如何跳過連鎖餐飲1-N過程中面臨的坑？

餐飲是準門檻很低的一個行業，但又是進階門檻很高的一個行業。

準門檻低是因為開個餐館不太難，進階門檻高是因為做連鎖餐飲企業非常難，做直營還得是賺錢的連鎖企業更是難上加難。

從邏輯上大致分為0-1、1-N兩個階段，0-1重點解決的是商業模式的問題，這里涵蓋了品類（跑道）的選擇、產品的設計、定價、動線、呈現形式等等；

1-N解決的是規模化發展的問題，如效率的問題、內耗的問題、組織的問題、人才建設的問題等等。

當然0-1、1-N沒有絕對意義上的界限，在發展階段又是交織在一起的。

一個個實際案例讓我們深刻了解到連鎖企業老板的不容易，因為它集約了制造業、服務業、IT等多個行業的特性，較低的利潤率必須實現高周轉與管理的精細化，在這個過程中也有大大小小無數的坑，先講組織建設、用人的坑。

關于組織結構的坑

很多連鎖企業的組織結構是正金字塔型，如下圖：

在這樣的組織形態下有一個潛臺詞叫“管控”，甚至很多企業直接把人力資源部、行政部、財務部等與運營部混在一起統稱管理公司。

在這樣的組織里最佳作戰單元（門店）的負責人（店長）在金字塔的最低層，只能充當執行者的角色。

而且在日常管理工作中哪個部門都能下發文件（制度、流程等），店長面臨多頭管理的尷尬，誰都在管，又好像除了“添亂”誰都幫不上忙。我們認為比較理想的組織邏輯如下：

簡單說兩個邏輯：

1、理清內部分甲乙方關系，直接面對用戶賺錢的部門（即門店或運營線）為一線，其它為二線，一線作為甲方，二線作為乙方，乙方更多的屬性是為甲方提供服務，而不是管控。先樹觀念。

2、針對乙方能核算的盡量核算，不能核算的用預算，非核心功能能用第三方的均可用第三方。

原因很簡單，一個餐飲企業后端每多養一個人，前端至少要100萬以上的營業額來支撐。因為養一個人的綜合成本至少要在10萬(北上廣可能更高)。而大部分餐飲企業合規后的稅后凈利率大致在10%左右。

在組織形態里的坑還有很多，不再贅述。

關于用人的坑

1、空降與內部提拔

曾經有很多企業希望我們協助招募COO甚至是CEO（總監就更多了）。先不說獵頭服務已經違背了我們的商業模式，就是有我們也建議慎之又慎。

空降干部的死亡率是極高的，要想成功的難度不亞于談戀愛找老婆。

干部是需要培養的

比如：很多成長型的企業會從大企業中挖區域經理、副總等所謂的高管（因為CEO基本挖不動、再往上就是老板了）來做CEO。但用了一段時間以后發現很難融合或落地。

原因很簡單，一是空降干部面臨文化的融合、原有核心人員的排斥、商業模式的重新解讀等挑戰，需要極強的心理承受能力與二次學習的能力，他本身是否具備務實的作風、空杯的心態等要打個問號？

二是企業本身給不給他這個緩沖的時間與相對寬松的存活土壤。

第三，更重要的是在大體系里單一模塊的管理者某種意義上是游戲規則的執行者，知道怎么做但不一定深刻理解這樣做背后的目的與邏輯。

因為作為老板來講找CEO很重要的一個目的是構建管理體系，但是游戲規則的執行者與游戲規則的制定者還是有本質區別的，在這個行業里能真正意義上重構游戲的規則的就那么一小部分人，所以造成需求與現實的落差就在所難免。

所以空降的成本是極高的，第一個成本是顯性的成本，也就是他的工資、待遇與獵頭費用等；

第二的成本是隱形的成本，是他帶過來的方法是否一定適合你的企業，是否會將本不錯的企業帶到溝里去？第三個成本也是巨大的，就是對企業內部生態系統的破壞，很多有追隨企業又有想法的年青人會感到沒有成長空間了，干了也白干。

因此，我們建議：

（1）至少針對運營線能內部提拔的最好不要外部招募，哪怕內部找有潛質、學習力強又對企業忠誠的員工來進行內部培養或送出去學習，這樣的成本一定是最低的。注意，這個人還必須要有很強的一線實戰經驗。

