自馬云于2016年首次提出新零售的概念——“以消費者體驗為中心的數據驅動的泛零售形態”之后，新零售的大潮就開始席卷整個行業，行業內的洗牌加快，出現各種新的模式

線上線下的結合更加緊密，線下零售開始擁抱互聯網，借力網絡的方便快捷；而線上紅利獲取難度加大，亦開始從線下接入更多的客戶群體和渠道通路。與消費者聯系最為緊密的餐飲行業在新零售大潮沖刷之下也在經歷著自己的升級之路。

我們看到了眾多新樣本的出現——盒馬鮮生／超級物種，體現了餐超一體化的新趨勢；小而美的餐飲異軍突起，小龍蝦贏得全國人民的青睞；

奶蓋茶、茶+軟歐包等等新式茶飲火遍全國；瑞幸咖啡等新零售咖啡突圍使傳統咖啡館陷入困局；以及去年火熱的以西貝超級肉夾饃誒代表的正餐快餐化模式興起…

再從消費者端來看，90、00后成為主力消費群體，他們更喜新厭舊，比起媽媽的味道，他們追求具有更高的餐廳綜合體驗，同時更信賴有高勢能的餐飲品牌。

餐飲市場競爭激烈，消費者喜新厭舊，這些因素倒逼餐飲企業不斷自我升級更新迭代。

18年眾多老字號消亡，都是死于“缺乏創新，無法自我迭代”。

因此，餐飲行業市場的競爭已發展到品牌競爭的新階段，站在市場變革大潮中，企業要么升級應對，要么無作為等死。

危機與機遇并存，餐飲品牌時代，品牌升級該從哪些方面著手？

模式升級

所謂升級，不要狹義地認為推出新品、新的門店模型才叫升級，任何新的嘗試，創新提高顧客體驗，提高品牌勢能的動作都屬于品牌升級！

創新分兩種：

一種是從無到有的創新，叫創造。

另一種是從有到優的創新，叫優化。更多的創新其實是優化，用新瓶裝舊酒！

那么如何通過優化的方式進行品牌升級？

1、融合外來業態

如今，行業間的邊界越來越模糊，餐飲是傳統行業，通過融入其他行業的內容，帶給餐飲企業不一樣的內容，從而形成新的模式進行變革創新。

比如：胡桃里音樂酒館，將傳統的川菜賦予音樂屬性，用酒吧式的裝修，融合出獨特的餐飲業態——餐飲+音樂+酒館模式所孕育出的混血兒胡桃里音樂酒館

再比如：滬上阿姨在奶茶的配方上下功夫——將日常的五谷與珍珠奶茶融合打造出健康五谷茶飲，如同奶蓋茶一樣在茶飲界獨樹一幟！

除此之外，最簡單的方法就是跨界合作，打造IP！

IP本身作為一種具有獨特性、唯一性的主題元素，能融入餐廳的菜品、環境、體驗、形象等方面，使得品牌更易實現差異化以及創新，真正做到“僅此一家別無分號”

