購物中心與連鎖餐飲品牌峰會
6月20日深圳
短短1年時間，魚你在一起瘋狂席卷全國，開設1000多家門店；
絕味鴨脖門店從3代店升級到4代店，5000家到9000家的高復制落地速度成為行業奇跡；
廖記棒棒雞高勢能門店業績增長200%；五芳齋服務區門店業績增長40%；
小淮娘鴨血粉絲湯從無到有，瘋狂擴張1000+門店…
據統計，在競爭激烈的餐飲市場，全國600萬家餐廳，平均每天約有553家餐廳面臨著倒閉。
但上面這些品牌是如何實現野蠻生長的？人員少，復制快，效率高，標準化，易操作，面積小，租金低，靈活性強。
縱觀上面提到的這些高成長門店，它們無一不具備這些核心特點。而在這背后，離不開精心定位和策劃。
事實上，在一個品牌的建設中，內容、內核，才更重要。在餐飲品牌感受塑造的競爭中，品牌所做的策略定位，會不會被所有消費者正確感知是最為關鍵的。
但，分為主動定位和被動定位，當門店落地之后，所有消費者對品牌的認知，這是被動的。而被消費者能夠正確感知，靠的是感覺認知，這才是最為重要的一點。
在這一系列火爆品牌的背后，站著的是中國專注打造餐飲品牌的合眾合，創始人姚哲總結提出了一套方法論：“餐飲進化理論”。
01
價值最大化機會點：
降維打擊，專攻餐飲軟肋
跟星巴克拼管理、跟海底撈比服務、跟鼎泰豐斗品質無疑是以卵擊石，應該運用核心優勢，主動“降維打擊”。
比如一年開設門店1000+的魚你在一起，它之所以成功是因為對標街邊最多的黃燜雞米飯等一系列餐飲小店，產品好、復制快、規模密、品牌強。
合眾合在策劃 “一碗酸菜魚，能干三碗飯”這句廣告語時，目的是把品牌焦點與顧客焦點一致，產品屬性直擊酸菜魚市場，品牌、室內設計標準化逐步建設，實現門店快速復制。
全國創造國民新快餐品牌，僅僅一年就達成從1到1000家的奇跡，成為央視上榜品牌，并在上海股交所成功掛牌上市。
進入高速發展、進化階段的餐飲業，朋友圈需要很多細分領域的專業人士。
商業經營一直更多的強調“思考”，比社會中任何其他領域都多。
其實就像房產、汽車、金融這些行業，都有專人分析、研究政策的，那么同樣的，餐飲行業也需要。
快餐品牌華萊士同樣定位精準，不去跟金拱門和肯德基爭奪市場，基本上都避開黃金商圈，以價格取勝；
在深度思考之后，合眾合助力華萊士品牌全面升級，品牌標準化、規模化，門店快速復制，如今在全國已擁有近10000家門店。
02
品牌模式進化
品牌才有機會成為“頭牌”
讓品牌更有被選擇的價值，超級偏好時代來臨，專屬品牌時代潮流開始。
消費者的第一需求是品類，而細分品類下的機會則是未被滿足的需求，是競爭品牌分布占據什么需求，也就是要把競爭市場上別人沒做好的地方做好且放大，分流別人的客流。
瀾記品牌，全國門店300+，在1.0版本的時候品牌定義不太清晰，消費者對其認知比較模糊，合眾合為其重新梳理了定位，升級后的2.0版本定位從老香港茶飲變為香港茶飲品類店。
這樣對標的不單單只是原先的港式奶茶，對標的可以是舊的也可以是新的。當上升到這個維度的時候，瀾記發現香港飲品的品類沒有強勢的品牌出現，最大的競爭者就是自己。
產品是由工廠制造生產的，而品牌是顧客購買的標簽，產品能被競爭對手復制，但品牌意義是獨一無二的。
復印件永遠沒有原件好，當你的品牌搶占到先機，你就為品牌化建設站穩了腳跟。
在市場的變化中保持對市場的預判，不斷更新策劃思維，因為對于品牌來說如果能讓顧客并不僅限于產品和服務本身而喜歡它們，那就接近成功了。