（2）隨著第三方機構分工越來越細、越來越專業，想解決什么問題可以找相應的第三方機構來進行協作，這樣可進可退還不會影響公司內部的穩定，成本與落地性其實是最高的。

當然，找第三方機構的過程本身又有很多坑，很重要的一個判斷標準是該機構的邏輯是從哪里來的，它有沒有經過商業的實踐，以及機構里的這個人是否從一線出身并具有實戰背景，這個非常關鍵！

補充一點，除運營線以外，財務、法務、IT等具有專業背景的職能部門可以用空降干部，但反過來說現在也都具有專業的第三方。

2、分紅權與股權

很多企業會給區域經理、店長、廚師長等分配實際的股權，特別是很多所謂的股權激勵的培訓在極力的推動這樣做。

我們的結論是向員工拿錢進行股權的分配在短期內是有價值的，但從長期來看是個極大的坑。

因為對運營線中層干部的身份我們一定要界定清楚，到底是員工的身份還是股東的身份？啥事不干都得分錢那叫股東，干的好才能拿錢那叫員工。

畢竟企業可供分配的利潤就那么多，對它如何進行分配非常關鍵，一定要想方設法將它分配給持續努力并且產生價值的員工，注意“持續”兩個字。

也有一部分企業說他有很完備的法律層面文字性的退出方案。

但是，第一，我們談的是企業管理，管理的本質在于對人性的管理，如果幾張紙能把事說清楚還要管理體系干嘛，更何況法律與管理本質就是兩碼事。

第二，本就是簡單的利益分配的事情干嘛要整的這么復雜，消耗如此多的精力？

所以我們的建議是針對一線運營人員給分紅權就好，而且分紅權一定要跟著崗位走，千萬不能跟著人走。誰做店長誰拿這個店的分紅，離開了就沒了。

當然，基于資金周轉的內部募資需求除外，想清楚企業自身要什么很關鍵。

私房課+訪學旅+專場沙龍+委員會工作會議

10:00-18:00  與會代表報到

14:00-18:30  CCFA訪學旅（限定50人，先報先得）

麥當勞中國漢堡大學+西貝超級肉夾饃店+快樂檸檬智慧餐廳

14:00-16:00  VIP私房課（限定500人，董事長、總經理等企業決策者、人力負責人）

組織賦能-企業生存的唯一出路           

施永宏 海底撈聯合創始人

16:00-20:30 CCFA連鎖餐飲委員會工作會議

（閉門活動，特邀參加）

16:00-18:00 連鎖餐飲提升運營力專場沙龍

專題：中國餐飲QSC體系搭建落地全程解析-顛覆你對標準的認知-

聯合主辦：船井中國

演講嘉賓：船井咨詢師 石橋恒夫，金嶺一馬，高澤明月

16:00-16:50 QSC體系基礎及消費者口碑大數據結合運用

16:50-17:30 QSC體系進階關鍵要與QSC運轉方法落地實踐

17:30-18:00 QSC體系閉環聯動考核機制

18:00  晚餐自理

主場會議+三個分會場+三個夜話沙龍

9:00-15:00  主會場 

主持嘉賓：

二人鍋創始人 梁靜；西貝副總裁 楚學友

9:00-9:05  主持人開場

9:05-9:20 CCFA致辭：在守成中創新

裴亮 中國連鎖經營協會會長

9:20-9:50 日本餐飲發展歷程與企業家的經營觀  

加治幸夫 日本物語集團社長

9:50-10:05 微信生態助力餐飲行業智慧化       

樊宇 微信智慧餐飲負責人

10:05-10:20 打造年輕人最愛的餐飲新體驗   

余章榮 勺子咨詢CEO

10:20-10:25 發布倡議：減少食物浪費，推進餐飲業精益管理

推動聯合國可持續發展目標SDGs12.3（在2030年前減少一半在消費、供應鏈管理、零售領域的糧食損失與浪費）在中國市場的實現”。

10:25-10:40 茶歇

10:40-10:55 智慧廚房助力智慧餐飲的發展    

Ivan Fullin 艾默生商住解決方案 亞洲區總監

10:55-11:10 品牌賦能，實現門店業績持續增長  

樊娟 勝加品牌咨詢創始人

11:10-11:25 餐飲行業智能化解決方案              

