來源 |《西貝的服務員為什么總愛笑》
作者 | 賈林男
今天給大家的分享是，西貝歷史上幾次關鍵創新誕生的邏輯。賈國龍說：“ 一個偉大的企業，至少要為行業做一次貢獻。在餐飲業，任何一道菜都做不到這一點，只有模式的創新才能做到。”今天西貝能在全國50多個城市開300多家店， 開一家火一家，成為中式正餐炒菜品類在全球最大的單一連鎖品牌，西貝三代店的創造功莫大焉。另外，西貝的事業理論叫“成就人”，但如果沒有引領市場的創新模式，何談“好漢養千口”？所以也可以說是“創新模式養千口”。一代店：21世紀頭10年的西貝主力店面，通常開在城市邊緣，數千平米的街邊大店，近200道菜品。西貝骨灰級顧客一定還記得“豐收垛”“大柳樹”“母女廚房”，還有歌隊唱歌，真是“窯洞洞里吃莜面，山曲唱得樂翻天”。央視給西貝做的專題片就叫《守“土”成財》。二代店：2010年以后，西貝開始進駐城市商業綜合體， 700～1000平米，100道左右菜品，樸實的鄉村大媽變成了漂亮的莜面妹。三代店：全部開在一二線城市核心商圈，300～600 平米，50 道左右菜品。2014 年西貝三代店開出來后，外界驚呼，西貝簡直“變了個人”，從“西北大叔”變成了“都市白領”！王龍龍，生于烹飪世家，2006年加入西貝。賈國龍一直說：“龍龍是能給西貝帶來新東西的人。”2013年4月，初任創業分部總經理的王龍龍開北京王府井店，門店面積1200平米，投資近1000萬，員工110余人。這是一家標準的二代店， 雖然也賺錢，但模式太復雜，管理太累，效率不高，想開一家小店的種子在王龍龍心中埋下。2013年11月，西貝派20余人赴日本觀摩“ 居酒屋甲子園”全國大賽，王龍龍是成員之一。決賽PK環節，獲得冠軍的那家餐廳讓王龍龍特別有感覺：這不正是我心心念念的小店模式嗎？大賽結束后，王龍龍和另一位分部總經理周昕專程打車去那家餐廳“探店”。王龍龍進餐廳一看，哇，全明檔的廚房在餐廳中央，前廳與廚房一體化；廚師和服務員通崗，只有12個員工；顧客圍坐在廚房周圍，一邊欣賞著廚師嫻熟的廚藝，一邊享受佳肴， 廚師則不時詢問顧客好不好吃，氣氛溫馨融洽。打聽他們服務顧客的理念，“元氣、笑顏、感謝”（元気、笑顔、感謝）。“元氣”是正能量；“笑顏”是通過微笑和態度，展現你對人的感染力；“感謝”是感謝所有人：感謝伙伴，感謝顧客……顧客走的時候，廚師會一直送出門口，鞠躬致意。“ 這不就是西貝未來的樣子嗎？” 看到這一幕， 王龍龍心領神會地笑了，“ 西貝門店也要小型化， 店要往小里開！”2012年夏，賈國龍組織中高管連開了5天“ 西貝模式討論會”，主題為“ 我們到底要創造一個什么模式”。會議討論了西貝門店的三種模式：“120道菜品模式”“90道菜品模式”“60道菜品模式”。最后，“60道菜品模式”被確立為西貝未來的主要模式。此外，會上還提出，由于炒菜最難標準化，未來西貝門店能不能不再“ 火中取寶”，取消明火炒菜？但具體怎么干，賈國龍也沒想明白。回國后，王龍龍在北京財富購物中心發現兩家小店，左邊是鞋店，右邊是花店，一共278平米。對當時的西貝莜面村來說，這是一個太小太小的店了。當時很多西貝門店光廚房就不止300平米，王龍龍大膽地把這兩家店都盤下來。為了打造這家小店，門店設計期間，王龍龍再赴日本考察居酒屋及各種業態的小店。“西貝的廚房就得300平米，你278平米的餐廳能開？” “電磁鍋炒菜哪能比過燃氣灶？”總部聽說王龍龍要折騰這么一家小店，一度要否決，賈國龍就說了一句話：“試試嘛，誰知道行不行呢？”2014年4月16日，財富中心店正式開業第一天，賈國龍早早來到門店，背著手，里里外外圍著門店進進出出好幾個鐘頭，兩眼放光：首先，小而美的餐廳。西貝一直有明檔基因，如搓莜面明檔、功夫魚明檔等，而財富店的廚房全明檔，把就餐區設計在廚房后，是一家“ 廚房里的餐廳”，顧客一進店就感受到美食的誘惑，食欲大增。王龍龍還把華與華設計的超級符號“I 莜”等品牌環境創新元素整合進小店，傳統中餐館搖身一變，成了現代時尚小店！其次， 少而精的菜品。王龍龍大膽試驗“ 60道菜品模式”，精選了66道菜。再次，模式的標準化。由于財富店廚房生產空間小，全明檔，對生產效率、品質和食品安全要求高，因此，王龍龍團隊在生產設備、工藝流程和用工上進行了多項創新，拉動了上游供應鏈的變革和創新，推動了門店生產、服務模式與供應鏈的標準化，大幅提升了運營效率。“真是神來之筆啊！”在現場，賈國龍無比興奮，“這就是西貝精選店的模式！不，這就是西貝莜面村未來的樣子！”