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“編者按：
品質在，品牌才在
作者｜王中美
來源｜華商韜略(ID:hstl8888)
編輯｜Neo
2 月 11 日消息，香港知名水餃品牌灣仔碼頭創始人臧健和去世，終年 73 歲。
如今的灣仔碼頭人群依舊川流不息，渡輪依舊來往繁忙。
40 年前臧健和灑下汗水和淚水的那片雜賣區已不復存在，和她一樣艱難度日、相互照拂的各類攤主們不知去向，只有她的水餃和這碼頭的名字一樣，飄洋過海，走進了新加坡、日本、韓國、美國、澳大利亞等數個國家的家庭餐桌。
痛心婚變
1977 年深秋的香港街頭，一身外地裝扮的 32 歲婦女，身上背著沉重的包裹，兩只手一左一右牽著兩個小女孩，大的 8 歲，小的 4 歲。三人如同游魂般在人群中茫然穿梭，不知要去向哪里。
這個無助的母親是來自山東一家縣醫院的護工臧健和。當無比沉痛的悲戚襲來之時，她才恍惚中憶起，或許當年結婚那天，就預示了今日的不幸。
14 歲那年，一場自然災害讓家里斷了生路，臧健和選擇了輟學，到縣醫院當了一名護工補貼家用，在這里，她結識了一名醫生、后來的丈夫——一位來自泰國的華僑。兩人結婚后很快便有了兩個可愛的女兒，成為幸福的四口之家。
▲旁人眼里的幸福之家
婚后 6 年，丈夫有了回國打算，并允諾回去就為母女三人辦手續，全家在泰國團聚。
不曾想，這一等就是三年。
當母女們歡喜地來到泰國時，女兒眼中的爸爸已經為她們又添了一個弟弟。
傳統觀念深重的泰國人向來不喜歡女孩，臧健和夫家又是做絲綢生意的富裕人家，在允許一夫多妻的泰國，婆婆為了要孫子，“理所當然”地為兒子又娶了一個妻子。
突出其來的變故顛覆了臧健和從小到大接受的婚姻觀念，她無法忍受把丈夫與她人分享。更不能接受的是，在短暫逗留期間，她目睹了婆婆對兩個女兒的種種不公和嫌棄，為了自己的尊嚴和女兒們的將來，她決定離開。
艱難求生
告別傷心地，臧健和沒掉一滴眼淚，她不能讓女兒們看到媽媽的落魄和脆弱。對于何去何從，她已想好，青島父老無顏再見，工作也已經辭掉，自己持的是香港護照，索性就在香港落腳。
▲流落異鄉，母女相依
臧健和在酒樓搬重箱子時被小同事意外撞倒，腰骨裂傷，住院期間又查出患有嚴重糖尿病，不能再勞累。
一位朋友來家中探望臧健和，為表感激，臧健和親手為朋友做了餃子。一口下肚，朋友贊不絕口，“你做的餃子這么好吃，去外面賣一定賺錢。”
說者無心，聽者有意。自己出攤可以解決最大的身體障礙，不舒服了隨時可以收攤休息。臧健和想得有些興奮。
經過考察，她選擇了灣仔碼頭。那時的香港還沒通地鐵，輪渡是人們往返于香港島和九龍半島的主要交通方式，灣仔碼頭則成了重要的交通樞紐，每天碼頭上人流不斷，各種小攤販也應運而生，隨處可見。此起彼伏的叫賣聲讓臧健和心有所動，她決定試試。
出攤必備的手推車，市場上賣得不便宜，她就到垃圾堆里撿來木頭自己做。幾經折騰，成功上路。
這天周六一大早，臧健和帶著兩個小幫手加入熱鬧的攤販隊伍“開業”了，大的搟皮，小的洗碗。
雖邁出了第一步，但接下來的招呼客人她實在張不開口，一是害羞；二是心里沒底，不知道她的餃子是否受歡迎。她便一直低著頭，只管包餃子，心里默默祈禱，最好能有人主動上門。
▲突然的身份轉換讓臧健和并不適應
不多久，5 個學生模樣的年輕人在她面前駐足，每人要了一碗。她興奮得不得了，麻利地操持著，沒多一會兒就端給了眾人。
