科技流派、產品流派，引導餐飲行業潮流的究竟是？

所有的偉人，嬰兒時期也是手無縛雞之力；一切革命性的新事物，剛剛出生的時候都丑陋無比。也正因如此，他們才有了改造世界的機會。

公元1004年，全世界最繁華的城市汴梁被惶恐不安的情緒籠罩。在距離北宋帝國首都咫尺之遙的重鎮澶州，宋遼兩國出動傾巢之兵，正在進行一場決定歷史走勢的決戰。

此戰，遼國軍事天才、南院大王（天龍八部里頭喬峰當過的職務）蕭達攬親自指揮澶州攻堅戰。為了彰顯保境安民的決心，大宋帝國的天子宋真宗趙恒也御駕親征，來到最前線的北城督戰。

為了盡快拿下澶州，遼軍統帥蕭達攬親至城下高坡之上觀察宋軍布陣，一面頻頻下達指令，遼軍分三面對宋軍進行圍攻，已經漸漸取得了主動。

城墻上的宋將張世光發現了蕭達攬，立即指揮守城的數十門“床子弩”調轉方向，瞄準蕭達攬所在的高坡齊射。

蕭大帥以為自己處在弓箭的射程之外，又帶了大批盾牌兵保護自己，沒想到卻遭遇了冷兵器時代的巔峰絕響——床子弩。射程達到恐怖的1500米的床子弩的齊射瞬間穿透了所有的盾牌，統帥蕭達攬身中六箭，被當場射死。戰爭至此結束，宋遼兩國迎來長達百余年的寶貴和平。

公元1259年，南宋開慶元年宋軍發明“突火槍”。

公元1364年，意大利佩魯賈城兵器庫的武器清單中，第一次出現“火槍”的記載。

諷刺的是，早期的火槍，在戰場上是很不受歡迎的。射程連英國長弓的300米也達不到，充其量100米，而且毫無精度、射速極慢。以至于騎兵沖鋒的時候只能用一次，就要把火槍整個調轉過來當成鐵棍子來砸人。

就是這樣不堪大用的玩意，竟然在1595年的英格蘭議會上，被“終止長弓法令”給正式推上了歷史的前臺。

而遠在東方的古老帝國卻在換裝熱兵器方面遠遠落在了歐洲的后面，一直到1685年的雅克薩之戰，大清帝國打敗了沙俄，繳獲了大批當時先進的扳機式火繩槍，千古一帝康熙卻以“不得中斷騎射傳統”的理由，禁止清軍大規模列裝更加先進的火槍，阻斷了中國人跨入熱兵器時代的歷史機遇。

中歐商學院的同學們爭論最多的話題，就是餐飲企業未來的方向，應當是科技化、規模化，還是堅持廚師和手工。這次第二模塊的授課導師，也安排的非常巧妙：喜家德水餃和王品集團代表了傳統的廚師流，而新辣道和黃記煌則是新式“科技流”的先行實踐者。

作為臺資餐飲品牌的領頭羊，王品集團旗下品牌幾乎清一色的高端定位——除了新晉品牌鵝夫人客單價定在90元附近，其他所有品牌的客單價幾乎全都是200、300元的水準。

“熟練的同仁遠勝中央廚房”，王品集團信奉的這個理念，毋庸置疑的扛起了“廚師流”的大旗，旗下所有餐廳全部都是頂級廚師操刀。

如果說王品是高端餐飲的“廚師流”代表，起源于東北的喜家德水餃則是大眾餐飲里面的“廚師流”。盡管不可能做到所有的流程全部人工處理，但是最關鍵的搟皮和包餃子兩個環節，全部是重金培養出來的技師級別的人力資源來完成。

我跟新加坡的鄭振良同學專程去品嘗了朝陽路的喜家德，其精致的手工和口感令人贊嘆難忘。

以上兩家“廚師流”的基本特征就是品質優秀，但同時也都存在人員梯隊的培育和建設較重，甚至需要專門為確保品質來設立龐大的巡查監督部門。

他們共同的特征就是對“人”的依賴較高，難以實現快速的大規模擴張。

“我是反對追求潮流的，我認為王品應該堅守自己多年的原則。”作為王品集團最高六人決策委員會委員，趙廣豐先生認為，“我們要做自己最擅長的事情。”

