2018中國火鍋產業餐飲大數據研究報告【行業趨勢篇】

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火鍋行業趨勢及發展特點

火鍋行業的營業額達

整個餐飲行業總營業額的22%

截至2017年底全國餐飲收入接近4萬億，餐飲行業進入穩步發展階段。 辰智指數預測2018年餐飲行業將繼續保持穩定增長，預計年度增長率10%左右，全國餐飲收入有望突破4.3萬億。

近幾年來，火鍋行業發展迅速，年增長率均在10%以上，雖然2016年整體增長趨勢略有下降，但火鍋行業的營業額達到整個餐飲行業總營業額的22%。

全國火鍋行業發展特點

2017年整體火鍋產業收入增長比例與去年持平，但餐飲門店則呈現明顯的減少，近幾年的產業升級與互聯網經濟的發展也使得火鍋行業出現了及其復雜的局面：順應消費升級趨勢下的存量市場。火鍋行業總體發展趨勢總結如下：

1.火鍋生產工業化趨勢趨勢明顯；

2.火鍋品牌差異化需求增強；

3.火鍋產品品牌化趨勢增強；

4.增量市場向存量市場轉化；

5.大眾餐飲成為主流。

火鍋行業發展指標

2017年全國火鍋行業發展指標

為了更加便捷的呈現餐飲行業，尤其是火鍋行業的發展現狀，辰智根據現有數據庫資源，對相關餐飲數據進行聚合研究，將多個數據指標聚合為更為簡單易懂的維度，以便于報告的解讀，主要維度包括以下五個：

成長指數：

該指標綜合展示了行業整體的增長情況。

行業進入推薦指數：

該指標展示了進入該行業的適宜情況，其指數越高，則推薦程度越高。

其中（0-30:不適宜）

          (31-45:謹慎進入)