此刻，這幾個年輕人會有什么樣的反應決定了臧健和的生計之路，好了她可以繼續，被罵了，她沒臉留在這里。她緊張得心里直打鼓，眼睛緊盯著那幾張臉。
很快，臧健和看到幾個人嗚哩哇拉叫起來，她聽懂了，他們說的是“好好吃啊”，并且每人再要一份。
臧健和激動得竟流出了眼淚，她恨不得給幾個年輕人鞠一躬。兩年來，她總覺得老天遺忘了她，此刻才發現，上帝派來了天使。
在久違的幸福感中，臧健和找到了自信，并開始了她的傳奇人生。
三原則—高品質，講衛生，聽意見
碼頭上的雜賣區是底層人謀生的舞臺，也是個憑真本事立足的競技場，做吃食的手藝單從客流就看得一清二楚，有的攤主忙得滿頭大汗，有的則只能看熱鬧。
初來乍到的臧健和，夢想著做其中最忙碌的那個。她這輩子最不怕的就是較真，研究高科技不行，三下五除二的手上活她還真沒服過誰。
對于賣餃子，她給自己定下三個原則——高品質，講衛生，聽意見。
餃子的品質來源于食材，餡料她總是挑選最新鮮、最入眼的蔬菜和肉，面粉也要用最筋道的。
▲臧健和給顧客吃的餃子比給自己吃還用心
所有餐廚用品以醫院的標準保持衛生，每天都用消毒水清洗。為此她還常說：“要是做給自己吃還沒這么多講究，一想到是給別人吃的，咱得對得起人家的信任。”
因為餃子是給顧客吃的，所以顧客的意見和想法最重要。由此她養成了愛觀察的習慣，從顧客的一舉一動中找出自己的問題。這讓她本就美味的水餃有了質的飛躍，由北方的咸、香、膩變成港粵人喜歡的清淡、香而不膩，贏得越來越多的本地顧客。
某天，她發現有顧客只吃了餡，把皮全部留在碗里，她趕緊追上去詢問，對方用地道的粵語回答：“餃子皮厚得像棉被，怎么下得了口？”
在臧健和的經驗里，餃子皮太薄就沒了面香，且容易破，不破也會變形，最終不像餃子。不過，她也轉念意識到，在香港地盤，就得順著香港人的胃口。
問題一來，臧健和晚上睡不著了，她趕緊爬起來做起了改造試驗，連續幾個晚上不眠不休，直到做成又薄又爽滑、筋道的餃子皮。
▲臧健和成功征服了香港人的胃
此后，在臧健和的攤位前，顧客總是絡繹不絕，回頭客也越來越多。她的水餃還進了寫字樓、酒店等高檔場所。
臧健和不知道的是，在這些顧客中，有一人是《文匯報》的專欄記者，他在偷偷觀察著母女三人，并將事跡在報端發表。此后，臧健和“街頭水餃皇后”的大名傳遍了大街小巷。
她的攤位前開始排起了長龍，有的甚至從澳門趕過來，只為了能吃上一口“水餃皇后”做的水餃。
吃的人多了，就有人建議該給這餃子起個具體名字，臧健和直接想到了讓她走出絕境的這個碼頭，“灣仔碼頭”水餃由此誕生。
合作上門
與日俱增的名氣為臧健和帶來可觀的收入，她創下了灣仔碼頭攤販中6小時賣1000份的最高紀錄。這對于起步不久的臧健和來說已相當難得，沒想到，隨后更大的驚喜從天而降。
日本大丸百貨公司老板要跟臧健和談合作。起因是他12歲的女兒重度挑食，唯獨對灣仔碼頭水餃情有獨鐘，一口氣吃了20多個，這引起了他的注意。
大丸百貨是日本最大的零售集團，在國內外開有數十家連鎖店，在香港也已經營了20多年。女兒的表現讓商業嗅覺敏銳的父親看到了灣仔碼頭水餃的市場潛力，準備讓水餃進超市。
▲大丸百貨是當時香港的高端商場
不過，這位日商并不知道灣仔碼頭水餃出自流動攤販之手，當臧健和毫不隱諱地直言相告時，他決定結束談判。
