提起利苑，相信很多廚師的第一反應都是“出品好“、“鍛煉人”、“要求嚴”，這些的確是利苑成為“粵菜廚師的黃埔軍校”的重要原因。
利苑的利字從何而來？
利苑集團創辦人陳樹杰說
那是家訓，要利盡各方，利人終利己
01
“王子”的創業故事
利苑成立于1973年，由兩廣總督陳濟堂將軍的幼子陳樹杰創辦，在40多年的歷史中，利苑已發展為最大的粵菜餐廳集團，在粵菜界的地位當屬泰斗。
利苑的巨大成功，并不單單是出品好那么簡單，『名人飯堂』美譽的背后，擁有一位具超卓遠見的領袖人物領航，他，正是人稱『陳校長』的利苑飲食集團主席陳樹杰。
陳樹杰早年負笈美國，取得科學碩士后回港，曾開辦兩所英文中學，親任校長并執教。幼年時代盡嘗珍饈百味，對美食的態度和熱忱，就在陳樹杰的血液里。
他的父親——國民黨一級上將陳濟棠（也稱南天王），非常注重美食，陳樹杰年幼時家中賓客如云，多位家廚手藝精湛，他自幼嘗珍饈百味之余，更培養出對色、香、味覺比常人敏銳、對食物品質的高要求。
陳樹杰形容自己是”王子“出生，最初也不懂做菜。陳樹杰最初開餐廳時，廚師都不聽他的。
他想起父親的教誨——苦志苦學，苦干苦修養，這些家訓是陳樹杰人生中不可磨滅的指導和印記，也是這幾個字，給了他力量，讓他赤手空拳把利苑建設起來。
開利苑的時候，他一連虧本10年，50歲那年，他從頭開始，親自拾鍋燒豬。
為使員工心悅誠服及掌握飲食業訣竅，他入廚學習炒菜燒菜，就算手痛紅腫，從不間斷，并向業內翹楚請教；正是這種躬自入局、不恥下問的精神，令陳樹杰帶領利苑邁向成功之路。
從頭開始，不怕艱難。這鍋是鐵做的，四斤多重，還有食物在里面，你看多重啊，整個手腫起來。你看這三個手指，痛的我不得了，腫起來一個多兩個月。
但我還是每天做，一做三年，煤炭很熱很熱，我發燒40多度，每天還是在燒豬，12點半拿起鍋鏟做到兩點半，每天都是。
他凡事親力親為，這就是他的管理方式。
02
把每一道菜都當成招牌，認真試菜試錯
在餐廳運營中，前廳掌握著充分的食客反饋信息，它與后廚的配合度直接影響了餐廳的經營效率。在這個方面，利苑又是如何進行一步步改良和優化的呢？
1、先懂食客需求，再談菜品創新
前廳經理和服務人員先會收集登記各自客人對菜品意見，總廚也會在巡臺時主動發現有問題的菜品，然后雙方統一在收市后將問題提出，廚師和服務人員會圍坐在一起進行試菜。
前廳人員在服務中搜集食客反饋，Pic/Smittenbyfood
試菜的頻率保持在一周3次左右，餐廳也會固定預留出幾份試菜菜品，提前估清。大家在品嘗的過程中分享烹飪心得、探討優化措施。
在試菜的過程中，廚師們能夠切換視角，從食客需求的角度而不僅是自己的專業烹飪角度去思考問題。
這對于廚師在思維方面的成長有著重要的作用，也是餐廳能長期跟緊食客口味的變遷，并及時調整菜品的動力所在。
2、每道菜都是招牌菜，不可掉以輕心
一道菜品從最初上市開始，會根據食客反饋、點單率等經歷多次的改良，尤其是海鮮、燕鮑翅等食材更是頻頻嘗試新做法。
利苑餐廳并不主推招牌菜，在不斷的磨合與改進中，每一道菜都是付出心力的招牌。
熱賣菜品“冰燒三層肉”也是歷經過多次探討改良而成，Pic/Realguidebook
在利苑集團創始人陳樹杰看來，只要食客接觸到的菜品，都會對應形成對餐廳的感官印象，“你對客人不好，閻王爺也不會放過你”。
這或許也是對廚師責任心，最接地氣的表達。
