中國餐飲報告：他們為什么能從占比七成的快餐小吃里掙錢，關鍵在于這六個字！

美團大眾點評發布《中國餐飲報告》顯示，快餐小吃品類的外賣，在外賣的整體交易額中占比大概60%，是居于第二名西餐、第三名地方菜品類的大約4倍，在整體訂單數量上超過了70%，是第二、三名品類訂單數量的7倍。

另外，根據第一財經發布的數據顯示：2016年在線外賣關鍵詞搜索熱詞中，麻辣燙、粥、黃燜雞赫然在列。易觀智庫的數據表明，在北上廣深等城市，以蓋澆飯、粉面等為代表的快餐小吃品類是最受歡迎的，也是銷售額最多的品類。

  外賣品類的具體劃分  

《中國餐飲報告白皮書》顯示美團外賣劃分的品類主要有：快餐小吃、西餐、地方菜、海鮮燒烤、日韓料理、香鍋烤魚、特色菜、火鍋東南亞菜等九個大品類（餓了么標注是八個一級標簽）。

其中快餐小吃里又包含：簡餐、蓋澆飯、米粉面館、麻辣燙、包子粥店、漢堡、燒臘飯等。

很多餐飲企業特別是外賣品牌，紛紛從搶占市場向搶占品類轉變，比如說幾個關鍵品類詞：烤肉飯、龍蝦飯、拌飯等。

  快餐小吃外賣品類四大特點   

1.剛需

根據美團大眾點評發布的數據顯示，非正餐時間段的營業額比例大約占據了整體的25%，具體數據上，午餐和晚餐營業額加起來，整體占比74.85%。

外賣一開始靠著解決午餐、晚餐的剛需痛點，切入市場，快速積累原始商家和用戶，度過了野蠻擴張階段。

根據公開資料顯示，在2016年年底，外賣用戶已經達到2.09億，經過半年的發展，《中國餐飲報告白皮書》顯示，10個人里有3個人吃外賣，外賣的用戶占人口總體比接近30%。

各方數據表明，外賣意味著一種生活方式，而且已經成為國民常規的就餐方式之一。

2.價格偏低

根據餐飲數據報告顯示，北、上、廣、深、杭等15個城市，用餐人數一般是2-4人，人均單均價41元，大多城市維持在40元以上。

特別是午餐，外賣整體客單均價偏低。價格越低，意味著消費支出越少，根據人群層次的劃分，白領是整體外賣市場最大的消費人群，而白領人群的人均午餐基本支出在15-40元左右，而晚餐、夜宵、下午茶單均價都要高于午餐。

 3.頻次高

2016年79%的外賣用戶點餐頻次高于每周一次，47%的人群每周高于三次，每月2-3次的用戶占據了15%，每月1次的消費人群只占據6%。這也意味著94%以上的人群，用戶消費頻次每月至少2次以上。

數據表明，外賣消費頻次很高，快餐小吃的消費頻次又是所有品類里頻次最高的一個品類。

 4.常規就餐選擇

因為午餐時間相對比較短，基本只有2個小時的時間，消費者基于便捷性和時間要求，在外賣的選擇上，多以“快餐小吃”品類等出餐速度快的外賣商家為主。

2016年外賣市場規模達到了1791.5億元，已經成為常規的就餐方式之一。而在午餐、晚餐時間段，快餐小吃品類等商家成為白領剛需用戶的常規就餐選擇。

 目前存在的現象 

 1.同質化嚴重

快餐小吃這個大品類，是外賣商家占比最多的。在占比74.85%的外賣市場里，入駐商家最多的也是這個品類。

在北京南新華街附近3公里的商圈，打開手機APP入駐商家大約有2100個，其中包含快餐便當類的外賣商家447個，簡餐類的149個，蓋澆飯類的132個，麻辣燙類的24個，包子粥店22個等。

3-5公里范圍內，同質化的外賣產品出現在消費者面前，消費者可選擇性多，商家沒有更多的定價權，消費者對于此類商家的忠誠度偏低。其中這種情況在一線城市的一級商圈競爭，更加激烈。

