在餐飲業受經濟危機影響進入有史以來最大的低迷期、頻現“倒閉潮”之際，有著濃厚美食文化沉淀的福州小餐飲連鎖模式異軍突起。
特別是近幾年，福州崛起的小餐飲品牌已高達近百個。眾多品牌自去年初以來大規模對外擴張，目前已有百家小餐飲品牌走出福州，有的品牌在全國各地開出超萬家門店，今年這種態勢仍在延續。
中國最大的本土漢堡連鎖華萊士，已擁有12000多家門店，
比薩連鎖瑪格利塔，擁有1000多家門店
福州新派餐飲醉得意200多家合營店
家常菜連鎖周麻婆，200多家合營店
福建小餐飲連鎖品牌墻
除此之外，令狐沖烤魚、姑奶奶、淳百味、佳客萊、豪客來等眾多品牌擁有幾十到上百家門店。
福州為何能形成獨特的小餐飲連鎖模式？小餐飲模式是如何運作？優勢點在哪里？
01
前端：產品模式“小而美”，
求專不求全，靠單品打天下
傳統餐飲的“大而全”正在慢慢地被“小而精”、“小而美”所取代。因而，福州餐飲連鎖企業都顯示出“小”的優勢：
1、店面“小巧”
在目前發展較快的福州餐飲50強里，大部分店面面積都在100平以下，甚至幾十平。選址的適應能力極強，可社區、可街邊、商場也能進入。
2、菜品“精致”
“定位清晰，細分品類，產品簡單”是福州小餐飲的一大特色，大部分品牌都聚焦一個細分品類，做中式正餐的都有主推的爆款產品。比如瑪格麗特主推披薩；周麻婆桌桌必點的麻婆豆腐；令狐沖烤魚的銷量占了60%的營業額。
3、價格“親民”，性價比高
福州小餐飲品牌的性價比都很高：瑪格利塔披薩人均20元，周麻婆人均30元，橋亭活魚小鎮人均48元，淳百味人均11元。
除了價格便宜之外，菜品的分量也很足。周麻婆3元一碗的麻婆豆腐搭配一碗米飯就能解決一頓午餐。
4、投資“門檻低”
瑪格利塔只要30萬元就能夠開一家披薩店，淳百味只要35萬就能夠開一家，低投資迅速拓店。
可以看出，福州連鎖餐飲呈現四“小”模式，門店“小”、菜品“小”、價格“小”、投資“小”，完美順應三四線城市以下的餐飲消費需求。
下沉消費市場的消費者普遍更關注性價比，人均收入水平不算高，再加上消費選擇相對較少，因此他們普遍對商品的價格變動極其敏感，對于環境的要求不高，干凈即可。
近幾年，福州連鎖小餐飲也更多是在三四線城市進行拓店。福州小餐飲的崛起也是踩中了“下沉市場”這個節拍。
02
中端：特有的“合作連鎖模式”
走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內的三十多家福建省連鎖餐飲企業后發現，福州餐飲品牌連鎖化發展受益于以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”。
“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業模式是脫胎于傳統特許經營和直營模式的、更加適應福建小餐飲企業快速發展的新型經營模式。
公司通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統一，配合門店眾籌，優勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。
（1）對內眾籌
對內眾籌指餐飲企業將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。
華萊士每個店店長可享受優先投資入股權，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優秀員工、主管及店長占比大概20%左右；淳百味門店店長平均持有80%的股份，有的甚至達到100%股份，真正做到“成人達己”。
同時，福建省連鎖餐飲企業針對員工資金不足問題，提供向公司申請貸款的權利，形成內部融資機制，規避外部資本市場融資存在的信息不對稱問題，提升資金周轉能力。
（2）對外眾籌
部分餐飲企業將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。
如華萊士參股的上游供應鏈企業達8～10家；瑪格利塔賦予房東“投資者”的角色，房東可以根據他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時，每月還能夠獲得相應比例的利潤分工，大大減少了漲租的風險。通過股份共享，把一次性的合作變成更具穩定性的合作，實現“共擔、共享、共創”目標。
