餐飲創業不做好這3件事，就等著“三月死”吧！

如何開一家餐館？得3個層面思考！

通常面對一個問題，大部分人很容易立刻切入到執行層，因為見效果，「別管三七二十一，干了再說！」

其實不是這樣，應該從戰略層做思考起點，策略層做切入，最后才是執行層落實。

下面筆者為你逐層拆解：

戰略就是全局規劃、方向制定、業務分割。

即我們要做什么事？這件事能不能做？做立項和布局。

能不能開一家餐館？怎么開？首先思考這幾個維度：

都說線下店拼的就是選址，因為流量大，但構成市場規模不止人數這一個要素。

通常我們認為：市場規模=人數x客單價x消費頻次。

綜合這三點考慮，如果在客流固定情況下，改善另外兩個要素，也能提升整體規模。

而全飽和狀態，即三個要素都是最大值，是最佳狀態，也就是這個地方頂了天能賺多少錢。

舉個例子：如果開飯店每年成本50萬，這地方人吃飯消費每年最多40萬，那就立項不成功，開一天賠一天。

而即便是100萬，那是理想狀態，實際也要在每個要素中打折，最后算下來可能利潤也不會太高。

▲市場規模直接決定了你能分走多少蛋糕

市場規模再大，也不全是你的收入，你只能服務其中一部分人群，就是確定你的用戶畫像，可以用以下四個標簽做淺層分析：

①身份標簽：我家餐館是做給什么人吃的？

小資、學生、白領，還是泛大眾？多大歲數？進而就能確定自己的餐廳定位。

②觸點標簽：他們的活動半徑多少？吃飯習慣是什么？是喜歡堂食還是點外賣？我在哪兒找到他們？

③需求標簽：他們喜歡什么口味？喜歡健康輕食還是油炸快餐？如果三家飯店并排開，來我這里的消費意愿有多強？

④能力標簽：他們消費能力如何？一次日常吃飯花多少錢？請客、約會花多少錢？由此可對自己的產品定價做參考。

用戶確定后，也就能大致知道他們的客單價和消費頻次。

明確目標用戶，就能算出自己能從整體市場分得多大一個蛋糕。

依然是那個模型：餐館收入=人數x客單價x消費頻次。

只是這一次，人數、客單價、消費頻次要根據你服務的目標用戶來定。

▲做好用戶畫像對餐飲行業而言同樣重要

確定用戶消費需求后，就是提供產品滿足需求，可參考以下三點：

①做競品分析

在你周邊有多少家飯店、每家規模多少、店面裝潢風格、中餐還是西餐、菜品如何、價格高低、生意怎么樣……

盡可能多面詳細調查，這樣你會對這塊區域的餐飲消費情況有所了解。

對比每家分析，就可以知道這里人的飲食喜好分布、消費能力情況，避免你開店的時候自說自話，要么定價太高，要么口味別人不喜歡。

▲知己知彼百戰百勝

②打造自己的產品

你的核心競爭力是什么？

自家有沒有獨門私房招牌菜？

是價格低、口味好、環境佳，還是服務優？

即在做完競品分析后，能否提供差異化優勢。

如果別人賣包子，你也賣包子，給出一個選擇你的理由。

③產品競爭壁壘

如果你開了一家奶茶店賣得特別火，別人能否復制你在隔壁開一家？

明確你獨有的優勢是什么：是獨特配方？最佳選址？網紅背書？還是“商場老板是我小舅子，只允許我一家在這兒開”？

生意小還好，一旦做大，別人抄你分分鐘的事，你的所有積累就是為他人做嫁衣。

逐條對過，發現自己提供的產品能完全滿足用戶需求，接著就是找人來做這件事了。

④團隊組建

事兒沒問題了，誰來做？

廚師、服務員、清潔工誰當？

準備招多少人？

能夠擔負店面所有運營？

營業利潤能否cover人員成本？

這點，你自己算筆賬就好。

⑤資本運作

別誤會，不是教你融資、A輪B輪最后上市，而是懂得用資本方法規避風險。

如果事兒、人都沒問題，你對開店賺錢有信心。

但是缺少啟動資金，怎么辦？

其實不需要完全自己承擔，除借錢外，你可以邀請你的親戚朋友成為合伙人，設計合理的回報機制，以此來分散風險。

而不是把自己多年積蓄用來做一次性博弈，破釜沉舟、一意孤行，這非常不理智。

▲分散風險，不要把所有雞蛋放在一個籃子里

經過以上幾點思考，基本完成了戰略層布局。

于是你就知道自己這家餐館能不能開，如果開起來大致經營情況如何。

舉個例子：隔壁新開一家餐館，菜品、價格和你基本都一樣。

這時你就可以制定兩種策略：差異化策略（打造不一樣）和低價策略。

如果你發現周邊所有餐館都是上菜慢問題，那么你就可以制定「快」策略，沒錯，你的策略就是快。

策略是為達到一個目標制定的方向和行為準則，是戰略和執行鏈接的橋梁。承接戰略細分下來的任務，同時也是執行層的行為準則。

在經過戰略層、策略層分析后，確定無誤，最后才是實際做事的部分。

比如推出新品或新的消費體驗來打造品牌差異化；

或優化產品結構、尋找更優惠的供應商來降低成本；

通過優化后廚工作流程、采購自助點餐機器來提高翻臺率等等。

即實際做出的每一步動作，看似簡單，但都包含著戰略思考，不是隨便做出的。

也只有從戰略起點往下搭框架，你的執行動作才有條理、不繁亂。

缺乏戰略支撐，執行就會蒼白無力。

戰略是樹干，穩定扎根；

策略是樹杈，全面擴散、野蠻生長；

執行是樹葉，最終呈現，所有落到實處的動作，也是最后才要考慮的東西。

這才是做一件事該有的思考邏輯。