        （46+：推薦進入）      

生存指數：

該指標展示了新進商業體在行業內的年度存活情況。

拓展指數：

該指標展示了行業的市場規模拓展情況。

敏感度指數：

該指標綜合展示了行業資源的動態流動情況，流動指數越高，則該行業的資源配置情況越優化，競爭約激烈。

根據2017年度火鍋行業餐飲門店及消費情況，我們發現：

2017年度火鍋行業的整體成長指數為10.3，與整體餐飲行業趨勢一致；

火鍋行業拓展指數為43.6，相對較高；

火鍋門店的生存指數在38.8，相對較低；

對于該行業的進入推薦指數為37.1，處于“謹慎進入”階段，

而火鍋整體行業目前呈現規模萎縮，從量的增長向質的增長過度，行業資源流動性高，整體處于消費升級階段。

火鍋行業各省成長指數

從2017全年各省市火鍋餐廳的成長指數來看，寧夏的火鍋行業成長指數相對最高，其主要原因是由于其門店數量相對較少；

除此之外，陜西省、河南省的火鍋行業成長指數也相對較高，兩省的火鍋行業的發展由于其門店的開店與關店的比例均較高；

北京與上海由于城市規劃等原因，其行業成長指數相對較為低。

火鍋行業各省敏感指數

同成長指數相同，從2017全年各省市火鍋餐廳的敏感指數來看，寧夏的火鍋行業敏感指數相對最高；

陜西省、河南省的火鍋行業敏感指數也相對較高，兩省的火鍋行業的發展由于其門店的開店與關店的比例均較高；

北京與上海由于城市規劃等原因，其行業敏感度相對較為低。

各省火鍋餐廳存活指數

從2017全年各省市火鍋餐廳的生存指數來看，西藏與河北的火鍋門店存活指數相對較高，在50左右，而上海、海南、北京等地的火鍋門店存活率則相對較低。

各省火鍋餐廳拓展指數

從2017全年各省市火鍋餐廳的拓展指數來看，寧夏的新門店開店比例相對最高，這與其門店總數量較少有一定的關系；

而吉林省的新門店開店比例相對最少，拓展指數僅有33.1，全國平均拓展指數為43.6。

火鍋行業各省推薦指數

從2017全年各省市火鍋行業的推薦指數來看，重慶、四川作為各省火鍋門店排名最靠前的兩省，具有極大的消費市場，較為適合新近火鍋的首選；

而浙江、山東兩省則是東部地區火鍋開店的首選地區。

青海、西藏由于其市場體量的原因，其發展規模受到天然的限制；

而北京、上海的餐飲行業發展則受政策、經濟等多方面的影響較為顯著，市場環境較為復雜。

火鍋網點分布

火鍋餐廳類型占比

從餐廳的業態占比來看，火鍋餐廳數量在各類餐廳中占比較為重要（5.2%），2017年火鍋門店占比下降了0.8%，門店數量減少了63357家,同比數量減少17.6%。

各省火鍋餐廳數量情況

據辰智餐飲數據顯示，截至2017年底，全國餐飲門店有578萬個，火鍋餐飲網點合計數量有29.7萬家，占餐飲門店總量的5.1%，在整個餐飲門店數量中的占比下降了0.9%，門店總數同比減少6.3萬家； 

從網點地域分布來看，四川、河南、廣東等地的火鍋店相對較多，均超過2萬家，除寧夏外，其他各省火鍋門店均有減少，其中以廣東省（-8,825）、四川省（-6,208）門店數量減少最多。

各省萬人火鍋餐廳數量

從萬人火鍋門店數量來看，截至2017年底，全國萬人火鍋門店為2.1個,較2016年普遍下降。

其中重慶市的萬人火鍋門店數量最高，為5.25，同比下降最多；

其次是四川省，為4.32；

北京市由2016年排名第三下降為第七名，目前為2.77個，從全國分布情況來看，中南地區（湖南、江西、廣西）地區的火鍋市場相對較大。

火鍋餐廳分類說明

為了便于了解火鍋行業整體情況，我們從食材、烹飪手法、地域特點等三個方面對火鍋門店進行劃分，三種分類從不同維度進行，能夠更好的體現門店與整體之間的關系。

火鍋類型構成

從火鍋的食材、烹飪特點、地域特點等方面分析，超過1/3（36.2%）的火鍋店側重于食材,其占比相對最高，有較強地域特點的火鍋門店占比在32.0%，側重于烹飪類的火鍋店占比為27.0%；

與2016年相比，由于火鍋門店總數有下降，地域類主打火鍋餐廳的數量雖然減少，但其整體占比有所上升，烹飪類火鍋的整體占比有所上升。

各火鍋類型存活指數與拓展指數

從2017全年各類型火鍋餐廳的生存指數來看，烹飪類餐廳的拓展指數相對最高，為62.3，食材類餐廳的拓展率相對最低； 

從各類型火鍋餐廳的門店存活指數來看，烹飪類餐廳的門店存活指數也相對最高，地域類火鍋餐廳的存活指數則相對較低。

火鍋餐廳品牌

火鍋連鎖品牌數量占比情況

據辰智餐飲數據顯示，開設2家及以上的火鍋品牌有2.4萬家，同比品牌減少數量在6千家，與2016年相比，各個門店數量階段的占比基本變化不大，僅僅是不同品牌之間的門店數量的增減有所不同。

火鍋連鎖品牌數量

據辰智餐飲數據顯示，絕大部分知名火鍋品牌門店數量出現下降，少部分品牌門店數量下降較多（重慶雞宮煲、小肥羊、澳門豆撈等），僅有少部分品牌門店數量有所提升（小龍坎老火鍋、王婆大蝦）。

火鍋連鎖品牌網點加盟情況

根據目前知名火鍋企業的連鎖發展情況來看，連鎖加盟店仍然是火鍋企業門店的重要拓展形式，而直營店數量相對較少，且更傾向于作為品牌的標桿。

火鍋連鎖品牌門店分布情況

通過對各大知名品牌的門店分布情況來看，除少數品牌采取深耕局部市場外，其他大部分火鍋品牌均采取大面積推廣的形式拓展市場，其中四川、河南、山東等地區的火鍋市場競爭相當激烈。

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