火鍋出了海底撈和巴奴，我們還有機會嗎？

火鍋既有品牌競爭充分

大眾餐飲成為市場新的主體。火鍋品類近幾年受市場需求增長影響，加上高標準化、高坪效的獨特業務模式，躍居成為餐飲細分中一大品類。

根據CCH餐飲連鎖展、第3屆中國火鍋品牌連鎖加盟展特邀主辦方中國烹飪協會的統計，我國火鍋餐飲企業前20強營業額合計超過500億元。海底撈領軍，大家熟悉的呷哺呷哺、四川香天下、重慶德莊以及劉一手排名靠前。

被《舌尖2》關注并在節目播出后大受歡迎的渝味曉宇火鍋，自然不會錯過這片市場。2018年，渝味曉宇花重金布局火鍋上游產業鏈，投資3000余萬建設集炒制、灌裝和包裝為一體的大型現代化食品生產中心。

（圖片來源：昵圖網）

火鍋紅海競爭激烈，但終究出了海底撈、巴奴和呷哺呷哺。新銳火鍋品牌渝味曉宇、辣莊、鳳王府、矮冬瓜、巴蜀懶人、花心麻辣外賣小火鍋也認為，“這也意味著火鍋入局門檻越來越高、既有品牌收割市場紅利的大格局初定，市場除了留給創新特質明顯的品牌一部分機會外，麻辣細分品類的機會也在慢慢凸顯。”

不過，相比于走正餐賽道的火鍋，走快餐賽道的冒菜、麻辣燙和串串可快餐、可休閑餐，市場里走出品類代表并非沒有可能，CCH餐飲連鎖展分析。

串串進入穩定成長期

大約是5年前，快餐賽道的串串香猛烈攻占市場，品類大火。今年7月15日，肯德基宅急送上線了川香燃辣擼串桶和香鹵系列小吃，并鎖定10城首發。

有意思的是，以哈爾濱、成都、廈門、上海等代表的中國東北、東南、西北、西南“四角矩陣”，業內人多將它認為這是肯德基串串香意欲牢牢“占據”市場的信號。

可以說，串串香人氣一直未減。不過幾年時間下來，淘汰掉一批菜品沒有特點、經營沒有新意的商家后，憑借特色和風格的創新性品牌逐漸在市場站穩腳跟，野蠻競爭的串串香市場開始走向存量時代，品類的生命周期也進入相對穩定的成長期。

但是，絕對的領導者和行業巨頭還沒有出現。肉夾饃里出了西少爺，并成為品類代表，串串里能走出一個品類的代表性品牌嗎？接下來，各大品牌還有很多跑馬圈地的空間。

這和CCH2019餐飲連鎖展的入駐品牌碟滋味、怒火八零、抽簽、串根香等的想法，不謀而合。

他們認為，特別是在二三線城市。在品牌全面下沉的市場階段，究竟靠什么來避免同質化、在廣闊的市場中脫穎而出，是需要各位餐飲老板慎重思考的問題。

麻辣燙、冒菜“上位”機會凸顯

冒菜和麻辣燙作為火鍋的細分品類也有品牌領先，比如掛牌新三板的“U鼎冒菜”；麻辣燙領域里，楊國福麻辣燙有5000余家連鎖加盟店，張亮麻辣燙也有4500多家。

“碎片化”消費時代，餐飲店布點越來越多，面積越來越小，消費群體越來越廣。人們在吃的方式上，也越來越追求即食、快速、自主化。

同為火鍋細分品類的麻辣燙和冒菜，切中此餐飲消費趨勢，“上位”機會日益凸顯。而且，麻辣口味作為一個全球流行的味型，是一個難得的機會。

冒菜自從2010年前后走上連鎖化道路后，在全國進行快速擴張。像CCH餐飲連鎖展入駐品牌、麻辣燙中的翹楚張亮，則由北向南，一路攻城掠地，其它合作品牌吉阿婆、三顧冒菜、大喜麻辣拌等，幾年時間開出上幾千家店，幾乎成為冒菜品類的常態。

“麻辣燙和冒菜這兩個品類價格空間雷同，填補的都是二三十元左右的快餐市場”，在CCH餐飲連鎖展看來，“麻辣燙和冒菜兩個品類由于具備很強的外賣市場潛力，機會多市場前景較好。”

燒烤供應鏈競爭已全面升級

燒烤這種原始經典的烹飪方式，一直深受國人的喜愛。根據美團點評發布的《2018中式燒烤市場發展報告》，截至2018年6月，中式燒烤在全國擁有29萬家門店。

中式燒烤行業就餐時段集中，食材與口味地域特征明顯，這些特點導致了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業格局。

CCH餐飲連鎖展認為，在信息化、智能化技術工具的幫助下，中式燒烤店在點餐、營銷、收銀等方面運營效率得到提升，云端化的多門店管理系統也有助于連鎖品牌的快速擴張。

隨著資本力量進入中式燒烤行業，頭部燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前等燒烤品牌都成功獲得了融資和技術支持，加速了燒烤品牌由區域市場向全國市場發展的進程。

此外，CCH餐飲連鎖展注意到，中式燒烤連鎖品牌在建設中央廚房和冷鏈配送體系外，已經開始向食材供應鏈上游滲透，CCH2019入駐品牌聚小屋燒烤、炭之家烤肉總結，從原產地把控優質食材供應，打造以食材品質為特色的明星菜品，中式燒烤食材供應鏈競爭已全面升級。

火鍋連鎖加盟展8月23開幕

據《中國火鍋行業發展白皮書》預計，在2020年我國火鍋產值能超萬億元。可以說，不斷增長的市場激發著新品牌和新品類的不斷生長。

為了加快推進火鍋連鎖品牌建設和質量安全提升工程，適應當前餐飲市場變化，促進消費升級，創新連鎖經營模式，帶動火鍋產業鏈發展，激發新活力，釋放新潛能，譜寫火鍋連鎖發展的新篇章，由中國烹飪協會、中國連鎖餐飲產業聯盟主辦的“第三屆中國火鍋品牌連鎖加盟展”將于2019年8月23日在廣州廣交會展館開幕。

據了解，此屆中國火鍋品牌加盟展以“火鍋無界、創贏世界”為主題，與國內連鎖餐飲創導品牌展會：CCH餐飲連鎖展同期舉辦。此次展會占地面積55000平米，超過1000個優質餐飲品牌盛大展出，共同搭建上、中、下游全餐飲產業鏈的無縫交易平臺。

屆時，全國火鍋連鎖百強企業與跨界專家共聚一堂，探索與分享連鎖發展新理念，共話品牌定位、連鎖創新、股權架構、人才聚力、互聯網營銷等多方位的實時熱點，并就如何通過品牌營銷擴大企業加盟連鎖,獲得長足發展等議題展開互動研討。

大會還將同步進行“品牌火鍋中國行”活動，將繼續帶領國內優秀火鍋品牌企業走進廣州，學習好案例，剖析新市場，尋覓好食材，考察新科技。并發布2019年中國火鍋產業連鎖好項目案例榜單，開展主題為“新時代 如何打造新餐飲連鎖體系”的行業高峰論壇。