技術變革和商業模式的演變不斷沖擊著餐飲老板和創業者的認知，這也是新商業時代的最大變量！
kura壽司采用了高科技的傳送帶，不僅簡化點餐流程，提高效率的整個過程，涉及到廚房制餐、客戶點餐、餐盤回收、餐盤清理及數據監控及分析等多個步驟，幾乎達到全機械化和自動化。
行知研習社X餐飲O2O日本游學考察大名鼎鼎的藏（KURA）壽司，23年歷史在日本410家店全球共429家，2017年總營收超1500億日元，日本第二大壽司連鎖店。
以每盤100日元、無添加安全、自助回轉三大特色風靡日本。其中，門店的機械化和自動化程度簡直是一部黑科技大片，上升到國家層面就是工業 4.0 。
1995 年創立的無添加 KURA 壽司在同行中實屬“晚輩”，但如今已是規模最大的回轉壽司連鎖店之一。
KURA 壽司是如何做到的？下面就讓我們來深入學習這家“異次元”的壽司店。
01
安全美食：堅持無添加壽司
對于任何一個連鎖餐飲品牌，食安始終是生死線，為了做到這一點，企業主可以說是繳盡腦汁嚴守死防。
在日本最大品類的激烈競爭中，而KURA壽司始終堅持“提供安全食品”、“無添加米壽司”的理念。
▲KURA壽司理念：堅持無添加
KURA壽司對無添加的執念始于調味醋的研發。CEO田中邦彥難忘孩時吃到的壽司，根據祖母留下的配方再現了美味的調味醋。
無添加的美味壽司醋就這樣誕生了，但是公司在“保證質量的前提下大量生產”這個任務上卻費了很大的精力。
“食物的添加料有幾百種，我們無法一一檢查剔除。但是至少，化學調味料、人工甘味料、人工防腐劑、合成著色劑這四大添加物我們堅持一律不放。”
這個理念花了十幾年，直到 1995 年才實現。如今，KURA壽司在訂醬油、奶黃醬和金槍魚罐頭等用料時也會和廠家要求無添加，人工魚子等食材也一律不用。
在研發上的持續投入，深入到日本餐飲企業骨髓，也是其發展的命脈。因為，差異化和效率化的背后其實是研發出來的。
02
每盤100元 極致性價比
▲KURA 壽司宗旨：堅持每盤 100 日元的極致性價比
KURA壽司堅持使用傳統無添加的食材，但是為了保持低廉的價格：所有品種一盤 100 日元折合人民幣6元，就不得不想方設法削減成本。
KURA 壽司在設備和管理方面的省力化、減少人工費、高科技化、選址方面可是下了不少功夫。
KURA壽司從很早開始就研究機器來代替壽司職人，人工一個小時最多也就捏600 個飯團，但壽司飯團機一小時最多可以達到3600 個。
起初，壽司界的商家和消費者都對壽司機器人采取反抗態度：「不是職人捏的還叫什么壽司？」KURA 壽司導入機器人時，內部員工大多也堅持反對。
但壽司飯團機帶來的高效、方便、和人工費的削減使得這個一度遭受冷落的機器在整個壽司行業普及了開來，甚至不僅僅是回轉壽司。
無添加和每盤100元成為KURA壽司店招上的Slogan。每盤100元不僅便于結算，也倒逼產品部門研發性價比的食材搭配。
KURA總部商品課每天研究產品，包括結構、銷量、毛利、評價等。只做魚壽司為特色，核心主打40個SKU，200多款豐富產品庫，每天輕調菜單每月推新。
大部分回轉壽司店只提供有限的產品，KURA前端競爭力是供顧客豐富選擇的產品，而核心競爭力還是每盤100元的極致性價比。
▲KURA總部部長與餐飲O2O社員分享
在選址上，大都是郊區而非商業中心；并且自建門店，店面500平方，據前來分享的部長介紹，單店投資1.3億日元。這些重構成本結構的措施，都是為構造核心競爭力。
03
革新技術 創新模式
先進生產力帶來生產關系的變革，技術的革新往往帶來了模式的創新。KURA 壽司可以說已經在餐飲業實現了工業4.0，達到物聯網級別。
1、回轉上餐從直線型到E型傳送帶
工業化最偉大的發明就是傳送帶，壽司從中找到靈感創新出回轉帶。KURA 壽司的第一次轉折點就是“直線型傳送帶”的導入，這個創新讓自己進入發展快車道。
傳統的回轉壽司的傳送帶都是橢圓形，以壽司職人的工作臺為中心繞一圈。因此即便是一家人起來吃飯，也只能順著傳送帶肩并肩坐成一排。
