小餐飲大品類，聚焦“小吃小喝”為何越來越火？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

在一片消費升級的呼聲下，傳統的小吃快餐為何能夠立于不敗之地？這個幾乎涉及所有餐飲品類的創業板塊，又為何一直是投資的熱土？下面，與餐謀長一起來看一下。

《2017年中國小吃產業市場運行情況分析報告》中顯示，2017年中式快餐占比最多，且占比上升較高，其中小吃作為中式快餐的重要組成部分，在中式快餐中占比33.2%。《中國餐飲報告2018》中顯示，在小吃快餐賽道上，小吃快餐類訂單占比整體餐飲訂單的63%。

如果用這些數據來解釋“小餐飲”的趨勢依然過于蒼白，我們還可以觀察下身邊的變化。

1、意義趨于“家庭餐廳”

近兩年的餐飲業，在有些餐廳“標新立異”，通過黑科技、黑暗料理等一系列概念噱頭吸引消費的同時，還有一部分餐廳正在回歸質樸，沒有華麗的產品語言，沒有創新的產品體驗，他們的成長靠的是一份“家的味道”。

一碗濃稠谷香的粥品，一籠皮薄餡大的包子，就可以成就一個中式快餐餐廳。健康、營養、便捷，便是它們的特色，多以社區餐飲的形式出現，它們是孩子上學路上的早餐鋪，是老人中午的小食堂，亦是年輕人下班后的臨時餐廳。

2、套餐與團餐擺脫low印象

高端品牌紛紛放下身段做快餐，讓快餐領域憑添“高級感”；與此同時，快餐品牌的產品也正在擺脫曾經的“蓋飯”與“速食面”印象，它們為快餐為精心準備了營養套餐，為團餐換上了頗具設計感的餐具包裝，這樣的快餐與團餐，已經不再是商務人員不得已之下的被動選擇，轉而成為日常就餐的另一大選擇。

▲圖片來源：我們都餓了

3、孤獨經濟崛起

近日，“格子間”小火鍋在短視頻平臺上爆火，再一次讓“一人食”與“孤獨經濟”成為公眾關注的熱點。其實，早在“格子間”之前，孤獨經濟在餐飲業就已悄然興起。一人獨坐亦不會覺得尷尬的旋轉小火鍋，小吃店特設的吧臺式座位，以及被人們稱為“有點小眾”的兩人餐廳，迎合的正是一人或是兩人的用餐需求。

▲圖片來源：我們都餓了

4、特色小吃正流行

從上海的弄堂小吃到國民小吃，上海生煎的蛻變不過用了幾年時間，上海生煎正在從長三角走向全國各地。與上海生煎有著異曲同工之處的還有天津的煎餅馃子、西安的肉夾饃、貴州的米線……地方特色小吃正在跨越區域，流行于更廣闊的市場范圍。

▲圖片來源：大申利生煎

毋庸置疑，無論是消費升級還是餐飲業的一系列變化，都賦予了小吃創業更多的方向與靈感。不過，真正奠定快餐小吃“創業之王”地位的主因卻不僅是這些背景與趨勢的變化，還有快餐小吃本身的特性使然。

1、門檻低

近一半的實體老板躋身餐飲業，超7成的創業者在初創業時均考慮過餐飲。餐飲縱然被眾多老板稱為是“做膩”的行業，其實也正反映其無與倫比的投資熱熱度。

這背后，不得不提到的便是餐飲行業較低的入行門檻。特別是對于小吃行業來說，十多萬甚至幾萬元便能撐起的一間小店成為很多初創業者的選擇。

2、易標準化

入行門檻低，產品線單一，技術含量相對低，這也意味著，相對于其他餐飲品類，小吃快餐的產品及模式更容易被標準化，這也是小吃快餐能夠得以快速品牌化的一大原因。運營模式、出品流程的易標準化，讓餐飲投資人士看到了在小吃快餐領域打造品牌的可操作空間。

3、供應鏈構成相對單一

餐飲行業下半場競爭來源于供應鏈，特別是針對連鎖餐飲品牌而言，供應鏈的先進及完善程度決定著餐企對產品質量、運營體系等多方面把控能力，且極大地影響著品牌的規模化進程。

而對于快餐小吃來說，相對單一的菜單組合會讓供應鏈建設的工作更加容易，也讓運營管理工作更加簡單化。

4、受眾廣泛

不同于當下一些以“黑科技”、“黑暗料理”等噱頭火起來的網紅餐廳，小吃快餐本身就“自帶流量”，它并不局限于某一類特殊人群，而是老少皆宜的一大餐飲領域。所以，小吃快餐在選址上也更“隨意”，無論是在社區內，還是在CBD商務區內，抑或是在購物中心內，均有著它的穩定消費人群。