品牌是與消費者的一種關系，當品牌以一個人的身份和消費者接觸時，它就具備了個性。
為了和消費者有更長久的關系，品牌個性就不僅要考慮到消費者現在的想法，還必須預見到消費者未來的期望。
消費者為什么要選擇你的品牌？你的品牌值得被選擇的最核心消費理由是什么？這就是品牌的“核心品類定位”，就是品牌要告訴消費者的。
03
模式進化
贏在起跑線
餐飲行業進化至今，有三個關鍵信息點：即時，即食，及時。
“即時”：門店的出品效率、品質；“即食”：強便利性、選擇多，即食便利性的來臨就是解饞；“及時”：外賣、物流體系、智能支付方式讓產品離消費者更近、更快。
進化后的好模式，要從以前的好配送、好服務、好鋪面、好管理、好品類、好產品，過渡到現在的好社群、好口碑、好體驗、好場景、好品牌、好名字。
04
讓品牌成為超級IP
先考慮品牌的條件：有沒有新人格化的連接機會和內容體系，有沒有深層次品牌力且持續創造流量，有沒有核心區域地理位置，有沒有自然而然的排特性，有沒有跟風者為你培育市場。
還需要新的思維，更多想象力的邊界拓展，新的模式構架與連接方式，新的材料和商業模式，新的話語體系和故事方式。用這些去打造、去完善一個超級IP。
合眾合在服務伏牛堂的時候就應用了這一點。現在只要提到霸蠻就會想起伏牛堂，對于這個品牌來說，個人IP的價值，不止是一碗湖南牛肉粉。
去百度上搜索“霸蠻”兩個字，基本上只會出來伏牛堂這個品牌，伏牛堂=正宗=霸蠻=辣=年輕人。
品牌每天都應該強化自己的品牌力，才能符合這個時代。
將品牌打造成為具有獨特魅力和情感影響力的人性化品牌，讓每一位目標消費者“對號入座”；
在潛移默化中形成品牌黏性，產生由然而生的情感磁場效應，促進價值認可，從而引爆潛藏在顧客心智中那些難以名狀的情感元素和價值主張。
05
搶占特定場景和特定消費群體
現在的品類細化，其實就是在搶占特定場景或特定消費群體。
比如火鍋分化為毛肚火鍋、潮汕牛肉火鍋、海南椰子雞等；茶飲分化為臺式奶茶、港式奶茶、芝士茶、水果茶等；消費人群分化有親子餐廳、女性餐廳、80后餐廳等等。
未來的餐飲一定會被飲食文化符號占領，因為所處場景會對飲食需求又心理暗示。
飲食符號，一定是匹配的文化正宗感，當品牌的文化符號與區域飲食符號不對等時，品牌所做的“創新”都是盲目挖掘。
除此之外還有飲食習慣，餐桌上常選擇的那些產品，品牌化后都火了，因為幾乎沒有教育市場的成本，只需要把品牌打進消費者心理，成為大眾認知中品類中的第一個想到的品牌。
所以我們應該順應認知，而認知水平是解決核心定位最基本的問題，當用戶不知道為什么進店的時候，我們需要來給他引導。
比如7分甜品牌與合眾合合作全新升級之后，從可以喝的甜品到楊枝甘露更好喝，聚焦芒果飲品，門店整體業績增長100%。
06
不同場景下，品牌優勢項各有不同
封閉流量場景下，如學校、社區、辦公室，消費者需要更好更便捷。
開放流量場景下，如步行街、景區、城市綜合體，更新更特別更能激發消費者的嘗試欲望。
樞紐流量場景下，機場、高鐵站、高速服務區，更安全更快最容易被消費者選擇。
更高效率的消費，就是想盡一切辦法把信息流、資金流、物流的效率做出提升，任何一方面的提升就已經把用戶和產品之間的距離拉近了。
年輕消費者需要有趣好玩，更需要自我認同，和品牌發生關系，建立與我有關的用戶語言，最終創建一個品牌符號，連接消費者與品牌和產品之間的關系。
