老牌酒樓賣起了半成品菜，“半成品”熱潮是否重塑餐飲業？

來源：界面新聞、眾人創意

作者：吳容

廣州酒家半成品“大廚駕到”

廣州酒家以粵菜為特色的半成品菜“大廚駕到”系列在4月下旬推出，包括傳統咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱雞肉在內的4個菜品。

目前在廣州酒家小程序、美團外賣APP以及廣州酒家各大門店有售，價格從22元-38元不等。

圖源：廣州酒家微信公眾號

據廣州酒家市場部總監蘇鴻飛介紹，推出半成品菜的初衷在于，公司調研發現，許多年輕人有下廚房的意愿，但因時間和客觀條件限制未能如愿，希望能借半成品滿足他們動手做菜的快樂卻不占用過多時間，同時還原酒樓味道。

蘇鴻飛表示，“大廚駕到”系列菜品依然此正宗粵菜為基礎。經測試，這些半成品菜能在5~8分鐘內完成最后的家庭廚房烹飪環節。

圖源：美團外賣

其實半成品菜其實并不是什么新鮮的事物，初期發展階段主要以餐飲企業逢年過節推出的禮盒裝半成品菜的形式售賣，多用于送禮。

比如，在廣州包括廣州酒家、陶陶居等不少粵菜茶樓在過年期間都有推出招牌半成品盆菜；

也有川渝餐飲企業會將工序復雜的硬菜做成半成品來售賣，最常見的如殺魚、去刺非常麻煩的酸菜魚，在做成半成品之后，加入湯底、配菜和魚片，加熱3-5分鐘后便可享用。

熟悉消費領域的麥星投資董事總經理鄭重在接受媒體采訪時表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。這次疫情也間接推動了半成品菜消費在國內市場的擴大。

目前，已有包括海底撈、西貝筱面村、東來順、狗不理等多家餐企在半成品速食生產上進行了布局。

粵菜適合做半成品新零售嗎？

不過，就從菜式本身和消費終端角度而言，粵菜其實并不適合做成半成品菜銷售。

此前曾分析過，傳統粵菜品牌之所以大多固守廣東，很大程度上是受食材、成本的限制。

圖源：廣州酒家微信公眾號

廣東人天生“嘴刁”，粵菜茶點講究食材新鮮以及現烹現吃，作為粵菜的重度消費人群又是比較追求精致，講究口感和營養。如果將粵菜做成半成品，它的色、香、味等各方面會不如現做。

陶陶居品牌運營方食尚國味集團董事長尹江波接受專訪時也曾透露，出于對粵菜茶點口感的保護，陶陶居不會建立半成品、合成品加工的中央廚房。

因為中央廚房加工好之后拿到門店去復熱，只會大大降低菜品的味道和品質。出于這樣的考慮，陶陶居在疫情前也一直未開啟外賣業務。

而從產品研發的角度看，半成品粵菜在如何鎖住鮮味層面，會有不小的挑戰。

按照蘇鴻飛的說法，“大廚駕到”系列是由粵菜師傅完成了酒樓招牌菜最復雜的前端處理環節，包括食材的處理、風味的調和。

生產完的半成品會快速通過-30℃急凍隧道，半小時內快速將食品中心溫度降低到-18℃，從而使食品內部水分凝結成微米級冰晶，以此最大限度地保證了食材的細胞活性，鎖住了產品的新鮮風味。

餐飲行業分析師林岳表示，半成品菜的研發需要考慮很多因素，包括選材、烹飪工藝，到消費者手中之后便利性、可操作性的設計等。

從廣州酒家目前推出僅有的4款產品看，糖醋排骨和傳統咕咾肉需要實現調好醬汁，用科學的火候翻炒成型，然后通過活性凍態鎖鮮技術來完成最后的包裝，冷凍運輸之后、二次烹飪時如何讓沒有烹飪技術的消費者保證能做出酥脆的口感，這些會大大受到限制；

而另外兩款咖喱半成品菜，也許口味不會太會受到影響，但它們就顯得不那么“粵菜”了。

圖片來源：公司財報

按照廣州酒家披露的數字，去年速凍系列產品成為了公司近年增長較快的產品，同比增速達34.79%。

林岳認為，和廣州酒家在利口福門店、天貓旗艦店銷售的速凍點心一樣，半成品菜也不是什么新概念，更像是廣州酒家速凍類的一個補充。只是相較之下花樣更多的菜品想要保證口感會更加不容易了。

半成品能否發展成為未來趨勢？

疫情是餐飲零售化進一步發展的催化劑。

半成品在疫情期間發生了適應市場，積極性的變化：

之前市場上的半成品約等于速凍食品，保質期少則一個月多則半年，相比之下愛好做飯的人會優先選擇去超市，因為食材新鮮。

升級后的半成品，以海底撈為例：新鮮現做，不添加防腐劑，出產后24小時內發出，全程冷鏈配送，0-4℃冷藏貯存，保質期縮短至4天，與新鮮蔬菜水果的貯存時間差不多。

半成品菜肴會有地域性，要么去當地的盒馬工坊等生鮮超市購買買，要么線上在可派送范圍內選擇，像點外賣一樣，半小時就可收到。

送到家后，自己進行簡單的二次加工也放心。

在美團外賣，海底撈火鍋外送店鋪可以看到，方便菜肴售價分別為：麻婆豆腐12元，山藥青筍木耳14元，魚香肉絲20元……比以前動輒3、40的單價便宜不少。即可享受自己任意發揮的加料與擺盤。

以前局限于天貓淘寶等平臺，在疫情期間我們看到了半成品售賣各個渠道的打通。除了新增外賣平臺的上線，在抖音、快手等短視頻平臺，甚至美食類的豆果美食和下廚房APP，都看到了各家餐企在直播售賣自家半成品。

伴隨著以社交電商、社區拼團、B2C生鮮電商、前置倉等代表的新渠道的豐富，餐飲企業做半成品可以選擇的渠道空前多樣化。

峰瑞資本創始合伙人李豐說：“即便上班族們完全復工后，不太會有大把的時間在家做飯，但是，疫情期間在廚房里度過的那些時光，毫無疑問，會讓部分用戶找回在家做菜的幸福感、價值感。”

半成品菜肴能夠平衡味道、時間、效率，讓用戶得以告別做飯繁雜的程序——省去洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上飯菜。”

小結

隨著更多新參與者的加入，相信行業競爭也會愈加激烈。

半成品市場有著豐富巨大的市場空間同時，也充滿著重重挑戰，是否能成為新的利潤增長點、為社會大眾帶來真正的便利，還要拭目以待！