半成品菜銷量增10倍，但餐廳的涼菜如何解決呢？

突如其來的疫情，給餐飲行業帶來前所未有的影響。

海底撈在各大電商平臺，紛紛上線零售業務；蜀海供應鏈旗下海底撈自熱小火鍋，早已成為自熱火鍋市場的頭部玩家。

盒馬工坊采購負責人張千表示，2020年春節至今，賣的最好的半成品菜，日均銷量是平時的十倍之多。

隨著供應鏈的成熟、產品的迭代、人們對便捷生活方式的追求，讓半成品菜和方便食品近年來實現了突飛猛進的增長。

詳情閱讀：銷量增長29倍！半成品菜和方便食品，2020餐飲的2大新趨勢

而餐廳除了把大菜、主菜、爆品菜做成半成品菜，在新零售時代，還有不為消費者和老板關注的輔助菜、涼菜如何操作呢？

餐飲O2O主辦的“重振2020 復蘇餐飲”公益直播，4月8日，邀請大連蓋世健康食品的技術總監尹偉分享“餐廳涼菜解決方案”。以下是分享實錄：

01

餐廳為什么設立涼菜專間，才允許上涼菜？

2019年3月15日，上海沃歌斯餐飲有限公司金橋張楊路店自制的5份色拉經監督抽檢，菌落總數項目不符合上海食品安全地方標準，被處罰5萬元。

2018年7月17日美國麥當勞一款沙拉中毒擴大，15個州3000家店逾280人感染，緊急下架停售。

為什么出現這些食品安全事件？

1、按照即食微生物標準，2小時內的涼菜50%左右不合格，有些甚至嚴重超標10倍，100倍以上，非常容易中毒，何況我們有些還過夜，反復使用涼菜。

2、 餐飲行業涼菜，口味差異大，產品品質參差不齊。

綜上頻發嚴重的食品安全事件，催生了國家2015年立法《食品經營許可管理辦法》，其中第39條規定：生食、冷食類食品設立相應的制作專間。

其實，最主要是要實行生熟分離措施，避免交叉感染。這也是食品安全與衛生基本要求。

以上海市專間要求標準為例，冷食類食品制售專間累計面積：特大型飯店>75平方，大型飯店>15平方，中型飯店、小型飯店>5平方，而且，累計面積大于食品處理區面積10%。

我們按照這個標準計算收入影響：大型飯店專間以20平方計，如果營業可放3張桌子。

以蓋世服務的海底撈餐飲為例，翻臺率4.8次/天，單張桌消費平均500元，年影響消費收入3*4.8*500*365=262.8萬元，按750家店，全年減少收入20億收入。

