如今，為了突出差異化，很多大廚都往鄉村里跑，去尋找土食材、挖掘土做法，然后帶回自家餐廳推出。而那些土食材、土做法，經過大廚們的妙手制作，變成了一道道點擊不錯的暢銷菜。下面，就給大家介紹一些酒樓里的鄉村土菜。
豆豉尖椒炒豬油渣
原料：
豬五花肉500克（肥一點），小紅椒50克，小青椒150克，姜片、蒜片、蒜葉各適量。
調料：
筠連散裝干豆豉100克，鹽、味精。
制作：
1.將豬五花肉切長條；小紅椒和小青椒一同剁成粗粒；蒜葉切碎，均待用。
2.鍋置旺火上，下五花肉條煸炒成油渣，撈起瀝油，置案板上剁成粗粒。
3.鍋留少許底油，投入干豆豉炒酥香，下姜片、蒜片同炒，再次倒入油渣，下青紅椒粒炒香，其間放入鹽、味精和蒜葉碎炒勻，起鍋裝盤即可。
青椒面筋雞
此菜借鑒了小雞燉蘑菇的制法，但又使用了鮮椒和菜油，成菜雞肉鮮香，面筋軟韌筋道，鮮辣微麻，更適合川人的口味。
原料：
土公雞肉500克，干茶樹菇100克，雞血150克，青紅二荊條辣椒節100克，雞蛋5個，高筋面粉150克，高級生粉300克，干辣椒節、青花椒各適量。
調料：
鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、藤椒油、熟菜油。
制作：
1.把土公雞肉斬成小塊，雞血切成大塊。
2.用熱水把干茶樹菇漲發好后，再用剪刀剪成3厘米長的節。
3.把雞蛋磕入盆里，加高筋面粉、高筋生粉和適量的鹽調成稀漿，裝入裱花袋后，擠入沸水鍋煮熟，做成面筋。
4.鍋里放熟菜油燒熱，下雞塊先煸干水分，再放入茶樹菇節、干辣椒節和青花椒一起炒香，摻鮮湯燒開才轉小火煨1小時，隨后放入青紅二荊條辣椒節、雞血塊和面筋稍煮，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等淋入少許的藤椒油便可出鍋裝盤。
酸蒜苗煎兩天雞蛋
此菜中的酸蒜苗采用自然發酵、不添加任何添加劑的方法，脆中帶韌，酸味適中，清香開胃，加上用農家散養雞下的土雞蛋一同煎炒，客人都十分喜愛。
原料：
土雞蛋5個，酸蒜苗80克。
調料：
鹽5克，紅椒粒20克，青椒粒30克，色拉油40克。
制作：
1.土雞蛋打散，調入鹽攪勻。
2.鍋入少量油，放入酸蒜苗、青紅椒煸炒至蒜苗出香、辣椒斷生。
3.將炒好的酸蒜苗和青紅椒粒倒入雞蛋液中攪拌均勻。
4.熱鍋冷油狀態倒入混合蛋液，煎成餅狀至兩面微黃，用鍋鏟把蛋餅鏟成6-8塊不等的塊，裝盤上桌即可。
酸蒜苗：
將蒜苗700克洗凈，瀝去水分，切成4厘米長的段，放置通風處晾曬，去除水分，加上鹽10克、白酒50克、花椒粉5克攪拌均勻，再放上芝麻油25克調勻，放在小壇內密封一周左右即可。
辣汁魚頭燒大腸
原料：
花鰱魚頭半個400克，鹵熟大腸 150克，黃豆芽100克，千葉豆腐 200克，香菜5克，蔥段3克。
調料：
味極鮮20克，老抽8克，糖4克，味精5克，郫縣豆瓣醬25克，火鍋調料20克，米醋3克，料酒15克，白胡椒2克，水300克，豬油60克，姜片3片，八角1個，香葉花椒各少許。
制作：
1、豆芽、豆腐飛水，瀝干水分，下入鍋中煸炒至出香，然后淋少許味極鮮出鍋，裝入器皿底部。
2、魚頭洗凈瀝干水分，兩面煎香待用。
3、鍋燒熱，放入豬油溶化，加入八角、香葉、蔥姜、白胡椒粒、花椒粒炒出香味，加入魚頭，大腸燒片刻后，再加入調料和水大火燒開，小火燜煮15分鐘至湯汁濃稠，起鍋倒入器皿中，撒香菜即可。
烏江豆花土牛肉
原料：
土牛肉300克，烏江豆腐400克，蒜苗段10克，大蒜20克，姜塊15克。
調料：
糍粑辣椒50克，豆瓣醬25克，鹽3克，味精1克，雞精3克，十三香5克，醬油5克，蠔油8克，香菜、鮮湯、料酒各適量。
制作：
1、將牛肉切小塊，入沸水中，加料酒焯燙，撈出用冷水沖凈，入油稍煸炒待用。
2、鍋入油燒熱，入姜塊、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣醬炒至呈棕黑色，入鮮湯燒沸，撈出辣椒渣不用，加鹽、十三香、醬油、蠔油調味，入煸好的牛肉，倒入高壓鍋內壓5分鐘，關火自然冷卻，開蓋繼續燒熱，放入烏江豆腐，加味精、雞精燒至入味，起鍋裝入保溫砂鍋內，撒蒜苗段即可。
水豆豉炒回鍋肉
原料：
熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，姜片5克，蒜片5克。
調料：