如：麥當勞和小黃人合作，打造小黃人主題餐廳并推出小黃人相關新品。

2、升級售賣場景

桃園眷村，同樣是早餐，通過門店時尚INS風的裝修，以及菜品顏值擺盤，詩情畫意的描述文化的渲染；

上菜儀式感以及現場制作技巧食材等展示，把豆漿油條賣到35元的人均，賣出了LV的感覺！

3、疊加不同品類

比如：奈雪的茶將軟歐包和奶蓋茶疊加，相比傳統茶飲，歐包為他帶來更高的毛利率，奶茶配合軟歐包也提高了茶飲的溢價，可謂是1+1>2的代表。

餐飲行業常見的還有火鍋+燒烤，火鍋+魚，燒烤+小龍蝦，鹵水火鍋等都有不錯的效果。

4、賽道交叉

去年流行的正餐快餐化、正餐簡餐化、餐飲零售化都是屬于不同賽道上的相互融合。

產品升級

產品是經營之本！

餐飲行業留住顧客的終究是產品，但靠新的烹飪手法制作新奇菜肴對于大部分餐飲企業都是很困難的事兒。

因此，另辟蹊徑，從產品相關的其他領域尋求突破占領消費者認知，是產品升級最便捷的方法。

1、食材升級

好的食材自己會說話！與其強調自己的產品有多么健康和好吃，不如通過食材側面烘托，讓消費者自行認知。

如：巴奴毛肚火鍋的口號——服務不是我的特色！毛肚和菌湯才是！通過對比的手法強調食材，迅速建立起消費者巴奴的毛肚和菌湯是火鍋界第一的認知，占領消費者認知。

同時通過后期組織顧客一起深入食材原產地，讓顧客自營銷，徹底鞏固火鍋界的地位。

不過，這些年回歸餐飲本質，餐飲企業跟風進行食材升級，都在深入原產地，食材升級對于消費者已經形成不了很強的感知力。

但好的食材烹飪出的產品顧客還是有認知的。

2、調味品升級

除了食材用料上的講究之外，調味品醬料的作用也不容忽視。

中國8大菜系，沒有好的調味品，風味至少降低一半。火鍋品類，除了食材和鍋底，最大的差異化在于那一口“味碟”。

因此，調味品也是產品升級不可忽視的重要板塊。并且避開食材升級層面的競爭，轉向調味品升級，也算是另辟蹊徑！

上海的新派烤魚品牌“魚非魚”就與雀巢美極一品醇鮮鮮醬油合作，進行了一場調味品升級！

美極一品醇鮮精選大豆及小麥釀造，采用雀巢專利生物發酵技術，醬香濃郁，口味醇厚，鮮、咸、香、回甜完美融合，對菜品鮮、香都有更突出表現，還能令菜品保持持久、紅亮的色澤，并且擁有餐飲界眾多名廚大師背書。

魚非魚借勢雀巢美極大品牌的高勢能信任背書，向消費者傳遞菜品安全、口味升級的理念。品牌間強強聯合，借力使力，令傳播效果加成。

據悉魚非魚與一品醇鮮合作的招牌菜非魚招牌花蜆子，一家門店一周銷量達2000份！

據悉收獲無數好評的美極·一品醇鮮，現已在四川、重慶、上海、浙江、江蘇、安徽上市！現在有機會免費申領試用一品醇鮮。

一品醇鮮金筷子挑戰賽仍在持續，想看最新戰果猛戳閱讀原文!

除此之外，餐廳還可以在產品的擺盤，上菜儀式感等方面下功夫，通過明檔廚房手工現做、產品講故事、建立產品手冊的方式加強顧客對于產品的認知。

最后，通過建立企業大學、博物館的方式，傳播品牌價值，占領心智高地，如同喜家德的餃子博物館，品牌勢能被無限拔高。

消費體驗升級

去年12月5日，星巴克上海烘焙工坊的開業吸引了幾乎全行業的目光。

這座烘焙工坊集合烘焙加工、體驗、品鑒服務、零售和餐飲等各類業態的全新模式，2700平米全球最大的咖啡夢工廠帶給消費者的是前所未有的互動式全感官咖啡體驗。

烘焙工坊打造的極致消費體驗為星巴克贏得了眾多消費者的頂禮膜拜以及附屬而來的利潤攀升。

抓住消費體驗這個關鍵點的不僅僅是星巴克，麥當勞、喜茶等等也都以此為切入點不斷革新。

網紅喜茶一直都“愛折騰”，黑金店／粉色店及白日夢DP計劃讓我們看到其對于消費體驗的不懈追求。

1月18日在深圳，喜茶深業上城店正式營業，這家新店將中國古代文化中的“曲水流觴”的概念引入空間設計中，將古人在山溪之間飲茶、吟詩、作畫的畫面，用現代的言語進行了詮釋。

對傳統茶文化的禪意進行了再現，為時下年輕人打造了新穎、禪意的新式茶飲空間，與熱愛生活、喜愛設計、充滿靈感的茶客們，產生了共鳴。

▲ 喜茶新門店

在不遠的廣州，1月22日麥當勞的首家未來餐廳旗艦店也帶著濃濃的科技氣息撲面而來。明亮的陽光黃色、旋轉樓梯和現代工業風的設計，打破傳統麥當勞的刻板，電子互動游戲區融入了垂直投影和體感技術，獨立派對房可以提供給消費者舉辦生日派對，此外還設立了個性化定制甜品區，滿足消費者的個性化需求。

這家店通過未來元素顛覆消費者對于傳統快餐的印象，把更多自由交到消費者手中，關注消費者體驗已經成為餐飲行業創新的重要風向標。

▲ 麥當勞未來餐廳

體驗升級來源于滿足顧客除飲食外的其他方面需求，O2O曾說過：

一流的餐飲企業不只是售賣產品，二是售賣生活方式。

售賣生活方式就需要洞察顧客消費心理，小到滿足顧客一些隱性的需求，比如海底撈修指甲、擦鞋。

大到根據客群提出一種生活主張，傳達一種企業精神文化和內涵。

比如：福建周麻婆傳達“家文化”——視顧客為親人，進店前一句“歡迎回家”的問候，就營造出一種強大的歸屬感，顧客只要想吃家常菜，周麻婆一定是不二選擇。

小 結

面對日益激烈的競爭態勢，餐飲品牌升級更新迭代將成為常態，一場屬于品牌間的戰役打響。

千里之行，始于足下。萬里之堤，潰于蟻穴。如前文所說，任何細小的創新主要能對有利于品牌都屬于品牌升級。

作者 | LiLo

來源 | 餐飲O2O

整編 | 小貝

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