從川渝火鍋到廣式打邊爐，沸騰火鍋背后的秘密

2020廣州火鍋產業大會是火鍋屆的一次盛會，從川渝火鍋到廣式打邊爐，從火鍋外賣到火鍋小酒，從海底撈到河底撈，所有的一切都倒入“鍋底”今天來個一鍋煮。

這場熱辣勁爆的知識盛宴就這樣向你鋪陳開來…

01

關于火鍋產業的十大研判

餐飲O2O創始人羅華山主持本次火鍋大會，同時就以后火鍋市場趨勢發表專題演講。

火鍋、燒烤、茶飲疫后恢復的“吉祥三寶”

疫情后三大品類的全線火爆，基于人們在疫情后需要情感的宣泄與釋放，火鍋、燒烤等場景具備減壓效應、社交屬性，加之此三個品類將調味前臺化，實現食材、配料標準化，便于快速擴張。

你看奈雪的茶、呷哺呷哺、喜茶、木屋燒烤、湊湊等都是如此。

要現金流還是規模

要客流還是保毛利

疫情后消費下滑是不爭的事實，極致性價比來引流，讓消費者獲得讓利，用流量產品跑量，用高毛利產品維持利潤，這是競爭不二的法則。

精細化管理

餐飲行業從早期紅利到普遍的經營精細化，多維度提升管理效率成為當務之急。

產品打磨、動線規劃、用工、培訓、內控、運營乃至投資每個環節不能存在短板，在均好的前提下明白自身的長處，發揮自己的優勢才能在競爭中處于主動地位。

菜品健康化

三去一鮮一素，在健康化的大趨勢下，時尚達人注重飲食去糖去脂，保持新鮮、素凈，因此健康飲食是長期趨勢。

具體到火鍋，鍋底個性化+小料多樣化顯示需求的多元化，因此對需求的把握更為精細。

消費場景

新零售延伸消費場景，無論是外賣、外帶、半成品售賣以及社群電商等，新零售無限擴寬消費邊界，線上與線下融合，餐飲企業面臨全新的挑戰。

私域流量

私域流量帶貨大行其道，自從西貝集合2000萬會員開辟線上多重業務之后，每個企業在疫情后迫切感覺到私域流量的重量。隨著流量費用不斷上漲，私域流量的獲取成為緊迫任務。

數字化

用戶、產品、管理、內部流程在線化，快速觸達到用戶，內部運營如比如外賣監控系統、店長值班管理系統、用工系統、訂貨系統等等將相應工作完全數字化，便于隨時處理，提升效率。

模式進化

在某種意義上，火鍋算是川菜的一個延伸，向上正餐化，向下快餐化，跨界或者稱無邊界成為企業出擊的方向，當越來越多的企業跨界成功的時候，模式的進化就帶來真正的變革。

連鎖擴張

直營+加盟雙管齊下，合伙人模式普及階段，每個企業甚至每個階段的合伙入股方式都有所不同。——華萊士與樂堡士的不同，陜味食族與小六湯包的不同，需要的是把控和平衡度。

渠道下沉

社區店和下沉市場加速收割市場紅利，渠道快速下沉比拼速度和團隊。

人力優化

用工多元化以降本增效，小時工、合同工等用工方式的廣泛使用，360度保障企業員工的安全和成本邊際。

資本涌動

隨著海底撈、九毛九的驚艷上市，風險資本的加速進場，餐飲業的春天已經到來。股權奈雪的茶福客、門店資金100%直投，回本后品牌方占5-8成，股權和門店直投餐飲O2O都可以助力。

02

紅鍋白鍋鴛鴦鍋,火鍋鍋底下的秘密金礦

圣恩首席品牌官鄧立威向大家揭示火鍋底料的秘密：

火鍋的靈魂到底是什么？

火鍋的靈魂是鍋底！

火鍋的靈魂出竅了？清湯鍋、鴛鴦鍋是最后的妥協。川渝火鍋從麻辣鍋到溫柔的養生鍋轉變，從市場份額來看，清湯鍋和鴛鴦鍋的比例為54%，超過紅鍋的占比。

在鍋底成本上，紅鍋虧40-65元，售38-48元，虧10-20元；

白鍋15-20元售38元賺18元，

鴛鴦鍋成本20-30元，售38-48元賺18元。

隨著清湯鍋、鴛鴦鍋占比上升，整體上經營由虧轉盈。

至于火鍋的湯能不能喝？必須喝湯，尤其是菌湯鍋。

甜鮮小勝麻辣，菌湯鍋，全國40萬家每天售賣400萬菌湯鍋，費工費時廢料，重新定義菌湯：很云南、很健康。好鍋底=好食材，能喝湯=能涮菜，定向酶解，鎖鮮提香，菌湯鍋確實越來越受歡迎。