徐軍海 思科大中國區商業市場部行業拓展總經理 

11:30-12:00 頒獎：2019年CCFA連鎖餐飲創新獎

11:30-12:00 創新獎案例精彩分享

12:00-13:30 自助午餐

13:30-13:40 通過大數據解讀餐飲業發展趨勢

張川 美團點評高級副總裁

13:40-14:00 餐飲加盟TOP100榜單及白皮書發布 

趙靜 美團點評資深數據專家

14:00-14:20 小咖啡大未來

楊飛 瑞幸咖啡聯合創始人CMO

14:20-14:35  精裝數字化解決方案提升營建效率

唐吉

14:35-15:15 對話：對未來三年企業經營的思考？

主持人：郎祿媛 船井中國餐飲咨詢開創人

對話嘉賓：

李紅 鄉村基董事長

陳寧 樂凱撒創始人

趙晗 云海肴董事長

杜中兵 巴奴董事長

邵信謀 頂巧餐飲集團執行長

張淑華 快樂蜂中國總裁

15:15-15:30  茶歇&展位參觀

15:30-18:00  平行論壇一、二、三

平行論壇一：連鎖餐飲提升組織力專場培訓

聯合主辦： 微海咨詢

領銜嘉賓：趙崔華 麥當勞副總裁

15:30-17:20 連鎖企業發展1-N                        

朱小聰 微海咨詢董事長

17:20-18:00 互動提問

平行論壇二： 品牌餐飲的持續成長策略

聯合主辦：餐飲O2O

領銜嘉賓：黃瓚 真功夫副總裁

15:30—15:45 餐飲進化的慢變量與小趨勢

餐飲O2O新媒體創始人羅華山

15:45—16:05

真功夫副總裁黃贊

16:05—16:25 茶飲千家店的差異化秘訣

滬上阿姨創始人單衛鈞

16:25—16:45 餐飲新物種的共享創新趨勢

吉刻聯盟創始人史曉明

16:45—17:05 探究中餐連鎖品牌的底層邏輯

周麻婆董事長周紅霞

17:05-17:25

黑白電視創始人鄧付紅

17:25-18:00 圓桌沙龍 新時代餐飲經營之道

主持人：貓爺蝦館創始人夏俊鋒

食通寶創始人周郁華

鑫蛙王子創始人劉長鑫

常平竹升面總經理陳超

不鵝人聯合創始人鄭煬

平行論壇三：逆勢生長！寒冬中必修的3大內功：高效率、好服務、強外賣

聯合主辦：勺子課堂

領銜嘉賓：盧曉慧 雅茗集團CEO總裁

15:30-16:00創造高勞效是對員工價值的最大尊重

梁秦瑞 陳鵬鵬鵝肉飯店區域總經理

16:00-16:15 技術提升效率在快樂檸檬智慧餐廳的實踐分享

張妙苓 雅茗集團營運長

16:15-17:15 如何提升顧客體驗，打造關鍵服務產品MOT？

余章榮 勺子課堂聯合創始人、勺子咨詢CEO 

17:30-18:00數據賦能外賣突圍

黃道泳  樂凱撒比薩數據和IT部總監

特邀研討：人才培養專題研討：職教改革新政策下的校企合作

聯合主辦：高等教育出版社

15:30-15:45 解讀最新版餐飲管理專業人才培養方案

謝強 無錫商業職業技術學院旅游管理學院院長

15:45-16:00 校企合作的模式及發展趨勢

何宏 浙江旅游職業學院

16:00-16:15 星巴克的人才培養路徑分享

星巴克人力資源總監

16:15-16:30 高職人才在企業中的成長路徑

云海肴人力負責人

16:30-16:45 連鎖餐飲人才素質綜合分析

王亞平 森思達總經理

16:45-17:00 出版融合創新，助力餐飲人才培養 

陳瑛 高等教育出版社高職事業部分社長

17:00-17:15 課-崗-證一體化的教材設計 

張衛 高等教育出版社高職事業部編輯

17:15-18:00 職業教育研究所交流職教改革產教融合型企業最新政策

18:00-19:00  晚餐（自理）

18:00-21:30 米其林一星餐廳 鵝夫人聯誼會

（特邀參加）

19:00-21:00  夜話沙龍一、二、三