“我們的農場在湛江，全部有機，我不用化學品。我要把人類的安全健康與美味全部拿回來。”
陳樹杰先生指出，利苑現正努力開啟一條龍式的經營模式，從種植抓起，為食客培育優質食材。
而堅持無窮無盡的追求進步和改良，則是陳樹杰先生在餐飲路上一生的事業。
今年84歲，創業的46年來，陳樹杰先生改良的菜有一千多種。“我沒有吹牛，真是一千多道菜，每一道菜我都再改到最好吃的那個地步。“
關于機械化烹飪所面對的質疑，陳樹杰先生解釋：“人可以用機器，但機器不可以代替人。
廚師的精神和心情每天不同，水準天天差異，所以一定要機械化。機械做出來的不及人做得好？可當一百家一千家在做的時候，還能每一天都靠人嗎？我自己會研發，如果我在機械方面再改良、改進，我用機器和我的手做出來的，比我的手做得更好。“
03
利苑長盛不衰的秘訣
1、利苑靈魂人物，深入一線的陳校長
從食材把控到菜品標準，從廚房協作到前廳配合，在這一切背后穿針引線的便是我們在前文中多次提及到的、利苑集團的創始人陳樹杰，利苑人稱陳校長。
利苑目前在中國大陸、香港、澳門、新加坡共有30家分店，所有總廚都由陳樹杰先生親自教授，2500名員工個個都是他的“門徒”。
利苑本身是米其林一星，陳樹杰的做派讓很多中餐廚師“聞風喪膽”，他嚴苛至極，對手下的廚師絲毫不留情面，卻又讓大家學到真本事，所以很多知名酒店和高檔餐廳的中餐主廚，都是在利苑出師的。
在利苑，人人都將“四條心”和“四種人”銘記于心，這源自利苑集團創始人陳樹杰的教導：
成功的人要有決心、信心、虛心、恒心，切勿做壞人、蠢人、懶人和小氣人，最重要的是時刻記住“利人終利己”。
這套看起來虛無縹緲甚至與心靈雞湯有幾分相似的話術，在利苑卻被執行到位。
2、只有教會徒弟，師父才能輕松
首先在招聘環節上，不認可這種價值觀的員工會被篩出，只留下那些能夠圓滿完成工作要求并絕對服從規定的員工。
利苑餐廳廚師的筆記，記錄了“利人終利己”的思想
其次是工作上“連帶責任”的制度設計，當三鍋炒菜出錯了，二鍋會同樣受罰，原因是他沒有做到關心旁邊下屬的工作，也是一種責任的缺失。
3、遠離空降兵，優先內部選拔
這樣的團隊管理和培訓邏輯再延伸下來，也就形成了一項不成文的規定：利苑從不空降管理層或領導。
除了對菜品的要求與其他餐廳不同之外，更重要的原因是空降管理人員遠不如從內部擇優錄取來得劃算，反而可能會有更高的管理和試錯成本。
也是因為這樣的制度設計，對于內部人才的培育和重視是利苑餐廳一直貫徹的方針，餐廳內部資源永遠處于信息公開、人人可用的狀態。
這樣的安排對于打下堅實的烹飪基本功起到了重要影響，也正因為如此，今日的高級粵菜餐廳中，不少總廚級別的人員均來自利苑：古志輝、譚炎燦、江金火、周子洋、何孝源……
古志輝
小結：
也正是因為陳樹杰長年累月的把持和優化，利苑才逐步成長為如今的樣貌。
所有的師傅都表示，他們在利苑學到了很多，而幾乎所有的利苑人出去工作都沒有說過老東家的壞話。
我想秘密大概就藏在“利苑”的名稱里——“利盡各方，深知利人終利己；苑肴千百，人間美食集此家”，這是利苑人的座右銘，也是永久的行事綱領。
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來源 | 名廚、餐飲O2O
整編 | 小貝
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