當天中午，財富店門口排滿了顧客，小小的廚房應接不暇，顯得非常忙亂。賈國龍目光掃射全場，突然走到王龍龍身邊：“龍龍，能不能現在停止接待顧客？”王龍龍嚇了一跳，不解地問：“這么多客人，這么好的生意，為什么不接待了？”賈國龍沒再解釋：“下午1點停止接待顧客，我們開會。”扭頭離開。“ 再砍一半，33道！”在內部，賈國龍有時說話像釘釘子，一出口就帶著不容置疑的語氣。老板在開玩笑吧！王龍龍團隊的頭搖得像撥浪鼓：“這可不行，太少啦，會傷客的！”賈國龍決定動用老板“ 特權”：“ 龍龍，你這家店投了260萬，如果賠了，我補給你；如果掙了，你我都是股東，該怎么分怎么分。”畢竟賈國龍“官大”，王龍龍點頭。說干就干，同事現場拉來白板，按順序寫下銷售占比最高的菜，只留33道菜。“連夜趕制新菜單”，減成33道菜后， 賈國龍提出要把大本菜單改成單頁手風琴式拉頁菜單：“明天中午按33道菜開始營業。”第二天中午開餐，想就想得出，變化立竿見影！原來66道菜，10個師傅每人做6道；改成33道菜，變成每人做3道菜， 菜品品質得到更好保證，同時出餐快了，不忙亂了。不光砍了菜，“33道菜品模式”的西貝三代店還砍掉了包房，全是散臺。“西貝到底要搞什么？！”這一變革后，被顧客罵了整整半年，“ 店太小，菜太少，西貝怎么都成快餐了！”挺著。賈國龍心里有數，不舍哪有得？“相比菜單豐富，品質和好吃更是顧客利益。”挺過半年，顧客習慣了，也不罵了，三代店各項經營指標都顯著高于二代店。三代店帶來的小店模式、少而精的菜品，也讓西貝更有底氣踐行“ 好吃戰略”。賈國龍說，只有好吃才有叫客力，過去我們提出“非常好吃、非常干凈、非常熱情”是平均使力，現在調整為超配好吃：“非常非常非常好吃，非常干凈，非常熱情”，西貝也才敢對顧客公開承諾“閉著眼睛點，道道都好吃，不好吃不要錢”。財富店成功后，王龍龍快速復制這一成功模式。4 年時間，從只有3 家店的小分部躋身擁有27 家門店，1500 名員工，2018年年營收4.5億的大分部。三代店的誕生更帶來了西貝莜面村的爆發式發展，門店數從2014年底的60家，飆升至2018年底的325家，躋身中餐龍頭。因三代店的突出貢獻和成就伙伴方面的突出貢獻，王龍龍競選成為首屆“西貝好漢”。西貝三代店也推動了中式正餐行業的變革轉型。不僅中餐企業紛紛來西貝學習，模仿西貝的小店模式，而且國家餐飲行政主管部門也把西貝三代店的明廚亮灶作為行業標準，大力推廣開放式廚房的“陽光餐廳”。一是老板和企業的方向感。創新也好，放權也好，都不等于亂來，總要有一個方向。三代店創新背后，是西貝人對門店模式長久的探索和努力。念念不忘，必有回響。二是西貝不惜代價地送干部學習。王龍龍說，西貝每年在自己身上的學習費用投入不少于30萬。多次上中國臺灣江又毅老師的圓桌課，激發了他“人，就要創造不同”的精神；劉一秒的“全員生發”讓他懂得團隊是力量的源泉，“一伙人， 一輩子，一件事”；美國老頭理查德領銜的產通天下領導力培訓，激發了王龍龍的人生召喚：“人們感受愛，創造全新未來！”具體到王龍龍創造出三代店，如果沒有西貝一批一批地花錢送王龍龍等各級干部到全球學習、考察，不求立竿見影效果地花錢送王龍龍們學習、培訓，見都沒見過，靈感都沒有， 談何財富店的創造？更重要的一條：賈國龍放手讓王龍龍放膽去干，不怕給王龍龍交學費。“什么是領導力？”王龍龍說，“領導力就是讓對方感受到你對他的尊重和信任。”三代店創新從無到有，賈國龍最大的支持其實就是撂下的那句話：“試試嘛，誰知道行不行呢？”王龍龍2011 年獨立開的第一家店—— 北京西直門交大店，6年營業額1個億，可才賺區區100萬，在選址、經營上都有很多教訓，最后關店。但賈國龍就是給機會讓王龍龍“練練手”，攢夠經驗，還培養出陳真、劉權章、狄玉剛等一批頗具創新意識的大將，后來才有了開金源店、王府井店的成功，創造出三代店這一“神來之筆”，以及西貝顧客熟悉的那些經典服務：25分鐘沙漏上齊一桌菜、員工去洗手間要穿隔菌工衣、服務員手捂胸口承諾“西貝不好吃不要錢”……
一身“壞毛病”的員工怎么用，怎么帶？怎么給員工分利更能激勵員工的活力、創造力、凝聚力？對于日漸龐大的組織，應該如何驅動，如何管理？走在企業發展的彎路上，企業家該如何激勵自我，走向正確的道路……《西貝的服務員為什么總愛笑：賈國龍激勵3萬員工的管理哲學》將給你答案。
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