隨著人力成本、房租不斷攀升，餐飲界更傾向于開小而美的店鋪。
事實也證明小而美的模式確實更適合餐飲行業.
投資成本低便于試錯。
回本周期短，裝修時刻能更換
如今餐飲更新換代快，基本3年時間變一種裝修風格。前幾年正餐流行快時尚工業風，之后ins極簡風取而代之！而現在具有沉浸式體驗感的餐廳更受歡迎。
加之小店人員精簡，降低管理難度，小店越來越受到餐飲行業的推崇，被餐飲人奉為圭臬！
而在行業人士紛紛開小店之時，一些餐飲人卻反而走起了上千平米以上的“超級門店”模式。
01
呷哺呷哺、巴奴、星巴克等
都在忙著開大店
要說開大店的鼻祖，星巴克當仁不讓。
星巴克有兩種店型，一種是全球烘焙工坊，另一種則是星巴克臻選。集合了咖啡、茶瓦納及特調酒精飲品三大塊。
目前，全球星巴克烘焙工坊有5家，臻選店已經超過10家，都是1000平米以上。
以小火鍋走天下的呷哺呷哺，也在去年重點布局千平方米左右的旗艦店，這成為呷哺呷哺升級變革的新信號。
今年年初，巴奴的千平方米新概念餐廳亮相，引得行業側目。
最近奈雪的茶也在深圳海岸城購物中心推出1000平米的“夢工廠”。涵蓋烘焙、茶飲、咖啡、精釀、西餐、零售、限定產品等十五大板塊，15條產品線共1000多種新品。
在餐飲領域，不管是火鍋、正餐、小吃，我們熟悉的很多品牌，都悄悄開起了大店。
旺順閣不論主品牌，還是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新開店面積都在500-700㎡之間，位置好的面積超千平米。
曾經以60㎡做到極致效率的云味館，目前新開的店面集中在80-150㎡。
賣鹵制品的獅頭牌鹵味研究所，新開的大店約400㎡，開業后營業狀況高過預期。
在外界的印象中，在10平方米至20平方米之間的CoCo都可，也一直在進行門店升級。去年，CoCo都可在鄭州新開了一家240平方米的店面。
越來越多的品牌把門店面積擴大，甚至于很多品牌開出千平米以上的“超級門店”，背后有什么樣的市場洞察？
02
“超級門店”背后的市場洞察
1、體驗式消費成餐飲新需求
《中國餐飲報告2019》指出餐飲活動用時1小時44分鐘，比2008年增加4分鐘。
這小小的4分鐘證明的是消費者不單只對產品和環境有需求，更重要的是消費細節體驗。使得人們從功能式消費，升級為體驗式消費。
巴奴在北京開出的2300平米概念店，只有61套餐桌，犧牲掉了三分之一的臺位，只為提升顧客體驗。海底撈未來餐廳，運用機器人送餐以及3D投影技術，提供沉浸式體驗感。
奈雪1000平米的“夢工廠”，沒有設置一個座位。進店的重點就是體驗，據了解，很多客人到店后，通常會逗留1個小時才離開。
未來，餐飲的門店體驗將會被強化。從傳統的產品、服務、環境上升到體驗為王。小店面積有限，沒辦法在顧客體驗端有突破，而大店卻能夠玩出各種花樣，滿足新消費者“獵奇”心理，做到品牌年輕化。
2、疊加新的業態，增加盈利點
肯德基賣串串，布局深夜食堂，是對夜宵市場的探索。湊湊“火鍋+茶飲”是對非正餐時段的休閑餐飲的探索。
奈雪的夢工廠涵蓋烘焙、茶飲、咖啡、精釀、西餐、零售、限定產品等十五大板塊，15條產品線共1000多種新品。
餐飲承租壓力大，進行復合業態的經營，能夠提高坪效和失效，同時跳出同質化競爭的格局。
租金不會降，能夠多業態盈利也能降低承租壓力。
此前，餐飲行業一直講單品突破，極致單品。但事實證明，一個單品打天下的時代已經過去，單品再好吃也一定會吃膩，有著難以逾越的天花板。
O2O君理解的單品是“產品線豐富，產品類型單一”。
3、打造美食地標
以“長沙的文和友龍蝦館”為例，其在長沙海信廣場開有5000平米的“超級文和友”門店。
他的聰明之處在于：
將長沙所有的小吃和知名的菜品匯集于此，類似與如今美食廣場、小吃集合店的模式，但卻用他的主品牌“文和友龍蝦館”的主題來命名，最后拿到市中心的一個位置開店，打造成為當地的美食地標。
外地游客幾乎人人來朝圣，再加上其“市井文化”的風格打造回憶之城，在抖音、小紅書等社交媒體得到大力推廣，生意怎么能不紅火？
主題叫文和友龍蝦館，他的小龍蝦也就成了桌桌必點，幾乎所有吃小龍蝦的人都知道他們，給品牌方帶來了極高的品牌溢價。
但他的小龍蝦產品真能與其他小龍蝦拉開差距嗎？只能說不一定。
通過“整合資源”開“超級門店”，“文和友龍蝦館”確實成為了當地的地標，今年十一最高峰排號最高到10000號。
O2O君認為，通過整合資源每一個城市都可以開一樣一家“超級門店”。像海口的“騎樓小吃”、重慶“好吃街”都是成功的例子。
這種模式集合當地文化與美食的“超級門店”值得我們借鑒。
除了上述原因，還有些餐廳開大店，主要是為了滿足商務宴請，商務宴請的市場仍然很大。
這類群體，幾百平米的購物中心店完全不夠商務宴請的規格，獨棟獨座的大店最適宜。像喜家德就在餃子博物館樓上開辦了其高端水餃品牌“喜鼎”，滿足商務宴請的需求。
最后，所有開大店的玩法，都是為了建立品牌教堂。
所謂“品牌教堂”，當品牌發展到一定程度，往往會建立一家規格、理念明顯高于普通店的標桿性門店，用來集中展示品牌文化、未來愿景，拉升品牌高度，給消費者帶來更深刻的體驗、理解。
這樣的門店，往往是超前的、概念性的，是一個區域的“制高點”。
當然，還有一個疑問，開超級門店不賺錢？其實大部分是賺錢的，奈雪的夢工廠3天營收近百萬。文和友自然不必多說，星巴克烘焙工坊坪效也高于普通門店。
03
大店模式襲來,
小而美不在？
未來，一所城市里，一個品牌可能只建立一家概念餐廳樹立品牌高度，建立多家標準店提供服務，概念店+標準店是未來趨勢。
另外，企業運行周期也走到了“慢體驗”。星巴克引領了這種“慢體驗”的新趨勢。這種“慢”，不是體現在效率上，而是體現在顧客的“沉浸式體驗”。
再者，從產品的儀式感，到品牌的儀式感，是中國餐飲公司化進程的必然。未來將會有更多品牌開超級大店。
超級大店不只是空間，更重要的是基于審美的儀式感。餐飲業越往后發展，餐廳越不應該局限在一道菜，產品也不應定義成一道菜。
“概念餐廳”的試探，也是對品類未來發展的預判。而對消費者來說，來這些店往往是帶著十二分的期待。
“小而美”的門店模式仍將是餐飲發展主要模式，但也要在體驗端發力，轉變為注重體驗的“小而精”。
而不是一味注重門店面積的小，效率的最優化，未來帶有文創體驗與文化的小而美門店將更受消費者歡迎。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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