額定在20萬之內，所以“小君肝”的營業面積通常在100平方米左右；因為串串定位“草根化”，高檔、復雜的裝修反而會使客人受到拘束，所以“小君肝”的店內墻壁上只張貼了幾幅風格復古的裝飾畫

這兩個因素決定了新店的裝修速度極快形成“模板”之后，只需按照新店的房屋結構進行微調即可，所以開店迅速、易于復制，例如第三家店從確定店址到開業，僅花費了7天時間。

“小君肝”的前廳裝修非常簡單，只在墻上張貼了幾幅裝飾畫。

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來源 | 大廚微閱讀（id:zgdc666666）

整編 | 餐飲O2O-小貝

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