聽行內朋友講，最近深圳快餐界出現了一位不按常理出牌的“攪局者”。
據說，這位剛進深圳時間不長，總共才兩個店，一亮相，猶如“超手扣籃”！，跟勾魂似的，寫字樓的小白領們，寧可排隊40分鐘也得去吃，一時間，鬧得商圈內此消彼長，同行們被攪得狼狽不堪—-
這家伙名叫“小女當家”。
不行，我得看看去！
晚上7點多鐘，開車到了科技園創維食街。
一下食街遠遠望去，十幾二十間品牌快餐店密密麻麻的分布在食街里，如同是寫字樓商圈快餐打擂的戰場，誰盛誰衰，實際上已經是一目了然了—
按說，在這類商圈里，晚上7點多鐘已經是偃旗息鼓的尾聲了，沒想到獨此這家還里三層外三層的排著大長隊呢，環顧食街的四周，已經是稀稀拉拉的沒啥人了，他家為啥一枝獨秀？到底是何等魅力能把快餐做成這樣呢？
謝天謝地，排隊耗了我30多分鐘，好容易順著隊伍磨到了店里—
抬眼一看，哇！這是唱的哪一出啊？怎么把廚房從后邊搬到了前邊啦？
一眼望去，十幾口炒鍋一字排開，在顧客的眼皮子底下火舌飛濺，熱氣騰騰，炒勺伴隨著蹡蹡的的金屬之聲，在熱氣、香氣、鍋氣的氛圍中，頻頻的舞動起來！！
餐線上密密麻麻的排列著燒類、燉類、蒸類、小炒類、涼菜類、鐵板類、流食類、飲品類等7大類別共五六十個品種供顧客選擇。
餐廳采取自助取餐模式，餐線上沒有安排分餐人員，顧客可按個人喜好，自由選擇。餐線上的所有產品不分葷素，最終以稱重統一結算。
看著就餐顧客滿意的表情，我知道，一個有可能引發顛覆和變局的中國快餐新時代即將到來…
可能有人會覺得我這話言重了，其實不然。我們不妨回顧一下這一二十年來，中式米飯類快餐所走過的進化路徑，可能通過前后對比，會有所感悟吧——–
北方不熟，我主要以南方品牌為例：
01
二十多年中式快餐進化之路
二十多年前，基本上飯館和快餐還揉在一起呢，中午飯口時，有炒菜、有圍餐、有盒飯，在當時的社會環境下，“餐飲業態”這個概念還沒有真正的清晰起來…
十多年前，受香港美心、大家樂、大快活的影響，以嘉旺、面點王（面食類）等深圳品牌為代表的“中式炒鍋連鎖”開始成型，特點是品種品類繁多，現點現做，要的是口味，要的是性價比…
與此幾乎同期，北方的和合谷、南方的真功夫等為代表的中式快餐品牌，吸收和借鑒了麥當勞標準化、工業化等先進理念和管理模式，強化供應鏈技術保障，以成品、半成品預制的方式，導入洋快餐“一站式交易模式”，極大的提高了吞吐效率，人效、坪效達到較高水平。
近十年來，以“家樂緣”為代表的自選快餐模式風靡一時，主要特點是品種多樣，價廉物美、豐儉由人、快速吞吐。這種模式就是在飯市前把所有的菜品炒好，然后把預制好的產品放到保溫餐線上準備售賣。
最近幾年來，各類單品小店層出不窮，作坊式、小而美、加盟連鎖、匠人精神是這類的主流。顧客的選擇越來越多，行業競爭也越來越白熱化，營商成本飛速上升，支撐過去行業發展的時代紅利，已經一去不復返了，，，，，
現在我們回頭再看，過去時代的所謂主流一線快餐品牌，大面積的落入“四高一低”的魔爪當中而無法自拔。思維固話、模式老化、創新能力不足是共性之所在。
我們過去引以為自豪的所謂的標準化、工業化、批量成品預制的模式，越來越不為大家所待見，散發著“工廠味”的產品，在小而美、崇尚“匠人精神”的作坊對手面前，在新興的休閑簡餐各類品牌的夾擊下，逐步的為時代所摒棄。
我們急需要尋找到中式米飯類快餐的突破口，時代呼喚原點上的創新與顛覆。
在這一大背景下，我理解，小女當家的迅速崛起，是時代發展的原始需求，是中式快餐的本質回歸。
02
把廚房移到了前端
小女當家的成功有六大因素
把廚房從后端移到了前端，把成品預制變成了現場制作，透過這兩個小小的舉動，中餐本質的光彩乍現，鍋氣、香氣、溫度回歸了，中國人所熟悉的情感體驗生成了…
小女當家把十多年來，蒙在中式快餐身上的一層層的窗戶紙擊穿，把中餐工業化、批量成品預制、醬汁合成等西式的捷徑做法一舉掀翻。
小女當家告訴了我們一個真理，即：在中餐面前，永遠都是舌尖決定腰包，口味決定一切。
小女當家的異軍突起，我總結有如下幾個亮點：
一、把炒鍋從后廚搬到了前臺，鍋氣香氣溫度有了，顧客的參與體驗感增強了。