CEO田中邦彥靈機一動：“客人組團來的時候，要是能面對面吃飯豈不更舒服？”。由此，他把傳送帶改成了直線型，設置了 4-6 人半包廂席；
為了增加整個店的客容量，又把整個店的傳送帶布局進行了創新設計成E型。這樣就覆蓋了所有的餐桌，方便客人自助取餐用餐。
▲首創的E型回轉帶
這個模式如今廣泛運用于大部分回轉壽司店，而KURA 壽司店可謂是鼻祖。
2、餐具回收系統
KURA 壽司的另一大特色是無服務員，E型回轉帶解決了自動上餐的問題，餐具回收如何解決呢？當然還是傳送帶！
▲回收口
從回轉帶上取出壽司吃完后，每個桌子邊回轉帶的下方就有一個回收口！空了的盤子塞進回收口，丟盤子的同時屏幕上會出現總盤數，便于計數每次只能塞進一個盤子。
回收系統后端連接自動清洗機，盤子回收后自動分撿進行清洗烘干，這兩套傳送帶系統提升后臺效率，構建無人化的低成本核心競爭力。
為實現無服務員，茶水及調料臺也是由顧客自助，回收口旁邊設有開水籠頭，自己取茶包加水。
3、保證新鮮度的時限管理系統
吃回轉壽司的時候，最討厭的事情莫過于看到已經干癟了的魚片。所以一定要有一個系統來給這些壽司設定時間限制，到了一定的時間就自動丟棄。
可是 KURA 壽司一天要出 1 萬盤壽司，怎么管理就成了個大難題。
為此，KURA 壽司試過各種方法，比如：每小時換一遍壽司的擺法；到了一定時間就把壽司盤換成另一種顏色的盤子，等等。但是結果證明靠人工管理是行不通的。
于是他們開始使用條形碼，把條形碼貼在盤子底部，讓電腦來讀取。可是條形碼一旦沾濕或者損傷，就很容易讀取錯誤。再無數次嘗試之后，最后他們采用了二維碼。
1997 年，KURA 壽司正式導入了二維碼時限管理系統。他們在所有的盤子底部貼上二維碼，由廚房的感應器進行讀取。
由于傳送帶的長度和轉一圈所耗時間是定值，壽司的時限就可以用轉的圈數來判定。
比如在傳送帶上轉一圈需要10分鐘的話，轉2圈就是20 分鐘；假設我把時限設成30 分鐘，那也就意味著壽司在傳送帶上轉了三圈后就自動廢棄。
▲透明防護罩，可以保障食品的衛生和新鮮
4、 觸屏點單系統
kura壽司為了求新求變，跳脫壽司店就只能賣壽司的刻板印象，店內還提供鰻魚飯、拉面等主食。還將觸角伸展到高中女生族群，在甜點、水果食材料理上加強經營。
問題來了，這些食物只能是現點現做，沒法上回轉帶，如何點單和上餐的呢？
起初，KURA 壽司在每個桌席上都設置了內線電話；但是客流量增加后，人工處理容易漏單。點完單以后壽司遲遲不來，客人的投訴就變多了。
于是導入了液晶屏幕，推行「觸屏點單」系統。客人在桌邊的屏幕上點好想吃的壽司，選擇加不加芥末，然后選擇「點單」，廚房就會收到客人的點單。
廚房勾選了客人的點單后，客人的屏幕上就會出現「您點的兩盤金槍魚壽司很快就會送到」之類的字眼。
▲平板點單屏幕
后廚制作好產品后，又由一條被稱為“新干線”的傳送帶直達你的桌邊。屏幕自動匯總回轉和單點的帳單，最后到前臺以現金或銀行卡結算，沒有國內流行的移動支付！
04
體驗：從細節追求人性化
作為行業翹楚，KURA 壽司對客人的體貼還表現在各種細節中。KURA 壽司除了在食品安全、美味、價格方面下功夫以外，在「如何哄客戶開心」上也是動足了腦筋。
▲傳送帶上方彩蛋機，每桌都配
每往回收口丟入 5 個盤子，點單屏幕上就會出現一次抽獎，如果中了就會自動掉落彩蛋。彩蛋里通常會有萌化壽司的鑰匙鏈，或者浴巾、背包等的小贈品券。
這樣客人吃得開心，無形中又刺激消費來湊數抽獎，從而提升客單價。據說，這個小心機深受家庭客和小孩喜愛！
小結：
餐飲O2O羅華山經常說到：新餐飲的核心是前端極致差異化，后端極致效率化。
KURA壽司通過無添加、彩蛋、無服務化的前端差異化，以設備技術黑科技的物聯網創新實現后臺效率化，從而實現每盤100元的極致性價比。
這種系統化構建的核心競爭力，才是我們要向日本餐飲業學習的底層密碼。
– END –
作者 | 羅華山
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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