03

大小外賣:傳統火鍋的外賣轉型

大龍燚餐飲O2O事業部經理鄭伯奇分享火鍋轉型快餐（冒菜）的實踐，從初期到穩固、擴展階段，經過補貼、流量品牌、產品主義、回歸本質四個階段。

籌備期的定位

產品是否合適？產品包裝、食材保鮮、食用口感是否能夠保證？

如何定價？線上有扣點和折扣，堂食價格和線上價格如何做到差異化又不給顧客增加誤解？

如何運營？專業的外賣運營模式和堂食運營的區別？

從產品屬性、用餐場景、消費區間來講，火鍋堂食大而慢，外賣小而快。

在組織上專設O2O事業部，分線上運營部和線下運營部，花2個月進行產品測試、包裝測試、壓力測試等，進行選點上線和小店模式。

以冒菜為突破口，經過三個月籌備5家店，從2019年到2020年8月12日總計銷售金額2259萬，累計顧客20.4萬，累計訂單33.4萬。

04

頭部品牌的競爭力和生命力

笨鳥品牌創始人曹洪 以海底撈與河底撈為案例，探討行業存在的問題。

表面上都是鴨腸、毛肚，產品同質化，曹老師反問：最愛學習的中國餐飲人，為什么那么少創新品牌？

——不是你模仿別人就是別人抄襲你。

曹老師從情懷到有靈魂，到食材供應鏈標準化，歸納出特色服務、爆品打造、品質為先等火鍋的打法。

05

火鍋品牌的創新與保護

圍繞火鍋品牌、市場、服務與創新，快樂小羊副總裁楊歐、祿四喜創始人劉黎梨、椰妹創始人陳新、那鍋廣式打邊爐創始人李潔等嘉賓進行了精彩的對話。

快樂小羊的管理團隊來自小肥羊，目前已經在國外已經開設60家門店，并且深入到國外主流社區。副總裁楊歐介紹快樂小羊堅持回歸到手工熬湯，每天早晨6、7點開始，到中午才能熬一鍋好湯，用笨方法，堅守匠心，守護做餐飲的靈魂，至少能熬一鍋好燙。

椰妹創始人陳新透露，因為想跟朋友好好吃頓飯，所以創立了椰妹——椰子雞品牌。對于這個細分品類，陳新表示原生態業態越來越會被人接受，把椰子雞品類做強，不僅是在場景布置上體現海南、沙灘風情，更重要的是打好文化這一張牌。

劉黎梨：祿四喜定位火鍋小酒，90后年輕人。

祿四喜在火鍋小酒進行文化上延展，好比古有四喜金榜題名時，今有新四喜海喝不醉。

在特性上火鍋就是一個聚的文化。

不僅在重慶鍋底引入涼茶系列，而且研發茅臺鎮微醺小酒，開發初戀荔枝釀、暗戀桃花釀等網紅產品，何以解憂青梅酒，唯有祿四喜。

點點滴滴無不契合年輕人的口味，所以網紅店得來全不費工夫！

那鍋創始人李潔在產品和服務上下足功夫：打邊爐——花膠雞湯鍋底，配上海鮮，本土氣息火鍋，文火慢燉，保持口感和營養。

必吃榜，那鍋持續一年榮獲五星好評。特別是服務的魔鬼細節：

• 顧客是主人殷勤而不打擾；

• 發自內心為顧客好；

• 當面倒花膠，轉三圈，30秒后一人打半碗花膠湯；

• 上鮑魚擠檸檬汁，說：鮑魚會跳舞、可以摸一下；

• 切鮑魚、剝蝦；

• 任何行為零干擾；無聲收碗，垃圾不能到鍋里等；

如此精細入微的服務有沒有被打動？ 

一場熱氣騰騰的火鍋“吃”下來，有沒有心滿意足的趕腳？

記住盛宴即將結束的時候，在燈火闌珊處，在海的那一邊，小梅沙的濤聲已經向你召喚。

您剛好趕上深圳特區40周年大慶（8月28日）！

8月26-29日，深圳創新餐飲游學，不見不散！