新榮記張勇：不關店，不裁員，不停薪，天塌下來也是先壓死老板

在網上搜索“張勇”這個名字，顯示同名同姓的有198451人。第一個張勇和阿里巴巴集團現任的董事局主席有關，緊接著是海底撈的掌門人，也叫張勇。

另一個張勇打造的新榮記在一夜之間創造了“單城收獲五顆米其林星”的奇跡，或者疫情期間寫給員工的“三大承諾”究竟是不是一個營銷噱頭？

口述：張勇

采訪：鳳凰網張不謅

臘月二十八那天，北京出現了確診病例，首都機場里還是春運特有的忙碌、祥和，休息室播放著傳統的新春音樂。

忙累一年，終于能休息一下，回家過年是我最期待的事情。

我們全國的35家餐廳都按照原定計劃：北京新榮記寶格麗店、銀泰店，上海南京西路店、外灘店，還有臺州的所有店面正常營業，其它店全員放假。

小年當天，我和家人在臺州新榮記吃年夜飯，往年此刻都賓朋滿座，現在到了飯點兒還有幾張桌子空著，就叫來經理了解情況。

我干了24年餐飲，還沒遇到大年三十當天退訂年夜飯的情況，特別是在臺州這樣的城市。除了擔心疫情不敢外出聚餐，還有什么退訂年夜飯的可能呢？。

我隱約覺得這是一個危險的訊號。果然，沒過一天我的不安就得到驗證。

大年初一，臺州靈湖店和中央大道店先后發來信息，說今天從開門起就一直在接退訂電話，都到午餐時間了，餐廳連生意都沒有。

我又打電話給上海北京還在營業的餐廳詢問情況，得到的回復如出一轍，所有門店的預訂幾乎都被取消。

我這人除了年底看看報表，平時就不算細賬，但現在餐廳遇到大事，我必須得頂上去。

我的餐廳主要集中在三個城市：上海、北京和臺州。臺州和上海的店最多，從初一到十五，過年的生意是平時的1.5倍到2倍。

北京過年期間生意不大好，至多到平日營業額的一半，但年后會有一些比較大的活動，能彌補過年時期營業額的下滑。

當時光是我能看見的虧損就占到全年收入的10%。如果疫情要持續好幾個月，還會大幅影響北京的營業額。

經營管理我操心少，也相信餐廳經理的能力，但是事關重大，就需要我來做出承諾。所謂承諾，我也是拍拍胸脯，沒來得及細計算就宣布了。

當晚，我給全體員工發了封內部信，除了表達關心之外，還提出“三不原則”，不關店、不裁員、不停薪。希望讓大家別慌，即使塌了先壓死的也是老板。

新榮記旗下的所有餐廳工資每個月近2000萬，房租近1000萬。咋辦？熬唄！

前幾天我去了一趟上海，我的一個員工小女孩哭著把我攔下來，她說她的父母看到了我發的內部信，就為發工資這件事叮囑她一定要在這里好好干。

我堅信，生意不管大小，一定要做良心生意，人不管高低，一定存善心行事。

當時除了安撫員工情緒之外，我還做了一件事，就是送菜。為了春節期間的營業，餐廳有大量的食材儲備沒辦法消化。

當時第一個想法是做外賣消化庫存，可外賣的利潤對于新榮記來說是杯水車薪。何況外賣的質量和堂食比是天差地別，最后到頭來沒掙幾個錢把招牌砸了，實在不值當。

然后我又想，要不然直接賣食材，都知道臺州漁民把最好的食材留給我們，而這背后是我的收購價格本來也高，弄不好賠了本還被扣個“趁火打劫”的帽子，這也不行。

到頭來，我決定不如為一直支持我們的客戶做一些服務，把這些食材里面不好的部分選出來扔掉，把好的部分免費送給他們，進價比較貴的可能收一點錢，就這么半賣半送給了我們會員。

恰逢那幾天買菜困難，一來二去我們還通過自己的渠道幫他們代買了一些食材。負責文案同事在公眾號里寫“平時我們是您的米其林餐廳，現在我們幫您買菜買魚”，這句話突然就火了。