本以為此事作罷，但幾天后，臧健和又接到對方的邀約，并以公司給她牌照為條件，讓她在大丸公司的工廠里生產，用日式包裝，以大丸公司產品名義出售。
這直接遭到了臧健和的拒絕，“進商場可以，但要體現出灣仔碼頭的價值。”
臧健和雖沒做過大生意，但道理想得通。按日商的精明打算，臧健和等于把自己苦心創造的品牌和技術都拱手于他，自己隨時可能被踢出局，以后再想吃這碗飯也吃不成了。
日商考量再三，做出讓步，同意用“灣仔碼頭”的牌子，但要去掉現有包裝盒上的地址和電話。
“不行，電話是我跟顧客溝通的唯一渠道，灣仔碼頭有今天全靠顧客們的意見和提醒。”
這樣的理由讓對方無法拒絕。
至于供貨價格，按常理批發價要低于 11 元的零售價，臧健和一開口，變成了“ 12 塊半”。
日商忍不住笑起來：“你懂不懂做生意，你的批發價比零售價還高。”
臧健和又是一通硬道理：“我不懂做生意，但我得考慮成本。現在我的餃子包裝簡單，費用也低。到商場賣，必須給顧客留下好印象，換更好的包裝，這成本就高了。”
身為久經沙場的老將，日商暗自佩服眼前這個看似簡單的小攤販，有責任心，有追求，未來不會錯，當下決定成交，簽訂合同。這個合同一直用到大丸百貨撤出香港。
開除員工
寒來暑往中，臧健和賣餃子已經有 7 個年頭，她的名氣越來越大，除了顧客口口相傳，還有媒體的推波助瀾，期間有 30 多家媒體對她采訪報道，她還登上了周刊封面，成了灣仔碼頭歷史上流動攤販中的第一人。
隨著碼頭改建和顧客增多，她的攤點由一臺木車變成了一間小木屋，又從小木屋變成了廠房。忠實顧客上至總督府，下到木屋區，她搬到哪里，顧客們就跟到哪里。
合作的商場也越來越多，八佰伴、華潤、吉之島、百佳等大型賣場都陸續找上門，成了臧健和的大客戶，僅八佰伴開業第一天，灣仔碼頭就賣出 4 萬元。借此，灣仔碼頭水餃占領了香港大部分的新鮮水餃市場和 30% 以上的冷凍餃子市場。
▲臧健和有了第一間工廠
1985 年，根據售賣需要，臧健和在工廠前建起水餃專賣店，并擁有了正式的工商牌照。但直到那時，灣仔碼頭也仍沒有一個銷售員。
名氣響了，人手多了，產能擴大了，臧健和更不敢含糊，“有品質，講衛生，聽意見”三原則雷打不動。為了這個原則，一向主張不開除員工的臧健和親自把一個員工開了。
那是在 1986 年春天，一個廚師發現面粉不夠了，就直接往里邊摻水，被發現后還一肚子歪理：“憑老板的名氣，做成什么味道都能賣出去，隨便做做就行了。”
這種想法讓臧健和感到不寒而栗，味道在，品牌才在，味道變了，還會是灣仔碼頭嗎？這次她發了有史以來最大的一次火，全廠人都聽到了她的聲音：“顧客永遠都不能得罪。你是我灣仔碼頭第一個講隨便做的人，也是最后一個講隨便做的人！”
此后，再也沒人敢在品質上稍有怠慢。凡是品質出現問題的，人員一律處罰，餃子全部毀掉。
▲“三原則”臧健和一直堅持至今
不敢得罪顧客是臧健和做流動攤販時落下的“病”。自打第一次出攤，焦灼中有人買她第一碗餃子的時候，她靈魂深處就體會到，顧客愿意吃你的東西，你自己才有吃的，顧客不愿意吃，你求都沒用，掏錢的人都是自己的恩人，理應得到更好的尊重和愛惜。
也因此，從第一天賣餃子到現在，臧健和不忽略每一個反饋，這甚至推動了灣仔碼頭的質量管理進程。
有一位顧客在餃子皮里吃出面粉袋子的殘線，他寫了封信：“不知道你的餃子什么時候長線了，下次要再長針就麻煩了。”
