許留山“倒閉”風波，背后顯露出哪些危機？

來源：老劉聊餐飲（ID:liuleisheji）

許留山“倒閉”

前幾天,有關于許留山倒閉的消息出現在微博熱搜里，瞬間引起了大家的熱議。

但最后才搞清楚，原來是因為香港部分門店欠租遭清盤，并不影響大陸門店的運作，在大眾點評搜一下可以看到，廣州目前的9家門店里，只有2家暫停營業，其他門店正常營業。

3月11日，許留山位于香港粉嶺名都商場的分店被業主狀告至香港高等法院，稱該店自去年8月起至今年1月拖欠租金、冷氣費及管理費等共計約52.1萬港元。

同時，許留山位于香港藍田匯景商場的分店也被指拖欠了近19萬港元的租金，遭業主上訴至香港高院。還有消息指出，該品牌在過去一年至少有12家香港分店結業。

隨后許留山的微博也一一回復了網友關心的問題，香港個別門店關閉而已，大陸地區的門店已經陸續恢復堂食和外賣服務。

不過在這次許留山“倒閉”風波中，也曝露除了這個老品牌似乎有些力不從心了。尤其是官博那句“這可能是許留山60年以來最火的一次”，不免讓人唏噓不已。

遙想當年，“許留山”是那般的風光無限。如今，那種感覺似乎只能活在廣州人的回憶里了。

許留山，最初是一個人名，廣東普寧市北山村的一位中醫，在普寧市區的東市至今仍有他的舊房子 。

1950年代，在元朗街頭售賣龜苓膏和中藥。1960年代，在元朗炮仗坊14號開設涼茶鋪，售賣涼茶和龜苓膏。

于是到了80年代，當時25歲的許留山開始琢磨當地的年輕人喜歡什么，一番觀察之后開始兼售椰汁、果凍、蘿卜糕等甜品小吃，由傳統涼茶舖逐漸轉型成初代的甜品鋪。

后經多番研發及嘗試，于1992年憑獨創的“芒果西米撈”奠定了“港式鮮果甜品店”的獨有地位，堅持手造，新鮮天然的水果甜品使許留山廣受歡迎，成為全港擁有超過50家門店的人氣連鎖品牌，也是觀光游客訪港攻略必推、飲食必到的名店景點。

2008年，許留山在深圳開出了首家門店，正式進入內地市場，隨后版圖繼續擴大，華南、華東、華北、華中、西南都有門店。

2012年開始走出國門，進軍海外，在馬來西亞、韓國、美國等國家都開設了分店。許留山在香港就和seven-eleven一樣，遍布在香港的各條街道，而幾乎可以說每間許留山都會人滿為患，因為它的甜品深受人們歡迎。

許留山連接著一家三代人，許爺爺用涼茶、龜苓膏發家；許爸爸獨創的“芒果西米撈”撈起香港90年代的驚艷時光；小許把家族的甜蜜事業不斷延續，發掘更新潮的顏值、更新鮮的口味。

許留山對于廣州人來說，有種沒去過就已經熟讀于心的感覺。

多芒小丸子這道許留山的特色甜品，曾在2006年年銷量逾1,500,000份，所有賣出的多芒小丸子堆起來，相當于100多頭成年非洲大象的重量。

這些數據，都說明許留山當時在甜品界的地位。

老牌甜品對手眾多

和許多的老品牌一樣，許留山已經成了很多人心中的回憶，尤其是這樣一個甜品店。但同時也和很多老品牌一樣，擁有品牌老化的問題，對消費者來說，許留山盡管是一段時期內的集體回憶，但隨著人們口味越來越挑剔，以及同類競品增多，許留山面臨著不小的危機。

“許留山是我讀書時經常看到的甜品店，現在已經幾乎不去了。”類似于這樣的論調廣泛出現在年輕客群中。在老顧客的記憶中，許留山經常開在逛街地段好的地方，有不少以“芒果”為主的甜品，但味道和其他家并沒有太多區別，不會為了專門吃它而去。

許留山的甜品翻來覆去就那幾樣，新意不夠，定價較貴，味道并沒有很對得起它的價格，相比之下，奶茶經常更新產品，性價比也更高。并且許留山存在的問題不止于此。

在很多人的認知里，許留山還只是一個香港人開的、全球連鎖的甜品品牌。實際上，其在擴張過程中曾兩次易主，目前許留山已經變成燜鍋黃記煌的“兄弟”公司。

2009年，許留山的股東曾將全部股權賣給馬來西亞一家投資公司 Navis Capital。也許是迫于競爭壓力，2015年，Navis Capital再次轉手，黃記煌全資收購，最終交易價為5億港元。

