“ 提起“海底撈”，我們幾乎都不免想到它逆天的服務：免費的美甲、貼心的玩偶、多樣的桌游等…如今，這家以服務出名的火鍋品牌終于要赴港上市了。 前有九毛九中止A股IPO，餐飲業上市鮮有成功案例。但，”帶頭大哥“海底撈首家破百億的餐企，帶領餐飲業走上資本市場的康莊大道！ |
一舉一動備受整個餐飲行業關注的“火鍋界一哥”海底撈，要準備上市了。
5月17日晚，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。就在一個月前，海底撈還在否認上市計劃。
從2011年開始，有關海底撈上市的傳聞一直沒有斷過，但陸續被海底撈否認。與之相關的幾家企業則先后進入了資本市場。2016年，海底撈旗下的獨家底料供應商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”新三板上市。此外，競爭對手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。
即使你沒有吃過海底撈，也一定在江湖上聽過它的傳說。被譽為是“地球人拒絕不了的”貼心服務，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關懷事跡，從8000元起步資金開始的創始人打拼經歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。
01
年入106億，日均1500人就餐
招股說明書中，我們可以看到海底撈最新的綜合情況。
1.穩坐中餐品牌頭把交椅
從營收情況來看，2017年海底撈營收總額是106.37億元，是中國國內首家營收超百億的餐飲企業。
其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。凈利潤增速為營業收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發展階段。
根據招股書，按收入計算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內中式餐飲市場排名第一，三年穩坐餐飲頭把交椅。2017年海底撈在中國火鍋業市場占有率排名第一，但由于市場高度分散，比例僅有2.2%。
收入構成方面，主要收入來自餐廳經營、外賣業務及銷售調味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣服務，但其中絕大部分收入來自餐廳經營，2017年所占比例達到97.6%。
2.門店數量迅速增加，二線城市是主戰場
海底撈的全球門店數量正在迅速增長，2015年為112家，2017年為273家。預計上市時海底撈門店數量將達到320家，其中包括中國內地的296家餐廳以及24家位于臺灣、香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。
2018年海底撈預計將開設180家~220家新門店。門店的迅速擴張帶來了巨額的流動負債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。
2015年至2017年三年，海底撈的流動負債凈額分別是6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數字達到14.42億元。
從門店的區域分布上來看，二線城市是海底撈的主要戰場。2017年海底撈一線城市門店數量為65家，營業收入為29.59億元；二線城市門店數量為120家，營收收入為52.3億元；三線及以下城市門店數量為69家，營收收入為15.18億元。
2017年海底撈的客流量超過1.03億人次。在中國內地，每家門店每天平均有近1500人次前來用餐。
3.員工平均年薪6.28萬元
海底撈火鍋究竟好不好吃意見或難統一，其高品質的服務應該是有目共睹，但這種“你學不會”的成本也十分高昂。
招股書顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。
目前海底撈總員工人數約5萬人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6.28萬元。根據沙利文報告，海底撈認為自己的員工在所有中式餐飲企業中享有業內領先的薪酬。
4.翻臺率：平均每天5次
目前，海底撈每間新餐廳的開業需要800~1000萬元投資，由于大規模開店，海底撈2017年資本開支達到了15.18億元。投入不小，回報也很樂觀。
在一線城市，海底撈平均單店日銷售額能超過15萬，在三四線城市能超過10萬，整體平均日銷售額達到14萬。一線城市每個顧客人均消費近100元，即每家店平均每日招待超過1500人。
2015年到2017年，海底撈火鍋店的平均翻臺率也從每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。 同店銷售額年均增長達到14%。
2017年，平均翻臺率每天5次
02
從小麻辣燙店到“火鍋一哥”
根據招股書，海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業合計持股62.7%。
海底撈的創始人兼董事長張勇，花了24年時間，從一家小麻辣燙店起步，做到了如今經營中國最受歡迎連鎖火鍋店的程度。張勇、舒萍夫婦還曾以23億元財富位列2012胡潤百富榜第758位。
幾年前，張勇曾公開談起自己的創業史，總結了海底撈的管理秘訣：
海底撈的戰略目標很清晰——保障顧客滿意度，以達到品牌建設的目的；核心思想——用雙手改變命運；人員安排——輪崗，而不是一個蘿卜一個坑，這樣方便以后升遷；組織結構——盡可能地下傾。
