靠杯子創新，10㎡小店月營收50萬，8年開出400家門店

作者：焦逸夢

來源：開店36計、職業餐飲網

創新做樽裝冰奶茶，靠微博走紅

2011年11月，在上海南京路步行街附近第一家桂源鋪開業了，店鋪只有10㎡，賣奶茶，奶茶都是現制現售，店內不提供座位，只做柜臺式的服務和外帶，門店環境也沒有任何調性。

而這家店，不僅沒有做到盈虧平衡，還連續虧損了4個月，每天的流水只有幾十塊，最慘的一天只賣了27塊。

就在這時，桂源鋪做了一個創新，把冰奶茶放在了玻璃瓶里，類似于冰鎮啤酒的形式，這款產品叫做樽裝冰鎮絲襪奶茶。

（樽裝冰鎮絲襪奶茶，2012年特別火）

而2012年，微博剛剛興起，廣告還很少，桂源鋪花了2000多塊，將這個樽裝產品在微博上曝光了3天。

廣告效果立竿見影，桂源鋪馬上就變成了網紅店，門口開始排長隊。

（2012年的排隊現象）

而因為線下門口排隊的盛況，上海的電視臺也都慕名而來，又進行了一輪傳播。

短短幾天，桂源鋪就得到了兩輪傳播，一下子從連續虧損4個月的小店，變成了網紅奶茶店，顧客想喝一杯桂源鋪，得提前10天預約；10㎡的小店，月營收能做到50萬！

靠這個創新，桂源鋪活下去了，而且活得很好。

大膽差異化定位，做港式奶茶

2011年的奶茶市場，奶茶幾乎等同于珍珠奶茶，臺式奶茶是主流，品類還未細分且市場格局已經形成。

而桂源鋪另辟蹊徑，做港式奶茶。

那時珍珠奶茶正是奶精時代的產物，當時有句話是“得珍珠奶茶者，得天下”做珍珠奶茶固然可以帶來生意，但符合桂源鋪的定位和調性嗎？不符合。

于是，桂源鋪堅持8年，不賣珍珠奶茶。

桂源鋪在絲襪奶茶、凍檸茶的基礎上，推出了小吃爆品——雞蛋仔。

因為，菠蘿包、三明治等港式小吃，需要請大師傅現場制作，而同樣作為港式小吃的雞蛋仔，成本低、無油煙、又容易標準化，作為港式奶茶店的輔助小吃，最為合適。

隨著品牌規模的擴大，桂源鋪的產品線已經不局限于傳統的港式奶茶，而是根據流行趨勢和顧客需求，結合自己的品牌價值打造新產品。

就像去年黑糖奶茶非常火，桂源鋪也跟進了，但也結合香港特色，升級了黑糖奶茶的原材料，比如，用阿華田代替奶精，用布丁代替珍珠，既迎合了市場需求，也保留了品牌的核心價值。

托管式直營模式，3年營收翻12倍

2013年。桂源鋪放了加盟店后，發現門店營收不升反降。

為此，桂源鋪團隊通過對特許經營模式和餐飲業的深入思考，以及通過世界各地的考察和調研，推出了直營和加盟之間的托管式直營模式。

所有的模式，要想生效，得先有人。

什么意思呢？就是總部為加盟商的盈虧買單：加盟商賺錢的話，給總部營業額的10%；虧錢的話，總部給補貼10%。

既然盈虧都有總部兜底，何樂而不為呢？很多加盟商決定試一試。

想要加盟商死心塌地跟品牌走，第一，得保障他們的利益，得舍得讓利，甚至是自己虧損；第二，得具備極強的管理能力，能化解困境。

桂源鋪將直營和加盟做了個結合，創造了加盟托管的模式。靠這套模式，桂源鋪不僅成功破局，還迎來了3年的快速增長期。

2015年，門店銷售額達2500萬；2016年門店銷售額達1.2億；2017年門店銷售額達3億；2018年門店銷售額達4億。

那么，這套模式到底是怎樣的呢？桂源鋪在全國共有400多門家，自己直接管理的店就有200多家。

這樣的模式，既解決了資金和資源的問題，又讓門店可控，極大地助力了門店的發展。

桂源鋪的創始人鄭志禹說：“我們的管理邏輯是基于麥當勞，財務邏輯基于名創優品。”

• 第一，麥當勞采取的是賣老店的模式，它的管理是很深入的，因為系統眾多，需要由總部直接控制；所以，麥當勞會讓一個店走上正軌后，再將整個店打包賣掉；

• 第二，名創優品更偏向于投資，但總部對每個店，都會參與投資與管理，并有絕對的控制權。
  

從2014年至今，桂源鋪開始不停的開店，做管理，做迭代，以上海為中心，以直營，加盟托管還有區域代理的形式擴張，嚴格控制開店的速度，兼顧品牌擴張和品質控制，員工發展和財務成長。

小結

一時火爆是運氣，長久穩住是實力！

隨著互聯網的滲透，餐飲企業火起來很容易，在市場上穩住卻很難！

紅時不失分寸；走下坡路時，又能逆轉局勢、扭虧為盈。那些在市場上存活了幾十年、幾百年的品牌，都具備這樣的能力！