目前，許留山品牌屬于許留山餐飲管理（深圳）有限公司，但同時與許留山的相關甜品店和公司，共有187家注銷記錄，存續的有109家，顯示出其關店可能較為頻繁。

據公開資料，許留山自被收購后，就迅速邁開加盟步伐，截至2017年5月，許留山旗下自營店161家，加盟店112家，而2016年同期，自營店是179家、加盟店52家。

雖然這次關的是在香港的門店，但是在內地市場，許留山的形勢也較為嚴峻，只是沒有香港市場影響那么明顯。

許留山的創新速度、升級速度、產品迭代速度均落后于中國消費升級的速度，這也是它為什么會在短時間內沒落的重要原因。

如果許留山能夠在早期從這三方面發力，也不至于出現當前的這些情況，如今留給許留山的機會已經不多了。

雖然許留山曾經有著輝煌的歷史，但是許留山還是被同樣來自香港的后起之秀，成立于1995年的滿記甜品反超了。

相比許留山，滿記擴張速度更快，在許留山的每況愈下，滿記在內地的發展則要好的多，許留山最初將目光放在廣東市場時，滿記就開始北上了。

2008—2013年，滿記的門店量迅速增長，曾一年之間開出90余家新店。而當許留山后知后覺想北上時，市場份額早被蠶食。目前，滿記甜品在中國和新加坡擁有超過400家直營門店，并且預計2020年門店數量達到500家。

能夠跟上消費升級是關鍵

可以看見，許留山從成為一代人的回憶到現在沒落，很大一部分原因在于創新能力不足，翻來覆去就那幾樣。導致人們新鮮度降低，久而久之就不再去了。

餐飲每年都不容易，每一年都需要兢兢業業地去運營，但你不去做創新，你的生意就會被懂創新的商家搶走。

產品永遠都是價值服務的基石，基于消費者洞察、自身優勢分析、競爭對手分析決定核心產品。我們要做好吃的東西，但是絕不止于好吃。

餐飲行業味道好特別重要，但是難就難在很少出現極致的好味道，而且這樣的好味道往往也伴隨著食材成本、制作時間、師傅水準、穩定出品等要素制約。

追求極致好吃是餐廳的工匠精神，但是也要符合品牌定位、符合成本和定價，讓消費者可感知，并樂于買單，給出高口碑。

沒有好的產品結構就沒有好的盈利和經營，核心產品（招牌）、引流產品（爆款）、利潤產品（高毛利）、滿意度產品（贈品等），都需要精心策劃，并接受消費者驗證。

餐廳沒有多余的菜，每一道菜都有其價值和目的，招牌菜是核心競爭力的重要部分，引流爆款幫助餐飲低成本引流，高毛利產品提高盈利水平，贈品等提高就餐滿意度，在必要的產品結構之下，盡可能做到少而精，不斷更新迭代。

再好吃的菜也會有膩味的時候，菜品的新鮮感是非常重要的，產品迭代、菜品研發、服務創新也是餐飲經營的重要課題。產品迭代是一個產品創新的持續化過程。可以有多種措施重構產品。

比如老菜重做，素菜葷做，粗菜細作，細菜精做，精菜妙做，高檔菜簡單做，妙菜炒作，家常菜精細化，融合菜口味化，高檔菜平民化，特色菜標準化，擺盤、出品。場景化思維，社交場合吃得盡興，商業場合吃得有面子，情侶聚會得甜蜜傳情，家庭聚會得溫馨，外賣、外帶的特殊性，產品零售化。

做餐飲一定要盡全力做到本區域的品類第一，成為本地域用戶該品類消費的首選。成為品類第一要找到自身差異化，一針見血獲得征服消費者的利器，打敗區域競爭對手，而品類創新是快速趕超的捷徑，通過創造市場、創造需求來快速成為第一。

很少有一個行業如餐飲一樣，如此頻繁地與消費者打交道。用戶思維對餐飲經營是至關重要的。

就菜品創新、服務創新來說，如何通過就餐過程的溝通互動、社群的互動維護讓產品創新變得高效，是我們的永恒課題。

可以通過會員體系、代言人制度、合伙人制度、粉絲文化，利用各種方式激勵用戶參與我們的產品創新。

最后，菜品創新不是無止境的空想，一定要符合餐廳定位、符合目標消費者需求、符合自身情況，綜合考慮才能出奇制勝。

小結

能夠引發真愛粉集體懷念、回憶的“60后”許留山，是否能在疫情后創造一段“老當益壯”的佳話，我們挺期待！這種期待，也是對疫情后，市場復蘇、欣欣向榮的向往。

正如許留山公開信里說的那樣：喜歡許留山的朋友們，不用懷念，等疫情過去，我們店里見。