以后正在醞釀更嚴格立法，要求只有越來越高。首先由先進的地方先試點，成熟后推廣全國。

經過蓋世專業技術團隊研究，今后食品的微生物標準可能是這樣的：

這個是烘焙行業標準，我們的判斷是未來食品的微生物標準在各業態逐漸統一，以烘焙的標準為標準，這也趨同歐美的標準。

其實，這個標準也是食品級的標準。所以，餐飲行業只有提高標準提高效率，才能在未來的競爭中不會掉隊。

02

飲食變革趨勢的本質

趨勢1：國際國內飲食發展趨勢已基本達成共識，即從溫飽—好吃—食品安全—發展到目前開始追求營養和健康及智能化的第四個階段。

從過去的解決溫飽問題到千禧年后大家追求好吃，許多餐飲品牌都是從這個階段崛起的，但2010開始不僅要好吃，還要注意食品安全。

這次疫情教育了大家食品安全的重要性，從2020年開始，消費者在營養和健康及智能化的體驗上要求更高了。

趨勢2：農業工業化，工業服務化，三產融合發展。

現代農業都在往工業化批量生產，比如杏鮑菇、金針菇等已經是工廠化種殖了，個頭比農戶大了一倍且均稱，標準化程度高，最主要是安全可溯源。

美國農產品加工轉化率超過85%，我國只有60%。但這25%的差距不僅體現在數量上，更深層次體現在質量上，兩者綜合下來至少有50%的差距。

另一方面，美國的加工業與農業產值比超過4:1，我國只有2.2:1。這也說明了我國的生產效率和轉化率，只有美國的一半，需要我們迎頭追趕。

本質1：農業和手工業被機械化、自動化、電子化和智能化的工業替代，背后的數學邏輯：利潤=數量*單價*利潤率。

單位時間產量增大，攤薄固定費，從而增加利潤率，大的數量*大的利潤率=更大利潤。

數量大了，單價才可以降低，能讓更多的人享受到美食，企業的利潤也增加了，從而形成正向循環。所以，未來美食X食品工業化的想像空間非常大。

本質2：坪效是商業進步的背后數學邏輯，是衡量商場經營效益通用指標，為什么電商坪效是傳統商業的3-4倍。

世界坪效最高為蘋果日坪效=1102元/平，中國坪效最高小米日坪效=740元/平，蓋世新涼菜日坪效439元/平。

餐飲注重體驗，但如何兼顧坪效，才能保證競爭力，是我們需要思考的重要指標。

飲食服務業和食品工業的融合，促進餐飲家庭消費內食外食化，這是不可逆的趨勢。

服務業借用工業的標準化特性，餐飲供應鏈逐漸工業化，現場制作采用的原料呈現工業化提供的半成品和成品化趨勢，工業化的半成品和成品促進連鎖餐飲標準化內在需求。

食品工業化讓餐飲服務的鏈條越來越短，效率和規模實現連鎖化、標準化擴張。

同時提高品質的穩定性，降低成本，滿足消費者心理追求確定性的欲望。這也是連鎖餐飲能快速發展的本質驅動力之一。

03

餐廳的涼菜解決方案

1、國家鼓勵食品工業化解決餐飲問題

2018年6月22日，市場監管總局發布《餐飲服務食品安全操作規范》，其中，第7條規定：

冷食既可在專間也可在專用操作區進行。

對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后即供應的；調制供消費者直接食用的調味料。

國家在立法層面上做了保障，更加說明了涼菜食品化工業化的趨勢。

背靠占全球主產區的大連優質海藻產品，蓋世的涼菜產量從2017年1200噸，2018年4000噸，2019年6000噸，增長速度非常快。

蓋世被喻為“美食家的涼菜廚房”，20多年的歐美出口海藻沙拉供應經驗，獲得HACCP、美國FDA-NAI級、BRC、歐盟水產等多項海內外權威食品認證。

尹偉在餐飲O2O主辦的“重振2020 復蘇餐飲”公益直播

目前，蓋世攜國外經驗大力擴展國內市場，已經成為海底撈、喜家德等大型連鎖品牌的涼菜供應商。

蓋世還是國家重點龍頭企業、國家食用菌加工技術研發分中心、國家高新技術企業，參與修訂了國家食品安全基礎標準GB 2760食用菌和藻類部分，使其與國際接軌。

2、為什么要選用工廠預制的涼菜？

工廠預制涼菜有如下幾大優勢：

1、安全可控。

現場制售的涼菜由于條件所限，企業的安全風險高，這是最核心的問題。工廠設備和衛生條件比較高，產品均通過食品質量安全認證有保障。

2、現制成本高，工廠降低成本。

餐廳一般在商業旺地，工廠是郊外的工業用地，在租賃成本上差異非常大。

另外，工廠大批量采購原料，可以最大限度的降低原材料成本，大批量生產節省人工及時間。

蓋世的拳頭爆品：海藻沙拉

3、無廚化：不需要廚房，無油煙，不需要專業的廚師，從而提高餐廳的人效。

4、方便：預涼菜開袋即食，減少后廚備餐時間，和涼菜專間的面積，提升坪效。

5、快捷：顧客就餐時間只有短短的二個小時的時間，出餐的快慢和效率是衡量餐廳盈利情況的一個重要指標。

6、口味統一：不會因為廚房的更換而變化。

后記：餐飲O2O主辦的“重振2020 復蘇餐飲”公益直播10天連播，正在火熱進行中，歡迎餐友們關注學習！可加微信：canyin0755獲取往日課程。

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