合眾合通過對五芳齋產品SKU組合的解決，設計出體驗性、即得性和高效率、便捷性高度結合的吧臺，在提高客單價的同時滿足了更快更安全的最核心選擇，讓五芳齋服務區門店業績增長40%。
07
留意消費者消費預期的變化
如今消費者在進化、分層，餐飲設計更需要適應消費預期變化，室內空間設計、策略設計要更貼近消費群體、消費品類。
比如說：出價權，一個漢堡有人愿意出30元，有人愿意出10元；時間權，有人愿意用10分鐘吃一頓快餐，有人愿意用2小時享受一餐美食；
空間權，消費者對自己需要的場景有更明確的空間選擇，甚至是面積選擇。
情侶落座會要求私屬領地，家庭人群需要更舒適更大空間。在快餐時代就要成為過去時的今天，顧客用餐的注意力將會更加注重就餐環境的好壞與否。
比如有3000+門店的無名緣米粉，合眾合從視覺全面入手，在全新的店鋪形象設計上加入了更加年輕的元素，門頭以企業色的紅色做為底板，辨識度極高；
清晰的將品牌名、品類屬性及加盟信息在第一時間傳遞給更多的消費者；店鋪內部的風格更加清新時尚，給到消費者更加舒適和放心的消費環境體驗。
08
模式選擇，直營or加盟
模式方面，有人選擇全直營，有人愿意做加盟。
兩者最主要的區別在于，直營更重運營管理，做成本結構和模式標準；而加盟則要緊抓培訓督導，有強大的供應鏈和品牌管理能力。
全方位實行標準化、模塊化的營建規范，整合資源，優化搭配組合，大大縮短了門店的設計周期及營建周期。
例如合眾合戰略合作的絕味鴨脖的門店模型可以實現模塊化生產、全配送，在保證加盟門店形象的標準統一同時，裝修施工的工期可以縮短一倍。
09
品牌一炮而紅的造勢秘籍
品牌想紅如同打仗要先有地圖，然后制定戰術，結合認知型媒體和流量媒體的飽和攻擊。
在媒體選擇上，可以先用官方權威媒體發聲，然后用其他多種媒體平臺進行集中分發、高密度宣傳，最后用時間、活動進行落地呈現。
10
要具備零售可能性——分量原則
基于用戶需求，能不能做到精準也就是分量將會是未來餐飲可能面臨的問題。
串串之所以火就是因為把握了分量原則，由原來按斤稱變成了現在按串賣，既能解饞還可以分享。
在這一點上，合眾合還提出了一個大膽的設想：龍蝦按只賣，毛肚和魚按片來賣。讓其具體零售的可能。
說完這10大方法論，作為中國獨樹一幟的連鎖餐飲全案服務公司，合眾合服務項目主要是多門店，以裂變式、快速增長為宗旨。
服務案例包括絕味鴨脖、川鍋一號、7分甜、瀾記、蒸瀏記、井格火鍋、廖記棒棒雞、五芳齋、真老陜、小淮娘、魚你在一起、無名緣肉沫米粉等300多個國內優秀餐飲連鎖品牌。
2014年，合眾合文化傳媒公司正式成立。在全國范圍內實屬先鋒。“策略先行”這句宣傳語，也伴隨著合眾合專注餐飲連鎖全案設計服務一起推出。
從消費者出發，為消費者提供更好的空間及產品消費感知，這是合眾合專注餐飲連鎖品牌門店設計的理念。
時至今日，合眾合集“策略定位+品牌溝通與識別+空間SI標準化”為一體的連鎖餐飲全版塊服務公司。
其專業團隊已超過100人，餐飲企業顧問10余名，服務覆蓋60余座城市，10000余家門店，公司已經獲得川鍋一號、青驄資本、創捷股份、絕味食品等多輪融資。
– END –
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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