據數據顯示，雖然2016年全國餐飲收入超過3.5萬億元，同比增長11.2%，但餐飲業的月倒閉率高達10%，年復合倒閉率超100%，北上廣深僅半年就有16萬家餐廳關門，許多老品牌餐飲也難逃倒閉的命運。
2017年剛開局，“茶香書香”倒閉了，而此前“凈雅”、“大同酒店”等知名餐飲一個個關門了，甚至一些經營了十多年，甚至幾十年的老字號也關閉了。
至于老字號為何關門，原因只有一個：他們太老了，不想創新，創新意味著風險，但是自己不革自己的命，別人就會革了你的命。
不少餐飲人會問，怎么創新?今天就來看看，那些重獲新生的老字號是怎么做的。
1
全聚德
主動擁抱互聯網
被互聯網時代重塑的消費場景、購買習慣和新興飲食文化，正在沖擊傳統餐飲品牌;
餐飲O2O的出現占領了年輕市場的大部分群體;借由互聯網的基因誕生出的“雕爺牛腩”、“黃太吉”、“人人湘”、“大董鴨”等餐飲新勢力如雨后春筍般出現……
在這個互聯網+的時代，即使作為經過百年傳承，享譽海內外，已經從過去的烤鴨單店品牌擴展成為餐飲行業的高端品牌的全聚德，也開始順應時代發展的大流，啟動互聯網+戰略。
利用好全聚德的百年老字號品牌、完整的供應鏈體系、百年工匠烤鴨技藝以及豐富的線下門店等獨特的資源，從經營產品、經營門店，到啟動用戶經營計劃，利用互聯網工具和互聯網思維，全面擁抱互聯網、擁抱年輕人。
以MINI店鋪形式挺進商業綜合體，爭奪休閑餐飲市場;同時推出既適合外賣又具有全聚德特色的產品“小鴨哥”;在新版全聚德菜單中，對設置的10道“必點菜品”還設計了相對應的二維碼……
隨著互聯網對餐飲業的滲透不斷加強，餐飲企業發展互聯網餐廳，主動擁抱互聯網成為越來越旺盛的需求。
2
知味觀
玩得年輕才叫營銷
在杭州，有著100多年歷史的知味觀，已經從原本蹲踞在西湖邊逐漸發展成覆蓋整個浙江省，甚至還將市場觸角伸向上海，據統計，目前在上海及杭城周邊地區開設各類連鎖店近80多家。
而為了適應日益年輕化的消費群體，2015年，知味觀跨界與電影《港囧》合作，推出港囧月餅，并于天貓平臺首發，25秒賣出了5000份，半天時間1萬份月餅售罄;
而后又牽手動漫電影《天眼傳奇》，在去年國慶推出了印有天眼Q版形象的綠豆糕，進一步攻陷更小年齡群體;在粉絲互動渠道的開辟上，從微薄到公眾賬號，知味觀組建了自己品牌的“吃貨團體”。
老品牌如何實現品牌年輕化營銷，打造年輕化的品牌形象，重新拉近它和年輕人之間的關系是一件很值得花時間去探索的事情。
3
海碗居
傳承中創新
海碗居老北京炸醬面是一家具有老北京特色的餐飲企業，經過多年的發展海碗居成為了北京炸醬面的首選品牌。
老北京菜館的“鳴堂叫菜”文化，在海碗居得到了較好的傳承和發展，并且為了迎合年輕消費群體，也做了很大的創新。
將“海碗居老北京炸醬面大王”更名為“海碗居北京菜”，更方便記憶，而且不僅限于炸醬面，而是北京菜。
同時，為了突出炸醬面這個單品，又附了一句口號：百年傳承，獨愛一碗炸醬面。
在品牌符號上，也做了統一，既然叫“海碗居”，就以“碗”為符號。
品牌化是什么?我們看見M的標識就知道麥當勞到了，看見綠色的門頭就知道綠茶到了，要讓大家看到大碗就知道海碗居到了。
在每家店門口都放了一個直徑1米5的大海碗，還會擺一些其他類型的海碗在周圍，做一個博物館一樣的展示柜，展示搜集來的各年代的碗，突出“碗”元素，讓顧客在吃飯的過程中了解海碗的發展過程，體驗文化。
海碗上的圖案也有講究，這是海碗居的主打文化：四九城文化。四九城其實就是老北京，它包括宮廷文化和胡同文化，覆蓋面更廣。
唱京劇、踢毽子、磨剪子，這些都是老北京人的日常生活景象，把這些日常制作成漫畫，畫在碗上，制作成卷畫，掛在墻上。
老店有200多道菜，新店精簡到80多道，只留下最地道的北京菜和北京小吃，方便顧客選擇，也減輕人力成本。
每個新店都會拿出20平方米設明檔，展示手工制作過程，讓顧客吃得放心。更對菜品結構方面進行了調整，在菜品分類方面通過“小吃經”的方式趣味化體現。
品牌發展要與時俱進，尤其是發展多年的老品牌，即使當初定位清晰、內涵豐富，隨著時代的發展，有可能不適應當下的大環境，要及時進行調整，重新進行品牌定位。
時代在變化，我們也要與時俱進，否則衰落是必然。只有用新的理念、新的模式、新的服務注入傳統餐飲業，老字號才能歷久彌新。
– END –
來源 | 互聯網轉型
編輯 | 餐飲O2O—小貝
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