“編者按：
做不做，怎么做？
作者｜何姍
編輯｜Neo
平均毛利80-90%的茶飲，是不是很誘惑呢？
這幾年已經有大量餐廳品牌在自己的飲品單上“大動干戈”，胖哥倆肉蟹煲、小輝哥火鍋、仔皇煲都內設了飲品外賣區，渡娘火鍋有“渡娘的茶”，小龍坎火鍋開的“龍小茶”、羽泉組合創立的“本宮的茶”、湊湊火鍋的茶飲“茶米茶”甚至開始走上了獨立之路。湊湊的茶飲銷售更是以20%的占比和前臺門面的高曝光設計，成為了全行業矚目的模式。
▲一個似乎躺著就能掙的增長點
雖然吃香，但將茶飲們引入餐廳里面，并不是提筆改菜單、買設備那么簡單，有多年茶飲品牌運營經驗以及原材料供應顧問蔣雅玲，為大陸多家知名連鎖品牌提供飲品服務，她基于自己多年的觀察，解答了關于門店和茶飲的一系列痛點問題。
水吧升級，最大的驅動力和顧慮是什么
我發現最大的驅動力，其實是大量消費者外帶飲品前來就餐，這是非常刺激經營者內心的一件事情，如何把這部分消費“截留”在店里，是不少品牌尋求飲品服務的開端。
最大的顧慮，基本就是空間設計、產品設計、人員配備這三項開支。很多餐廳將主要精力放在餐的部分，確實無暇顧及飲品，當然這也是因為市面上還沒有大量出現餐、飲俱佳的品牌和模式，因此這方面的“刺激”不夠大。還有一項常見的顧慮，就是新鮮水果和奶制品等進入餐廳后，為食品安全增加了風險。
▲說易行難
水吧應該出現在哪里
水吧的存在本身其實就能反應品牌在這件事情上的判斷與決心。一般來說寬敞但不太深的店面很適合餐、飲一體的模式，尤其是在自然人流較多的區域，越多業態的展示代表越多的機會。如果水吧在餐廳之中，它可以出現在中島吧臺，也可以是明檔之中的一個分區，如果無法或沒有計劃做大挪移，商家也可以嘗試用軟裝、擺件、燈光、設計感更強的設備讓水吧更加顯眼，而不再是收銀臺的背景板。
我該如何設計飲品
我的建議是，對于一般的品牌來說，主要是跟隨當下的潮流。我曾經為一個上海老牌餐廳設計過帶有地域特性和年代感的飲品，但是消費者并不認可，原本我覺得中餐品牌里面銷售奶蓋茶、黑糖牛奶相當奇怪，但是它們其實就是消費者當下最高頻的選擇，所以商家冒著“認知偏差”的危險也應該快速跟進。飲品品類的熱潮來來去去很快，對于茶飲品牌來說依靠單品的很難長久生存，而餐廳品牌的身段則更靈活一些，隨時迭代更新。
現在比較風靡的奶蓋系列、果茶系列、黑糖珍珠牛奶系列都可以關注，同時我也建議為鮮榨果汁們留出空間，它們既可以單獨作為飲品，也可以與茶、奶相搭配出更多組合。
▲飲品設計原則——什么時髦賣什么
如果希望飲品上有更獨立的發展可能性，以我曾經服務過的一個連鎖企業為例，當時菜單上的飲品區被賦予了獨有的名字，仿佛副牌。這種情況下，認準大方向，找到一系列具有品牌標識的爆款，甚至以“一大帶一小”的方式組合出擊，在商場里占據不同的樓層，這在選址和運營上提供了更多空間。
我需要給水吧配多少個人
我們的建議是 2 人，但一般來說餐廳很難有這樣重的人手布局，所以現在一般是建議一位全職、一位靈活的搭配。一個全職的人手可以保證忙時能有人穩定出品，但需要注意的是ta和其他崗位同事之間的關系，ta的職業上升空間、是否需要學習通崗技能，都需要仔細考量；如果水吧所有員工都是流動崗位，那么他們很輕易地就會在忙時被調配到其他緊缺的崗位上，此時飲品的服務反而會被落下，所以會出現菜都吃了一半了飲料才匆匆忙忙送到的情況，顧客于是更加傾向于自帶飲料或者吃完再出去買，飲品設計就越發顯得雞肋，最后還是回到了瓶裝聽裝的飲料。
水吧、人員配置、產品設計都好了，然后呢？
近幾年大量的飲品服務公司出現，他們通常為餐廳提供推薦供應商并提供免費制作教學，但多數產品的突破性上并不大，因為它們的出發點是降低成本、便于培訓、提高效率，但問題在于服務完成之后商戶手握著這些新產品，卻不懂怎么把它們推廣出去，于是就會出現了“做飲品”和“賣飲品”的脫節。對于餐廳來說，如果沒有辦法大規模更改門頭展現飲品空間，那么就需要用線上線下的組合方式來推動，門店的服務話術、桌卡、海報、易拉寶，產品設計上的套餐、滿贈等玩法，以及新飲品作為線上傳播的重要素材，乃至成為菜品銷售的撬動點。
▲像推廣你的菜一樣推廣你的飲品
另一個重要的疏忽之處，就是飲品服務公司不一定能夠完全因地制宜地打磨運營上的細節，我曾經看到過有餐廳的員工在制作果汁時，攪拌機中往往留有一定的剩余，這里就出現了食材和時間的浪費，其實是標準化上面的疏漏；還有我們也建議使用一次性杯子作為飲品包裝，節省洗滌時間、方便計件（可通過杯蓋或者封口機來計算），總而言之，其實是把飲品店的管理方法引入餐廳水吧，這樣可以更好地把握它的日常運營。
勺子課堂將在 11 月 14、15 號帶隊前往上海，深入茶飲大廝殺戰場腹地，帶你便覽全時代茶飲佼佼者品牌的武藝，不管是獨立于市的茶飲品牌，還是與餐廳強強聯手的茶飲品牌，總有一款適合你！
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