臧健和這才意識到，面粉不能開袋就用，應該先過一遍篩子。從此，灣仔碼頭的水餃制作又多了一道篩籮工序，保證面粉的品質。
▲臧健和不僅技術用心，管理亦有道
臧健和在管理上不留情，但她并不是冷血，而是在拿捏著情和理的尺度。更多時候，她寧愿用寬容喚起員工的自覺和歸屬感，讓員工主動升起責任心。
曾經有一個女工，因操作失誤觸碰了管理紅線，廠長決定按公司制度將其開除。臧健和得知這個女工剛沒了丈夫，獨自帶孩子來香港闖蕩，深知其不易，素來不插手廠長工作的臧健和，破例向廠長說情，并向廠長保證下次不會犯錯。女工保住了工作，將感激全部化作工作動力，此后表現相當出色。
找高人
1996 年，灣仔碼頭水餃在香港已家喻戶曉，以臧健和為原型的電視連續劇《水餃皇后》的播出更讓她成了風云人物，引起了諸多商業大佬的關注，找臧健和談合資合作的電話不斷，其中就有哈根達斯的母公司——擁有 120 多年歷史的美國品食樂（pillsbury）食品公司。
此時，臧健和也發現，工廠的效率已經跟不上市場需求的節奏，她需要找老師、找“高人”了，這個老師必須很會做餃子。“可是，美國人不吃餃子，也不做餃子，怎么可能當我的老師呢？”
遭到拒絕的品食樂并未放棄，又接二連三盛情邀請其前往美國工廠參觀，臧健和被誠意打動。
在品食樂工廠，臧健和看到了現代化的管理和機械化生產、先進的 HACCP 食品安全控制系統以及操作工人嚴謹用心的工作態度。更讓她驚嘆的是，研發部門竟然比一些香港企業的工廠都要大，每年的研發基金就有一億美金。臧健和覺得，自己的老師找到了。還沒等參觀結束，她就拍板決定合作。
最終，品食樂“連名帶姓”買下灣仔碼頭七成股份。在其強力運作下，“灣仔碼頭”快速在上海、廣州建起現代化工廠，進軍國內市場，并推出手工包制的餛飩、湯圓、云吞等新產品。
▲灣仔碼頭工廠四道清洗程序之一
1999 年，灣仔碼頭水餃銷售額達 5 億元，牢牢占據華東冷凍食品市場的半壁江山。這一年，臧健和被評為香港首屆“杰出專業女性及女企業家”。次年，她獲得第四屆“世界杰出女企業家”殊榮，在 40 位獲獎者中，臧健和是唯一一位用中文發言的女企業家。
此后不久，灣仔碼頭又“意外”迎來了再上臺階的機會。
2001 年，全球第六大食品企業——美國通用磨坊收購了品食樂，其超強的資金能力和冷鏈優勢幫助灣仔碼頭實現了更高速的全國擴張。
▲實力強大的通用磨坊幫助臧健和高速擴張
當時，中國商超體系以及冷鏈物流設施尚不完備，通用磨坊以向商超贈送冷柜的方式，使灣仔碼頭得以在全國迅速鋪貨。
同時，其利用產品研發和渠道能力，幫助灣仔碼頭開發出適合美國人的炒面、炒飯系列產品，并順利進入美國商超。
至今，灣仔碼頭在國內外擁有 15 家大型生產基地，產品出口到東南亞、北美、歐洲多個國家。在國內則與思念、三全形成冷凍面點三足鼎立之勢。尼爾森調查公司數據顯示，在水餃市場占有率上，灣仔碼頭達 44%，在廣州、上海更高達 56%-60%，每年銷售額超過 15 億元人民幣。
從天涯淪落人到水餃皇后，再到世界杰出企業家，有人說臧健和很有運氣，沒做任何廣告，卻有無數媒體幫她免費宣傳；沒有自己的銷售，卻把餃子賣到了世界各地，一步步誤打誤撞，總像有貴人幫忙。其實，臧健和真正的貴人正是她自己，是她對“三原則”不打折扣的堅守。
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