這是本質回歸，這是有別于其他品牌的核心價值與差異化。
中式快餐經過十多年的探索與進化，繞來繞去的又回到了原點，當然，這個原點和過去的原點是有著本質區別的。
二、品類、品種豐富了，顧客的選擇面更寬了
七大類別、五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品，說起來這姑娘也夠貪心的，試圖一網打盡，還讓不讓別人活了？
當然，這一做法也是有利有弊的，后面我們再去詳解它的利弊得失吧…
三、酒店師傅出手，味道必然不一般
行內一般認為，快餐80分萬歲，只要不難吃就是好吃！本來就是一工業化的東西，性價比在那擺著呢，想吃好的，您去酒樓吧…
小女當家反向思維，中餐就得做出中餐的味道來，不好吃，一票否決！
四、好食材，才有好味道！
快餐為什么不能選擇好食材，為什么不能把好食材亮出來，讓所有人知道。純凈水、土豬肉統統的擺到了大門口，正餐敢做的，快餐一樣能做！
五、自選變自助，自己動手，想吃什么吃什么
仔細觀察可以看到，一位小姑娘端著滿滿一盤子的菜，成就感十足！
那盤子里可是裝著密密麻麻的幾十樣菜呢，從商家的角度來評估，這個品種的“多與少”也是各有利弊的，我們希望她多拿產品多消費，但是，她可是在餐線上磨蹭了好長時間呢…
六、導入會員制，聚客攬金兩不誤
在八折的誘惑和滿意度爆棚的情況下，會員制推進順利，積粉、提效雙豐收。
03
顛覆快餐行業
小女當家仍有4點不足
下面，我得針對不足提個醒了。
一、有時候所謂的成功就是一層窗戶紙
不要被眼前的成功沖昏了頭腦，現在需要的是緊迫感和危機感，不要迷信所謂的技術壁壘，在餐飲行當里，在當今的新技術和食品科技面前，技術壁壘是不存在的。
在國人慣于抄襲跟風的大背景下，不排除一夜之間，這樣的模式遍地開花。到那時，誰是李逵，誰是李鬼，還真是說不清楚了…
二、把西式自助餐導入到中式快餐中是弊大于利
快餐可以一站式（麥當勞），可以兩站式（大家樂），可以自選式（家樂緣），但是，在中式菜品當中導入自助式是一場災難。其結果是弊遠遠大于利！
中式菜品的出品呈現與西餐本質不同。人的貪婪本性就導致在取餐過程中，60個菜就會有60個停頓，60個思索，60個翻撿動作，如果每個人都這樣的話，其結果體現在吞吐效率方面，那可就是慢餐當中的慢餐了，快餐飯市搶錢的本質一下子變得蕩然無存了…
在利與弊的面前有沒變通辦法解決，當然有！
三、“現炒”只是中餐烹飪技法之一，不要僵化的去看待現炒概念
現炒是銷售的亮點之一，也是眾多美食類別之一。
現炒與其他蒸、燉、燒、鹵等類別相比，要有一定的技術含量，要占用現場人工，會產生不穩定因素，因此，現炒的品種數量要適當控制，要量力而行。
同時，餐線品種要進行優化，過多品種更多的是包袱，要加快產品的輪換周期。
四、大眾快餐已是紅海一片，跳高一線是明智選擇
純寫字樓商圈的弊端不言而喻，30元的人均消費沒有與對手拉開距離，純快餐業態所導致的“一個半飯市”已經很難實現理想的投資回報，已經變得越來越不符合商業邏輯了…
往綜合體進發、提升價值，將業態由“單打一的快餐”往簡餐方向靠攏，也許一片新的藍海空間就此打開…
紅海和藍海僅一線之隔
結語：
在中式米飯快餐苦苦摸索，束手無策的大背景下，小女當家姍姍而來，讓人興奮，讓人驚艷！
小女當家是創新的旗幟，是吹響時代進步與本質回歸的號角，相信，中式快餐的第二個春天已經是不遠了，為中國快餐加油！
自五月份起，為更加深度的服務于廣大餐飲企業，餐飲020整合并成立了各業態、業種的領軍企業組成的專家團隊，為有需求的餐飲企業提供咨詢、診斷和顧問服務。
不論您的企業規模大小，處在什么樣的發展階段，歡迎咨詢并樂于為您提供服務。
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作者 | 孫旭（資深餐飲經理人、中烹協休閑簡餐委副主席，微信s13509622118）
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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