餐飲連鎖經營的關鍵在于“標準化”，員工的強流動性也是餐飲的掣肘。而“門店眾籌、直營管理”的獨特模式不僅留住了人、籌集了錢，還實現了門店硬件和軟件的標準化，實現快速復制和擴張。
福州連鎖餐飲品牌大部分門店都是通過這種合作模式開出，華萊士在早期發展的時候就已經采取這種模式。
這也與福州的文化有關，福州人信仰佛教，為人隨和。而佛學有一條教義就是“散財聚人”。
在福州，經常能看到這樣的景象。兩家同品類的餐廳距離不到20米，在同一條街上搶生意。而他們的老板卻坐在茶館里一起喝茶聊天，因為他們相互“持股”對方的餐廳。
福州很多連鎖餐飲品牌都交叉持股。
03
后端：共享供應鏈
形成生態圈
未來餐飲品牌的競爭最終都將升級到供應鏈的競爭。后端極致效率化，前端極致差異化，形成“前店后廠”的模式。
但供應鏈投資重，產能低，做起來相對困難。福州餐飲連鎖主要通過下面幾種模式，強化后端供應鏈。
1、自建供應鏈
有實力的品牌自建供應鏈，供應給其他餐飲品牌。
比如：華萊士就建立了專門負責包裝的工廠南王，以優惠的價格供應福州大部分品牌，牛排的聚元已上新三板。華萊士還建立了桌椅工廠和供應面包片（漢堡上下兩片面包）的工廠。
2、合資建供應鏈
幾家品牌共同投資建設供應鏈，不僅解決了資金問題，同時提高了產能，一家企業建供應鏈只供自己的品牌，很多時候都是閑置狀態。
通過這種模式，很多小企業也能做標準化，中央廚房出半成品，店面少量加工。
瑪格利塔從第二家門店起便實施“中央廚房”。
“開第一家店的時候，我就搞了中央廚房”。淳百味創始人張萬說。
3、集約化采購
還有一些食材自己做不了的，就通過集約化采購。共同采購一種食材或同食材不同部位。
比如：幾家企業一起向中糧采購東北大米；幾家企業共同采購一頭牛，A要外脊，B要上腦，C要臀肉。
福州連鎖餐飲通過上述模式來補強后端，夯實基礎。
除了共享供應鏈之外，福州連鎖餐飲還致力于打造餐飲生態圈
通過交叉持股的方式與餐飲產業鏈條直接相關的品牌商、供應商、服務商，以及相關聯的資本服務、法務服務、人力資源服務等多個環節實現緊密合作。
諸多餐飲產業鏈整合平臺問世，為企業提供包括供應鏈服務、人才培訓、資本運作、電子商務等在內的多項服務。
正因如此，福建連鎖餐飲才能夠在千變萬化的行業競爭中迅速崛起。
04
頂端：平臺與協會孵化賦能
福州連鎖小餐飲快速發展，除了與前端產品、中端合作模式、后端供應鏈生態圈的運營層面因素有關外。
更離不開背后推手，餐飲平臺與協會的孵化賦能作用！
1、福建省餐飲文化促進會
由橋亭小鎮、巨匠廣告、福州大學教授共同發起成立！
2015年12月29日成立，向全國推廣并輸出福建優秀的餐飲品牌和福建餐飲文化，提高福建產品品牌的知名度。
同時，促進會將定期舉辦食品安全管理培訓，減少食品安全風險；集中采購食材品類，降低采購成本，扶持福建食品供應企業做大做強；
2、餐議院
福州小餐飲模式締造者。由曼象單品、深土文案、藍璞空間、禾尖，以及令狐沖、姑奶奶、小叫天等上百個小餐飲連鎖品牌創始人，共同發起組成的小餐飲圈子。
3、餐享匯
由餐飲品牌老福州徐小燕、醉得意彭林明、麥大叔賴其輝、汀州佬林福水于2017年06月12日創立。
以匠心直營，穩步拓展，扎實經營的品牌為主要會員，展現出福州不同于小餐飲模式的多元化餐飲結構。
得益于眾多協會和平臺的共同孵化賦能，福州小餐飲模式得以快速發展，走向全國。
這也是福州小餐飲模式背后的重要推手。
05
小 結
隨著共享經濟時代的到來，福州餐飲行業更多選擇抱團取暖、共謀發展、合作連鎖的創新商業模式，這已然成為福建省餐飲業發展的標桿模式，其在餐飲業態之外的推廣和應用，將進一步推動市場經濟的繁榮發展。
除了創新的合作模式，福州擁有全國最完整的小餐飲生態圈（產業鏈），供應鏈、服務商，這造就了福州小餐飲業做強做大的土壤。
11月底，餐飲O2O將帶領一批餐飲人深入福建考察小餐飲連鎖模式，有意愿前往交流的餐飲人可以掃下方二維碼。
– END –
作者 | Lilo
來源 | 餐飲O2O
整編 | 小貝
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