夜話沙龍一： 130平米，單日最高營業額超4萬+的小店是如何煉成的？

聯合主辦：勝加品牌咨詢

主持人：陳鵬 勝加品牌咨詢合伙人

19:00-20:20 品牌賦能的最新方法論及香港經營27年沙嗲王京城華麗轉身的案例分享

樊娟勝 加品牌咨詢創始人

20:20-21:00互動交流   

夜話沙龍二：餐飲加盟的快與慢

聯合主辦：盟享加

夜話沙龍三：輕餐飲能做到一萬家店嗎？

19:00-20:30 解密市值過百億的絕味鴨脖裂變發展的三大秘籍！

秦國紅  絕味食品副總裁

分會場+主場會議

9:00-10:30  平行論壇四、五、六

平行論壇四：新品研發與供應鏈的協同管理

聯合主辦：美味金文

領銜嘉賓：韓定國 鹿港小鎮董事長

9:00-9:10 兵馬未動，糧草先行

韓定國 鹿港小鎮董事長

9:10-9:30 餐飲供應鏈的“農村包圍城市”

童卿 美味金文董事長

9:30-9:45 協同資源智能化物聯網助力連鎖餐飲

程輝 大連佳選物聯網董事長

9:45-10:15 對話：供應鏈視角下開展連鎖餐飲新品研發的核心要素

主持人：童卿 美味金文董事長

對話嘉賓：

韓定國 鹿港小鎮董事長

候劍強 西貝供應鏈副總裁

周游   上海悠盛總經理

張艷梅 呷哺集團董事長助理

10:15-10:30  CCFA公益項目企業招募說明會：餐飲精益管理創意工作坊

對話：新低碳時代下的餐飲精益管理革命

主持人：

高思 IVL瑞典環境科學研究院首席代表

對話嘉賓：

楚學友 西貝副總裁

劉繼偉 宜家中國可持續發展經理

CCFA致力推動聯合國可持續發展目標SDGs12.3（在2030年前減少一半在消費、供應鏈管理、零售領域的糧食損失與浪費）在中國市場的實現。

為此，以CCFA連鎖餐飲委員會成員企業為核心，各餐飲企業提升環境責任意識，關注減少食物損失與浪費。同時，CCFA開展公益項目，招募10家餐飲企業，免費加入精益管理創意工作坊，共同探討解決食材浪費，降低企業運營成本的新實踐和新方案。

平行論壇五：七星聯盟星研會

聯合主辦：藝康中國

主持人：繆琦 第一財經新聞中心政經部記者

9:00-9:15夯實食品安全基礎提升餐飲企業效率

聶豫蓉 藝康大中華區食安負責人

9:15-9:35回歸基本—借道食品安全實現快速增長路徑

鄉村基

9:35-9:55 通過科技創新提升門店運營效率

劉成章 頂新集團便利餐飲連鎖事業副總經理

09:55-10:30 對話：數字化與食品安全技術創新

主持人：繆琦 第一財經新聞中心政經部記者

嘉賓：

聶豫蓉 藝康集團亞太及大中華區食品安全負責人

劉成章 頂新集團食安副總經理、

楊秀松 西貝副總裁

德勤、鄉村基

平行論壇六：餐飲加盟的發展趨勢

聯合主辦：美團點評

領銜嘉賓：張彪 吉祥餛飩董事長

9:00-9:10 榜單解讀：從大數據看餐飲加盟的那些事兒

趙靜 美團點評資深數據專家

9:10-9:25 專家解讀：從榜單看餐飲加盟的變化趨勢

韓雨廷 廣度顧問總裁

9:25-9:40 構建全新特許加盟體系實現單品類的品牌制高點

徐明哲 楊國福集團副總裁

9:40-9:55總部賦能加盟商，支持門店實現共同發展

張靈瀚 胖哥倆董事長創始人

9:55-10:30 對話：品牌賦能加盟商高效運營

主持嘉賓：

陳實 亦墨CEO

對話嘉賓：

張彪    吉祥餛飩董事長

蘇小強  小龍坎總經理

馮雷    麥青匯董事長

10:30-11:00  茶歇&展位參觀

11:00-13:30  全體會議

11:00-13:30 大咖一對一：2019在守成中創新

主持人：

王洪濤 中國連鎖經營協會副秘書長

嘉賓：

賈國龍 西貝董事長

劉京京 嘉和一品董事長

王剛 眉州東坡董事長

陳正輝 王品集團董事長

黃耕 黃記煌董事長

高德福 喜家德董事長

賀光啟 呷哺集團董事長