目前，已經赴港上市的國內連鎖餐飲企業有味千中國（快餐）、小南國（高端正餐）、呷哺呷哺（快速火鍋）等。此前火鍋品牌小肥羊也曾登陸港交所，但因為業績不佳，已經從港股退市。
從這些企業近幾年的市值來看，光景并不好過。根據云鋒金融2017年12月整理的上市餐飲企業市盈率數據可以發現，在近一年的港股牛市中，除了呷哺呷哺，大部分餐飲公司都跑輸指數，估值大多在20倍左右。
其中表現較好的是呷哺呷哺，市盈率超過30倍。這家火鍋連鎖企業2014年底登陸港交所，隨后營收快速增長，2017年收入達36.64億元，同比增長32.8%，目前其市值是156億港元。對比呷哺呷哺和海底撈的業績可以發現，后者的營收約是前者的近3倍。
如果按照呷哺呷哺的30倍市盈率計算，海底撈的市值或可超過350億元，這意味著目前持股達62.7%的張勇、舒萍夫婦的股票價值將接近225億元。根據2017年胡潤百富榜榜單，張勇、舒萍夫婦目前身家已經有50億元。隨著海底撈上市，二人財富有望多倍增長。
03
海底撈的服務“魔咒”
的確，說起海底撈，“服務”是一個繞不過的關鍵詞，在網上甚至有人調侃其細致程度為“是地球人就拒絕不了”。
海底撈在招股文件中也對此大加著墨，提及其餐廳為等候區顧客免費提供美甲、擦鞋服務等。沙利文報告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿意而歸，有98.2%會再次就餐。
不過，上市后利潤承壓的海底撈還能保持“服務神話”嗎？
1、“服務業”還是“零售業”？這是個問題
擴張導致硬性成本增加，繼而導致利潤率下滑，這是餐飲行業的夢魘。同時，快速的擴張，也是對管理和維持現有的服務水平的挑戰。
天圖資本合伙人李康林對海底撈的“服務業態”作出評價，在他看來，“海底撈是把大家都帶溝里去了”。在李康林看來，快餐更有投資價值，但是，這要求快餐的形態不能是模式過重的服務業，而應該是較輕的零售業。
服務業本身難以獲得爆發性增長，只要是服務業，“就會出現成本遞增的問題，沒有任何的規模效應可言”。所以，想要講資本的故事，海底撈這“現象級”的服務可能就是“過度了”。
招股書在“風險因素”一欄，海底撈指出，“倘我們的用餐體驗質量下降，我們的餐廳或無法持續成功。”并列出以下不利因素：服務質量下降；無法開拓及引入受顧客歡迎的新服務；無法滿足顧客需求以及消費者口味和喜好變化……
2、食品的質量和安全
“食品安全”被明確標注在招股書里的風險細則里。要知道，2017年，海底撈就頻頻被曝出負面新聞。
2017年8月25日，海底撈北京兩家分店被曝出衛生安全問題，比如廚房食品柜里出現老鼠；洗碗機里有食物殘渣；拖把、抹布和餐具被放到一起洗；員工用湯勺通下水道等等。
海底撈隨后發聲，算是用一封及時的致歉信，挽救了一場口碑危機。負面新聞，尤其是衛生和食品安全方面的問題，往往能扼住一家餐飲企業的命脈。
海底撈衛生透明度在餐飲業算是比較高的，官網自2014年12月10日，會定期公布食品衛生問題。據統計，海底撈在2015年公布了6起食品衛生問題，2016年10起，2017年官網公布加上媒體曝出的，共8起。
2015年6月，海底撈公布的食品衛生問題
再者，餐飲業中不能不提的就是供應鏈。火鍋的品質和味道，很大程度上取決于食品配料的新鮮度和質量。“隨著我們的迅速擴張，從供應商那里獲得新鮮優質的食品原料，并管理好所有門店的庫存和物流，可能會變得困難”。招股書中如此寫道。
3、利潤率有玄機，擴張需謹慎
在招股書呈現的損益表（下圖）中可以看出，2015年海底撈的總利潤（稅后）為 4.10億人民幣，占當年總營收的7.1%；2016年，總利潤為9.79億元人民幣，占當年總營收的12.5%，營收翻倍，利潤率也增長了5.4%。
2017年，突破百億大關的海底撈，總利潤為11.94億人民幣，相比2016年增長了2億多，只是，利潤率就沒那么好看了，只有11.2%。也就是說，2017年海底撈的總營收破百億，但利潤率沒有得到增長，反而下滑了1.3個百分點。
招股書中還有一組數據：通常，一個海底撈門店通常在1~3個月內達到盈虧平衡。大部分餐廳會在6~13個月的時間內實現現金投資回收期。
但是，這可能會被快速的擴張打破。新餐館的成績可能沒有現有門店的營業成績好，甚至可能會虧本經營。
“2018年計劃開設180家至220家新餐廳”，這比2015年至2017年開業門店的全部數量還要高。顯然，海底撈從未有過如此快的擴張速度。
在2015年，海底撈創始人張勇曾在接受媒體采訪時透露過，一般年份，海底撈是按照30%左右的擴張速度發展，基本上保持穩定。
張勇的自信在于，海底撈的增長持續穩定，店開的不多，但單店的挖取能力變強了，彌補之后，增長盈利、營業額變化都不大，員工的收入能急劇增長，而且公司自身的利潤、盈利根本不會受到影響。
考慮到公司的持續增長仍要依靠開設新店，海底撈計劃2018年新開180到220家新門店。同時，雖然招股書沒有透露募資金額，但公司隨后獲得的融資中，60%將用于門店擴展計劃，20%將用于開發新技術，15%將用于償還銀行貸款等。
近兩年，中國火鍋餐飲一直保持著兩位數增長，截至2017年底，中國火鍋餐飲門店已經接近30萬家。到2020年，中國火鍋市場規模或可達5774億元。在如此龐大的市場和亮麗的業績助力下，海底撈如果能夠成功上市，市值絕對值得期待。
– END –
作者 | 何己派 楊松
來源 | 21世紀商業評論、虎嗅網
整編 | 餐飲O2O–LiLo
７大現象級餐飲品牌深度解析
餐飲O２O案例式新書熱售
▼
更多精彩干貨
▼
點擊關鍵詞，關注更多精彩內容
▼
中國餐飲精英交流學習社群
▼
合作/投稿/咨詢等，歡迎騷擾O2O君！
電話/微信號：13332662349
原創文章，作者：餐飲O2O，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/54789.html