以煎餅馃子為單品的煎餅俠，把燒餅賣到購物中心的叉又燒餅……縱然快餐小吃迎合的依然是大眾化消費趨勢，但是，它的發展路徑卻已開始“不走尋常路”。大量的夫妻店從街頭消失，店面取代攤位成為主要銷售渠道，種種跡象表明，快餐小吃正在從“小” 向“精”蛻變。

保定驢肉火燒征服了外國人的味蕾

1、無特色不餐飲

在2017年火到歐洲的噹哈驢肉火燒被食客們稱為“最不羈的驢肉火燒”。門頭是黑色底調，白色logo，巨大的落地玻璃窗內透出的不僅有明亮暖黃的燈光，還有充滿設計感的店面場景。

在驢肉火燒在全國范圍內遍地開花，消費者幾乎“在哪吃都一樣”的時候，噹哈打造了自己的品牌辨識度。它的特色不僅來源于地方特色的產品，還來源于其將驢擬人化后，把驢的“倔強”性格運用到品牌文化建設中去，甚至還與嘻哈音樂中的“keep real”精神相互融合，形成具有獨特年輕魅力的噹哈驢火。

在快餐小吃領域，沒有特色的店面售賣的僅僅是“吃”，而擁有特色標簽的快餐小吃售賣的還可以是體驗、是服務，甚至是文化與情懷，這些加載于產品之上的附加值正是成就品牌的必備要素。

DonHot噹哈驢火北京朝外SOHO店

2、“吃喝”之外還講究體驗

近兩年，餐飲業刮起了一股輕食風。作為一種舶來文化產物，輕食被認為在國內仍有很大的發展空間，吸引了包括肯德基、吉野家，甚至是沙縣小吃的集體試水，其中，沙縣輕食曾經一度引起熱議。

有人說叫做沙縣輕食的沙縣小吃僅僅是換了一個“馬甲”，裝修與餐品擺盤的變化迎合了當下年輕人“精致就餐”的需求，也是消費體驗升級的一種方式。

其實，在場景與器具的變化之余，沙縣輕食強調的還有對健康飲食的重視，健康體驗，亦是餐飲消費升級的一大表現。

如今，隨著年輕消費群體的崛起，顧客的消費訴求不再僅僅聚焦于功能性賣點，他們還同時追求場景、情感，甚至價值認同等方面的滿足，在這種背景下，由消費過程成就的“體驗”越來越重要！

3、賦能“新”餐飲

針對特色小吃而言，它更大的魅力來源于“傳承”，然而，這并不影響品牌在“傳承”的基礎上進行“創新”。因為創新，讓傳統小吃的發展有了更多的可能性。

串串在這兩年的火爆程度幾乎可以比肩新茶飲，從砂鍋串串香、串串麻辣燙到串串香火鍋，再到冷鍋串串，串串從2015年的“2.0版本”迅速升級到了“4.0版本”，并且，幾乎每一次“升級”都能掀起一股消費熱潮。在這背后，是創新持續點燃著顧客的消費熱情，讓品類保持著旺盛的生命力。

4、品牌連鎖化明顯

隨著生煎走向全國，小楊生煎、阿三生煎、小澤生煎等一批生煎品牌成長起來。以小楊生煎為例，如今的小楊生煎已經在全國范圍內擁有200+門店，且店面涉及購物中心、街邊等多種店面形式，已然形成規模化與品牌化優勢。

以生煎為雛形，每一個小吃品類都擁有品牌化的巨大空間，且品牌化后的小吃店，提升的是整個品類的“高級感”。

5、市場趨向規范化

2018年，曾因天津相關機構為煎餅馃子出臺的一則公告而引發熱議。公告中不僅強調綠豆面、小米面、雞蛋、面醬等原料須符合標準，甚至還為攤餅制定了大小標準——直徑應在38-45cm之間。

雖然在內容上頗有些令網友哭笑不得，但也從側面反映出小吃市場的愈發規范化。

并且，這種規范化不僅來源于品牌的自我約束與標準化管理之下的產品品質把控，還來源于相關機構的恰當引導。

餐謀長說

如今，快餐小吃的人均消費已經整體得到提升，快餐小吃“蠅頭小利”時代正在成為過去式。隨著快餐小吃的品牌化與連鎖化，適合一線、新一線、二線等幾乎所有城市生存的快餐小吃的市場份額將進一步提升。

在這個過程中，“求同存異”將成為快餐小吃發展的主流步調——標準化的“求同”與特色化的“存異”同步，支撐品牌的發展。

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