500+餐飲創始人
200個餐飲品牌、30位餐飲行業大佬
資本、供應鏈、上游服務商于一體
共同參加的中國連鎖餐飲行業峰會
微利時代下,對于現在大部分餐企來說,成本控制是極為重要的一環。
可我們發現,仍然有不少餐飲人對成本控制不夠重視,或是有心無力無法做到位!
目前中國餐飲業全面回歸理性,進入微利時代,同時也是餐飲行業從粗曠式管理進入精細化管理時代,從管理經營的角度,餐飲企業競爭的關鍵就是“精細化管理”,這是餐飲業發展的必然要求。
今天的中國餐飲行業格局,正在經歷美國70、80年代的餐飲行業發展的困境,而餐飲巨頭麥當勞、肯德基等公司恰恰都是在那個時期完成了一次跨越式規模化發展,奠定了餐飲巨頭的地位。
其中精細化管理是重要因素之一。著名行業專家,原肯德基華東區第一總經理后來任快樂蜂集團中國區負責人的趙吉裕老師說:“做餐飲最重要的就是把每一項不復雜的小事能夠持續做好”。
餐飲精細化涵蓋了餐飲經營的成本管理、組織建設、人力資源、流程控制、產品研發等各個環節。
今天就來講講餐飲食材成本以及人力成本的精細化管理之道,如何從“微利”中扣出利潤!
01
人效管理精細化
如何有效節省人力成本
在餐飲企業三大運營成本中,人力成本這塊目前已經占到總銷售額的20%-25%,這個比例還會隨著人口的老齡化,經營合規性等趨勢的影響變得越來越高,相信不久后人力成本將是餐飲企業的第一成本。那么怎樣做才能節省人工成本呢?
1、控制員工數量
如何判斷餐廳員工數量多還是少?
這里有一個概念叫做人時營業,連鎖企業運營中最為重要的指標就是人時營業額。
通過計算人時營業額,可了解門店目前的員工數量是否合理。
一般中餐門店人時營業額標桿數值為:150元/小時以上,100元/小時以下門店可能已經發生虧損。
2、提高員工工作有效性
工作有效性指全部員工真正用在生產活動上的理論凈工時與實際工時的比值。
用于衡量工作效率的關鍵KPI,排班用工是否合理的結果性指標。流程簡練,用工精準的企業有效性會高于80%。
打個比方:餐廳做一道菜,從切配到出餐理論上是20分鐘,一天要賣出200道,那么總工時就應該是4000分鐘。
但做出一道菜不可能完全按照理論值,切配、炒制、裝盤等都會出現臨時狀況。實際花費時間都會大于這個時間。總工時也會大于理論工時。
不光是制作一道菜,清潔、送餐、配送等都可以計算理論工時。如果實際工時遠大于理論工時,說明你的企業員工效率低下,需要精簡員工,同時提高效率。
一般而言,流程簡練,用工精準的企業有效性會高于80%。
用工有效性如何節約人工?
3、人時營業額和工作有效性低的因素
1、員工配置量是按高峰時段工作量配置員工,就會在空閑時段產生過剩員工(即過剩工時)
有時不是員工效率低,而是做事的人手太多。
2、過渡生產(制造過多或過早浪費)
3、品質缺陷(不良品浪費)
4、運輸(搬運浪費)
5、處理(加工浪費)
6、動作浪費
7、等待浪費
如何優化?
運用合理的排班工具
提升營業額預估的精準度
建立人時營業額目標
刪減無用的員工工時
提高員工效率加強員工培訓,提升員工技能
合理使用小時工
02
食材成本精細化管理
食材成本占比最高,損害頻率也居高不下,因此食材成本的精細化管理能夠最大程度提高餐廳盈利。
1、采購、存儲環節的成本管理
在精細化管理中,食材成本不只是計算食材本身的價格,只講價格便談不上運營。食材成本指的是食材采購價格以及其途中產生的損耗以及出成成凈菜所消耗的人工費用。
日本物語集團中國區顧問盧南曾經在一家餐廳仔細觀察過土豆的制作過程。20斤土豆,2個阿姨花了45分鐘才削完,后面又花了一個小時,才完成土豆的切配工作。
“當時我就算了一筆賬,45分鐘削完20斤土豆,最后切出的土豆條稱了一下,出成率只有64%”,盧南說。
“也就是說,20斤土豆,只有13斤做成了凈菜使用。這其中,如果按照18元/時的工資,最后要有27元的人工削皮費,還有18元的人工切配費用。如果按照每斤土豆1.8元,那么最后出品出來的土豆就達到6.23元/斤。”
因此,精細化管理大師盧南建議老板使用凈菜(供應鏈公司切配好的菜品)。
土豆1.8元一斤,土豆凈菜2.8元一斤,買哪個?要先算一筆賬。
普通土豆要除包裝、加人工除皮、加損耗,算出來的出成率,未必有凈菜便宜。食材成本,也不是僅僅看食材進貨價,而要看最終成品的食材成本價格。
“員工閑著也是閑著,不如削土豆”,這種想法就是浪費的、高損耗的想法。把食材成本壓縮、固定,再來看人力成本,算清楚門店運營需要的“總工時”,才能降低制造成本、提高效率。
以土豆為例,經過計量得出這家店的制作時間:去皮每千克花了76.5秒,切塊花了32.6秒,每個月土豆處理時間是130個工時。上海每小時用工費用是25元左右,這樣算下來就是小時工1.5個人的工作量了。
“老板們要想清楚,哪些工作量是餐廳必須解決的,哪些工作量可以省時省錢地交給第三方去做”,盧南說,精細化管理,首先是老板們思路上的轉變,學會真正的“精打細算”。
2、加工與烹飪環節的成本管理
B餐廳有一道菜是特色烤魚,這道菜有一道工序是要再烹飪最后加上一點芝麻,公司規定是3顆。
在精細化管理前,都是廚師用手抓芝麻撒在烤魚上。大多數情況,都是多余3顆,平均下來達到6顆。芝麻雖小,但這道菜一家餐廳每天要出300道。也就是每天在芝麻上面的浪費就是900顆。他們一共有10家店,一天浪費9000顆,一年365天,每年在芝麻上的浪費就是328500顆,接近33萬顆,一年約數十萬的花費。
于是,餐廳想了一個辦法。大家都知道撒鹽的器具上有很多小孔,他們就按照撒鹽的器具,制作了一個表面有3個孔的器具。這3個孔剛好能讓多余1顆兩顆通不過的大小,之后廚師只用手一搖,3顆芝麻撒下來,不會出現浪費。
小小的芝麻一年就能夠給他們帶來不小的節余。
為什么肯德基麥當勞等大型連鎖企業要做標準化,不只是為了穩定的口味,精細化管理,控制成本也是原因之一!
03
小 結
餐飲精細化涵蓋了餐飲經營的成本管理、組織建設、人力資源、流程控制、產品研發等各個環節,任何一個環節做到精細化,都能為餐廳省下不少的成本和開支。
那么,餐廳還能進行哪些精細化管理,如何學習先進化管理方法?
11月11日,在餐飲O2O、美食餐飲自媒體@我們都餓了和@吃定杭州@廚芯科技,聯合舉辦的“2019裂變與增長中國餐飲連鎖創新峰會”上。
日本最大餐飲集團物語集團中國區首席戰略顧問,鄉村基高級顧問,江邊城外副總裁,餐飲精細化管理大師盧南,將為餐飲人講述“餐飲精細化管理運營之道”的私房課。從企業端幫助餐廳實現高效增長!
– END –
分享 | 盧南
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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