公益直播 | 疫情新形勢下，餐飲爆品設計的6個大招

新冠肺炎疫情的爆發，再次提醒我們“不確定性”將會成為一個確定的存在！企業已經不可能“一招致勝”，而應該始終“創新求變”！疫情是一次巨大的挑戰，但也會是一場重要的轉折！

餐飲O2O平臺在這個特殊時期，除了發布抗“疫”專題報道外；聯合業內專家主辦了公益免費直播課程；還共同組織了餐企的融資貸款春風行動：現金流不可怕！餐企急速融貸公益春風行動正式開啟！

抗“疫”課程第3期特別邀請到了中國烹飪大師、奧爾良雞翅爆品設計者、蜀海高級顧問、華食制造創始人張鴻烈先生，分享主題：疫情新形勢下，餐飲爆品設計的6個大招。

以下僅為課程部分內容：

1

品牌定位化

BRAND POSITIONING

直面當下疫情，餐飲企業面臨的首個難題便是資金不足。此時此刻，品牌應當自我剖析，總結優勢及不足，精打細算，將錢用在刀刃上，集中優勢破圍而出。

1、消費者畫像/客單價：

首先要明確企業的服務對象，劃定忠實鐵粉的范圍，確定品牌核心價值，劃定服務邊界。其次對餐廳客單價的制定，一定要匹配客人的消費能力，將滿足消費者需求放在第一位。

2、消費場景/商品價值：

重視用餐場景以支撐起相應的客單價。這不僅是基礎建設，更是用戶體驗的重要內容。門店菜品是品牌價值的直接體現，在做好硬性菜品的同時，還要做好相匹配的軟性服務；

3、儀式感/差異化：

策劃菜品及人員服務等方面的呈現形式。打造特有的品牌儀式感，以此來加深客人的消費記憶，形成品牌特色。在相似品類中，切忌模仿同行，務必突出自身品牌與同行間的特色差異。可以是具體的菜品、服務，或是體驗等。

2

客戶渠道化

CUSTOMER CHANNEL

當前及復工后，企業將直面客源量減少的局面，而這將會成為困擾餐企運營的大難題。那么該如何增加品牌曝光度，達到有效的引流呢？

1、渠道多元化：

餐企應當開展全渠道運營的模式，將公司渠道和私域渠道進行全面拓展。現有渠道包括：自有門店、電商平臺、自有APP、微信公眾號、小程序等；

2、外賣專門化：

這是目前最重要的可行渠道。方法包括：單獨設立外賣主營店、縮減SKU、精選外送產品、增設外賣團隊，以及開發零售產品等。

另外，也可在店內進行外賣專門化升級。例如：從堂食里增加專門的外賣動線（細分出外帶窗口），或是在餐廳增設由專人負責的外賣專區等方式；

3、產品零售化：

餐企需要篩選出自己的拳頭產品，并將產品進行電商化。同時也可以根據品牌定位進行產品延伸或者周邊產品拓展。

3

菜單精細化

MENU FINE

我們建議餐企對現有菜單作精細化調整。精細化的目的是最大化展現出品牌的優勢、特色和賣點，激起消費者的用餐欲望，轉化引流來的消費者。

1、明確產品價值：

分析企業歷年經營情況，確認每個產品給品牌帶來的價值，并根據自身的品牌定位和所在的餐飲品類進行優勢產品的篩選；

2、優化菜單結構：

根據品牌調性及產品價值對優勢產品進行定位，分析菜單當下急需呈現的明星產品、金牛產品、瘦狗產品和流量產品；

3、設定點單邏輯：

希望消費者點幾個菜、點哪些菜、點多少分量的菜等等，都要設計清楚。如此可令品牌不僅賣出想賣的產品，更能達到計劃中的利潤。

4

產品標準化

PRODUCT STANDARD

實現消費者的忠誠穩定甚至增加復購，是產品價值體現的重點。所以企業不僅要保證產品品質的穩定性，更重要是對其安全性作出保證。

此次疫情期間，許多客戶采用產品標準化模式，與蜀海倉配中心合作，按需開貨。在減少庫存風險的同時，也緩沖了資金風險效率。

除了以上隱形價值外，還有空間效率、周轉效率等方面的顯著提升。

1、精簡門店SKU：

餐企應當及時縮減門店SKU，優化不必要的后廚面積，如此也能減少房租成本；

2、精簡人員操作：

需將門店出品的步驟進行精簡，如此能夠加快食材的出品，減少產品接觸，保質品質安全；

3、增強可復制力：

標準化能保證餐企的產品品質如一，既能快速復制，也能方便調整。

5

后廚流程化

KITCHEN PROCESS

不論是否將產品標準化，后廚狀況都是決定出品質量的重要環節。所以良好的后廚動線是品牌制勝的關鍵。蜀海建議餐企將后廚流程化。

1、優化出品操作步驟，提升出餐效率：

餐企需要將產品的操作步驟進行拆解，尋找又快又好的出品操作流程并進行固定，保證一致性和高效率性；

2、優化備餐步驟，避免遺漏和供應不足：

門店應升級備餐步驟，精簡物料操作及用人，找到可以快速備餐和補餐的最佳方式，形成流程；

3、明確人員職責：

確定各版塊或者每個人連接點的操作，形成具體的操作流程，保證動線的連續性和高效率性。

6

運營數據化

OPERATIONAL DATA

未來通過數據化體現運營效率，將是提高品牌競爭力的重要手段。打造品牌數據化能力，核心是實現人、貨、場的數據化連接。

1、人的數據化：

通過APP、微信支付、會員系統等線上手段，記錄客戶數據，對客戶進行洞察。基于對客戶數據的洞察，開展精準營銷；

2、貨的數據化：

點菜是最容易將貨數據化的形式。基于貨的數據，可優化產品結構，從而提升營收效率；

3、場的數據化：

場的數據化要解決傳統餐企只賣高峰的痛點，場的數據化即將全時段劃分，放到線上進行精準利用。

抗“疫”公益課程已經進行到第4期，想要全面學習本期及其它3期課程的餐友，請添加客服微信：canyin0755

未完待續，敬請關注…

來源丨餐飲O2O

整編丨小貝

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