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4月12日，餐飲O2O組織的《連鎖餐飲10倍速增長密碼》游學考察團帶領40余名老板，走進東北川菜第一品牌、100多家直營門店的川人百味進行深度考察。

作為一個26年的老品牌，站在歷史的關頭上，也面臨轉型創新升級，川人百味學習互聯網企業，2018年組建了創新門店小組，著力打造新一代店型。

創新小組分享了在餐飲同質化時代，以產品升級為核心，實現出品標準化，提升運營效率、場景升級和用戶體驗升級的方法論。

品牌專業化打造

傳承26年川菜文化品牌

2018年全國餐飲數量約750萬家，但真正能夠稱之為品牌的并不多，因為他們不夠專業！

專業化，就是強調將餐飲經營鏈條的QSC環節（出品、服務、環境）工作做細、做精、做透，不斷超越、追求卓越，這是在激烈的市場競爭中實現基業長青的真諦。

很多主打川湘菜的品牌，都會選擇加入其它菜系，來豐富產品線，導致主菜系模糊，不能形成品牌認知，這便是不專業。

作為東北26年的知名老品牌，川人百味傳承川菜文化，把川菜做精、做細、做透、做到極致，打造專業化品牌。

如何實現？樣板店創新小組總結了一套“4321”的方法論：四個方案+三個標準+兩個流程+一個辦法。

餐飲的本質還是產品，川人百味在出品技藝和食材上堅持3點：

首先，老師傅帶徒弟，傳承匠心廚藝！

川人百味的首批大廚，都是從川蜀地區請來的擁有幾十年川菜手藝的老師傅，再通過老師傅帶徒弟的方式，傳承匠心廚藝，并堅持在門店手工現炒！

其次，選擇川蜀地區的辣椒和花椒等原材料，保持原有麻辣風味。

26年來，川人百味堅持一次性用油，從未回收油、辣椒、麻椒；從2017年開始，還升級到中糧非轉基因油。

為了做到放心餐桌，川人百味從不使用任何添加劑。大家都知道川菜當中有許多燉菜，川人百味用大骨熬制湯底。

此外，川人百味還對菜品做了一些加分項，比如融入本土化食材，精選新鮮肉類和魚，保持食材的新鮮。

通過這些細節，川人百味打造出以產品為核心的專業化川菜品牌形象，并持續引領東北川菜的消費風潮。

1、產品升級：精簡菜品，打造招牌菜+必點菜

很多酒樓餐飲和川菜館，為了迎合消費者，菜品一二百道，記憶點分散，消費者對于品牌的認知模糊。

餐飲爆品時代，如果一個消費者說你所有菜品都還不錯時，你就危險了，什么都好等于沒有特色！

因此，川人百味打造以“一道招牌菜+十道必點菜”的爆品組合方式，并將SKU從120道砍到60道。

從份量感、溫度感、色澤感、餐具、食材、擺盤裝飾等多維度升級，同時提煉出菜品的價值點。

比如招牌菜水煮魚，采用活魚現殺現煮、新鮮（棒骨+魚骨）骨湯熬魚、中糧非轉基因油、底菜從豆芽+木耳+豆皮升級，加入武隆縣苕粉…。

升級后的招牌水煮魚半年銷量突破60萬條，占整體銷售的31.4%，點單率達到60%！

10大必點菜：毛血旺、宮保雞丁、百味水煮魚等，占整體銷售的22.45%；招牌菜+必點菜，銷售占比超過53.85%。

川人百味精減菜品，不是簡單的砍菜，而是調整菜單結構：豐富品類減少品種，聚焦爆品但又讓人感覺豐富。

菜品結構調整后，炒菜減少，廚師可以聚焦做精招牌菜，品質提升顧客更愿意吃必點菜，形成正向循環。

2、流程升級：后廚菜品分灶分菜，備料加工一體化

2018年，川人百味走出國門，在日本開設了第一家海外門占，反向向日本門店學習精益化和設備化提高效率之道。

首先，由中央廚房統一實現初加工和部分半成品，減少門店后廚的備餐時間。

在門店，每個廚師負責幾道菜，由專門的灶爐烹飪，并且菜品的備料、加工和炒制全流程一個人負責。

川人百味在每個灶臺上設置了一個小票打印機，廚師只會收到自己需要制作的菜，清晰明了，而不需要傳菜員來通知。

另外，增加自動化設備，如洗消碗一體機、半空收納層架…，并建立三個標準：產品制作標準、工器設備標準和餐具標準。

通過產品制作流程優化和設備化后，后廚人員從17人減少到13人，降低人工成本提高效率。

3、布局升級：前廳增加備餐功能區+小吃明檔外帶

餐廳動線至關重要，好的餐廳動線可以更好地利用空間，同時節省員工走動的路程，從而達到提高效率的目標。

一般餐廳點餐在前臺，而備餐在后廚，服務來回穿梭于兩點之間，動線昂長效率低下。

川人百味在前廳設置備餐柜功能區（集消毒柜、熱水器、備餐柜、點菜打印機為一體），以一個物理中心點來輻射整個餐廳，縮短服務員的動線，以此提高效率和服務質量。

另外，小吃檔口從后廚搬到前臺明檔化，讓顧客感知“現做現賣”的儀式感，并方便顧客自選+外帶+外賣。

通過后廚分工流程設計、前廳備餐區設置和自動化設備，川人百味整體效率提升30%。

組織力建設

提高員工和顧客滿意度

所有的制度能夠落地執行，組織力是必備的！沒有組織力，好的方案沒有執行力也沒法落地。

川人百味建立服務標準，通過薪酬和考核制度一個“辦法”，使服務得到提升，讓顧客滿意的同時也能讓員工滿意。

1、服務量化，建立服務標準

在迎賓、進店入座、點單、傳菜、席間服務、送客，川人百味按時間節點建立服務流程和標準，提升服務品質。

為了人性化和超值服務體驗，服務員還有限額贈菜和退菜的權利。

2、調整薪酬架構，施行績效考核

如果說服務標準的制定為服務員工作指定了方向，那么考核則確保了標準能否實施。

從這個改變可以看出，川人百味的薪酬激勵制度從結果導向，轉變為對客服務及產品質量的過程導向。

之前以銷售結果為導向，員工收入主要靠提成，關注點在推銷而非服務上，如今提高基本工資，考核工資降低；

以過程導向，服務員以顧客需求為中心，關注重點在顧客而非銷售額，服務員不太關注會員卡、菜品到底銷售了多少。

這個考核機制轉變后，實現了員工滿意、顧客滿意，最后門店滿意的共贏局面！

小結：

未來，餐飲競爭緯度提升，從產品特色、運營效率和組織文化，打造品牌的核心競爭力，而路徑只有一條：持續創新進化，方能適者生存！

最后，在餐友的要求下，《連鎖餐飲10倍速增長密碼》游學考察大連站，5月11—12日再開第二期，課程再升級尚有少量名額，點擊閱讀原文或二維碼了解行程！

課程詳情掃描二維碼

作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O(ID:coffeeo2o)

整編 | 小貝

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