新辣道創始人李劍和黃記煌創始人黃耕先生，兩個人都算是餐飲行業的老炮兒了。作為“科技流”的代表，“料包”在其體系中扮演了重要的角色。

門店遍天下的兩位大佬，對味道也都有自己的理解：

“當前的科技手段的確不能100%還原食物的味道，但是在餐廳的實際經營中，根本就用不到這么高的還原度。”針對同學張志民的提問，李劍回答：

“又想用活魚現殺，又想所有的食材和配料全都用最好，又想成本低過同行售價有競爭力，那是不可能的。你要想清楚自己想要的是什么？現實中總是要有所取舍，最終取得比較優勢。”

最終，新辣道取了他想要的“最高的性價比才是真正的產品主義”，用一整套的科技化和標準化來為之護航。

黃耕先生更是傳奇一樣的人物，滿身草莽豪杰氣魄，卻裝滿了毛澤東一樣的戰略智慧。他牢牢掌控著口味、產品和料包的核心命脈，親自決定每一個加盟商去留，創造性的構建了將優秀加盟商變成高管、將高管變成加盟商的“統一戰線”體系，并采取了全行業首創的“加盟餐廳有限合伙制”。

這個學得了毛澤東精髓的餐飲大佬，精心打造了這一套拱衛他的餐飲帝國的體系，用亙古不變的金錢和權利將所有的利益相關者牢牢抓在手里。

他是一個不動聲色的“科技流”，也是一個完美結合了對“物”的標準化掌控和對“人”的彈性化管理的經營大師。

“總部對一線餐廳只管到料包。其他部分總部不過多干涉。”很多同學大惑不解：那門店的標準化管理怎么進行？其實所有的區域分公司都在他的統一戰線里，每個人分公司老總都是巨大的利益相關方，他們自然會主動替總部承擔起管理一線餐廳的重擔，無需總部操心。

“一線餐廳有限合伙制”更是充滿智慧的制度設計。總部以品牌和資源出資，成為LP，持有餐廳絕大部分股權，卻無需承擔管理責任和風險；讓加盟商作為GP對餐廳擁有全部的決策權，然后用補充協議的方法，讓加盟商實際上擁有餐廳的所有權。

這樣一來，加盟商的利益沒有受損，總部的銷售規模也OK，在資本市場的價值更加凸顯。黃記煌規避了風險、保留了收益、放大了價值，實在是特許經營領域的一大創造性舉措。

肖知興教授自詡為“互聯網反動派”，卻選擇性了避開了“過去的舊世界中總結出來的規律，是否確定適用于新世界”的問題。

爾曹身與名俱滅，不廢江河萬古流。不論什么樣的看法其實都不重要，因為時間是新生事物最大的盟友。當反對者、懷疑者和糾結者還在憤怒和躊躇的時候，時間之水正在悄然滋潤著新生事物，不慌不忙的要將其哺育成沖天的巨獸。

如果讓機器貓和白龍馬決斗，恐怕擁有法術、會變成龍的白龍馬會占上風，它將一口吞下萌萌噠哆啦A夢，再吐出一堆發條齒輪和螺絲釘。

但是，如果決斗中給機器貓一點點時間，恐怕結局就會完全逆轉：任意門、縮小槍、馴化水三件套，加上數不清的各種新玩意，絕對足夠擺一桌龍馬宴席。

科技總是在向好的方向發展，科技不斷在升級我們的生活、完善我們的體驗，科技使“人”越來越成其為“人”。

過去的東西，譬如大部分的手藝、非遺的習俗、古老的傳承，雖然珍貴、美好，但新的時代里沒有他們的位置，就像冷兵器的絕響床子弩，只能躺在博物館，絕壁不會出現在海灣戰爭的戰場上。

新生的事物，雖然又丑又笨，但是他們有著新時代的基因。用時間之水善加灌溉，不但100%還原食材口味能夠做到，甚至無需食材、直接在人腦中模擬出更加完美的味覺體驗也不在話下。

做好當下該做的事情，同時相信科技的力量，關注和支持新生事物，選擇與時間做盟友，我們將能夠收獲所有的奇跡。