后來這七家店每家都來了幾百個客人，我想服務更多的人，但確實開的是小店，能力有限，只能優先保證會員。

有時候確實是無心插柳，會員們對這個事情很贊賞，復工后好幾個客人主動到店辦卡充值。他們還說專門來，就為了支持我們。

回北京的那天是2月22日，距離我離開剛好一個月，我下飛機第一件事是趕到寶格麗店去看看。

我圍著啟皓大廈走了三圈，在亮馬河邊，透過一片翠綠的竹林，能細細打量那個最讓我引以為傲的餐廳。餐廳開業一年的回憶瞬間涌上心頭。

餐廳開業前，我拆掉了日本設計師做的頂，因為我發現音響的效果不好，換音響就得把頂全部拆掉；我覺得餐廳的氛圍音樂不夠好，就專門請左小祖咒打造了適合新榮記的音樂。

在北京米其林頒獎前幾天，新榮記有三家店收到了米其林晚宴邀請，意味著我們有獎。我當時想哪怕每家店只有一顆星也很好了，如果有一家店拿到兩顆星就是燒高香的事。

結果發榜了我們北京餐廳總共獲了5顆星，出乎意料。

后來有朋友說，他看當天朋友圈的道喜我一個都沒點贊和回復，其實他們不知道，我只是默默點了支煙，抽著抽著眼淚就流了下來。

之前，人們是說新榮記在著名奢侈酒店旁邊開店；現在，人們說寶格麗酒店毗鄰一家米其林三星餐廳。

坦白說，我從來沒認為自己是企業家，我是美食家。所以開店做菜單，我有自己的想法，也希望把我的體驗分享給用戶。

2月的最后一周，和團隊在一起天天著急上火，菜品總是不夠太完美。光是一碗牛肉面我就試了四次，這還是他們已經搗鼓了十幾次的前提，主廚跟我“急”了：“你行你來！”

我來就我來，現場下單牛腩，直接操練起來。最后一碗面做出來，他們也覺得我的意見不錯，從試菜到營業，就兩周時間，該給團隊點兩個贊。

京季的定位是官府菜，過去時代的“官府”已經不存在，現在我是做給愿意享受美食的大眾吃，不過道理不變，做這一桌子菜就圍繞一個原則——“講究”。

比如牛肉面套餐，從涼菜開始，到牛肉面，再到甜品，最后慢慢品點茶，吃點水果，我想讓客人能悠哉悠哉把這碗牛肉面享受好。

農歷二月三十那天，新榮記旗下的四間餐廳同時開業，北京兩間，除了京季官府菜，還有一間是主打湘菜的餐廳叫芙蓉無雙；上海浦東地區新開了第一間新榮記。

很多事情都是無心之舉環環相扣而成的結局。

寶格麗店在摘三星當天接了幾百個預訂電話，訂餐一直訂到了一月份，本來我們餐廳的入座率就不錯，預訂再多餐位數量也是固定的，我們每天能接待的客人也有限。

但是現在疫情來了，很多客人會覺得平時預訂有點難，趁著最近好訂趕緊來試試，所以最近幾乎餐廳每天的預訂也都能滿。

倒是我們多少有點擔心，按照北京市的規定對餐位的距離和每桌限定的人數做了要求，我們就嚴格執行。

寶格麗店只有1000多平，大廳有不到20張桌子，接近100個餐位，還有大大小小8個包間。原先我們的日營業額差不多有20萬，現在已經恢復到七成。

預訂都能滿，但是營業額沒有完全恢復的原因，一來是因為我們還是有意控制了預訂，像吧臺的兩個座位之間必須要有間隔，大廳的桌子最多只能坐三個人。

二來疫情期間客群發生了變化，以前我們的餐廳以接待商務宴請為主，最近接待客人基本都是家庭聚餐，所以客單價有一點下降。

不單單是這一家店，其它幾間新榮記也正在慢慢復蘇，上海增長速度比北京快，總得來說總營業額已經恢復了疫情之前的五成左右。

現在春暖花開，我相信馬上就要“疫過天晴”了。現在最要做的，還是那句“守住了，別躺下”。