 2.價格戰激烈

 某商家月銷萬單，單均價19，但是凈利潤只有6%（不包含稅率、折舊），如果按照9%的稅率，加上設備折舊等額外支出，最后將會所剩無幾。

“做活動吧，作死，不做活動吧，等死。”

這是一個商家面對市場大環境，內心的真實寫照。

正是因為競爭激烈的程度超乎想象，有的商家選擇瘋狂補貼，滿20減15的大滿減活動；有的商家選擇低調退出外賣市場。

這種大活動，對于商家自身來說，猶如飲鴆止渴，欲罷不能，慢慢把自己的品牌做死。最終對于商家和競爭者來說，兩敗俱傷。

  如何在紅海里生存？  

1.高效率、高性價比

 高效低成本

效率的提升在某種程度上，意味著要優化自身結構，比如要從供應鏈、產品標準化、出餐速度、送餐速度等方面來提高自身的效率。

隨著單位效率的提高，人效、坪效提高，整體產出的增加，單位成本降低，最終利潤空間增加。

很多外賣品牌比如剛在新三板掛牌的金百萬，以高效率、低利潤的“零售思維”來運營外賣，除了產品質量之外，就要保證高效率地運轉。

類似的這些外賣品牌雖然在產品的特色上略顯不足，但是憑借多sku和高效率、高性價比來提高外賣運營效率，從而在市場上獲得勝利。

高性價比

性價比=質量+服務/價格

“高效率”對應的多是“高性價比”，比如19.9元的烤鴨套餐，對于消費者而言是具有高性價比屬性的。

比如很多商家的活動力度很小，特別是最近比較火的品類粥品，主打性價比，回頭客很多，同樣可以在某些區域獲得一定競爭力。 

2.規模化、品牌化

平臺的政策對于品牌商家和大客戶會給予額外的資源傾斜。

不過小商家在平臺面前基本沒有議價權。當一個餐飲外賣品牌成長到一定規模后，就有了和美團外賣、餓了么、百度外賣等主流外賣平臺議價的權利。

規模化的餐飲外賣品牌，總結起來，有三點很有優勢：

一方面可以通過規模品牌溢價，獲得消費者的更多認可，另一方面可以通過規模化地采購，倒逼供應鏈，獲得原材料的議價權，除此之外還有規模化的餐飲外賣品牌在平臺上，有議價權和資源支持，比一般的商家更有優勢。

比如目前在市場上，通過直營連鎖的焦耳地道川式快餐為代表的外賣品牌。

3.特色小眾取勝

特色餐飲正在外賣領域嶄露頭角。

以特色、小眾切入外賣領域的品牌有三大競爭力。

差異化的具有特色，一方面意味著沒有對比，意味著在某些方面有定價權，在消費者那里有議價權。

特色小眾的外賣品類，在某些方面天然具有自帶粉絲的效果，維護比較好得話，用戶粘度就比較高。

這類的品類一般單均價比較高，無論是營銷方面，還是品牌推廣方面，都有足夠的利潤空間，與同質化的外賣品牌形成鮮明對比。

特色小眾的快餐小吃，在某些方面可以與堂食結合，一方面處于維護用戶的目的，另一方面是為了增加品牌曝光，提高用戶的認知度。

比如現在比較火的，以單品切入外賣市場的龍蝦飯品牌，日韓料理、小份酸菜魚等。燒烤雖然屬于大眾品類，但是由于目前外賣進展不太好，同樣有很大潛力待挖掘。

             堂食數量減，而外賣處于增長階段 

當然不管是效率、規模、品牌還是小眾特色，產品質量永遠是一切的基礎，質量沒有保證就沒有持續地轉化。在占比70%的快餐小吃品類里，要保證品牌的生命力，必須要關注以上三個關鍵詞。對于產品質量存在問題的商家，建議打磨好內功再營銷，否則會出現“曝光死”。