熟糍粑辣椒25克，水豆豉50克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。
制作：
1、將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用。
2、將干辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、水豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋調味，入蒜苗段炒勻，淋少許紅油，起鍋裝盤即可。
番茄雞
原料：
仔公雞1只（約1500克），小青尖椒50 克，小紅尖椒50 克，番茄250克，姜塊15 克，蒜瓣30 克，熟糍粑辣椒30克，黃豆芽、蒜苗節、新鮮花椒籽、白芝麻各少許。
調料：
精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒面、熟豆瓣醬、醬油、料酒、鮮雞湯、豬油、紅油、食用油各適量。
制作：
1、將仔公雞宰殺治凈，砍成3厘米的方塊待用；小青尖椒和小紅尖椒分別去蒂，一剖為二成段；番茄切成小塊。
2、炒鍋置旺火上，放入適量的食用油燒至七成熱，再下入砍好的雞塊爆炒出色，撈出瀝油。
3、炒鍋放入適量的豬油和紅油燒熱，放入蒜瓣、姜塊大火炒香，加入番茄塊，放入白糖煸炒，然后加熟豆瓣醬、熟糍粑辣椒、小青尖椒段、小紅尖椒段、新鮮花椒籽一起炒出香味，下入爆好的雞塊，烹入鮮雞湯，再調入精鹽、味精、雞精、胡椒面、醬油、料酒，用小火燜至軟熟后，起鍋倒入墊有黃豆芽的鋼盆內，撒上白芝麻和蒜苗節即成。
鲊椒扣肉
原料：
帶皮豬五花肉400克，鲊海椒300克，姜米10克，蔥花6克。
調料：
精鹽、味精、胡椒粉、甜酒釀、色拉油各適量
制作：
1、把帶皮豬五花肉燒洗干凈，切塊后放入沸水鍋煮至六分熟，撈出瀝干水分，再刷上甜酒釀汁并晾干。
2、色拉油入鍋燒熱，把肉塊放入油鍋炸至外表呈金黃色時，撈出瀝油，再放入煮肉的湯鍋中浸泡至起皺，撈出瀝干水分，切成長10厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片待用。
3、肉片皮朝下，整齊均勻地裝入蒸碗中，均勻地撒入精鹽、味精、胡椒粉和姜米，然后再裝入鲊海椒，使其蓋在蒸碗的肉上。
4、將蒸碗放入蒸籠中，蒸至肉軟熟，取出蒸碗，反扣于盤中，撒些蔥花即成。
農家亂燉
原料：
土雞塊200克，水發小香菇200克，酥肉150克，水發紅薯粉絲150克，菜心200克，姜米、蔥花各少許。
調料：
鹽、十三香、鮮湯、雞油、菜油各適量。
制作：
1、把土雞塊下入加有適量菜油的鍋里，待小火炒至干香時，摻入鮮湯并加入水發香菇，燉成雞湯待用。
2、臨出菜時，往凈鍋里放雞油燒熱，先下姜米熗鍋，再倒入香菇燉雞并下酥肉一起稍煮，等到把水發紅薯粉絲和菜心下鍋以后，加鹽和十三香調味，煮至酥肉軟熟便起鍋裝碗，最后撒些蔥花便上桌。
鄉村大塊肉
鄉間有很多農家特色風味，大廚將挖掘出的農家菜進行改良，在保留一些傳統味道的基礎上，根據現代人口味去粗添香，將土產食材運用簡約自然的烹法調味，制作出鄉土味濃的下飯美味。
原料：
帶皮五花肉，干筍，木耳。
調料：
醬油，料酒，鹽，白糖。
制作：
1.將帶皮五花肉洗凈，入清水鍋煮出一些油分，撈出瀝水，改刀且保證肉皮完整，用醬油、料酒腌制待用。
2.鍋入油燒熱，下五花肉炸至肉皮金黃脆口，撈出瀝油.
3.取一砂鍋，放入炸好的五花肉、干筍、木耳，加清水，加鹽、白糖、醬油調味，小火燉至軟糯即可。
南乳燜豬手大腸
原料：
豬手400克，豬大腸150克，蓮藕300克，花生150克，冬菇50克，姜片10克，蒜仔10克，蔥10克。
調料：
南乳醬、蠔油、豉油、白糖、生粉各適量。
制作：
1.將豬手斬件，入冷水中煮沸，撈起洗凈。
2.將豬大腸用鹽、生粉搓洗干凈，切件，入沸水中焯燙，撈出洗凈。
3.鍋入油燒熱，入蒜仔、姜片、一半南乳醬爆香，入豬手、豬腸翻炒，加入蓮藕、花生、冬菇，加上湯燜煮20分鐘至熟，加蠔油、豉油、白糖、剩余南乳醬調好味，大火收汁即可。
投稿郵箱：861139149@qq.com
商務合作 | 電話微信：13265099024
覺得我們“好看”的
請點擊此處↓↓↓
原創文章，作者：紅廚網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/59046.html
