這個千億級的餐飲市場，為何說散就散？

從2016年開始，沙拉已經成為熱門菜式，當年健康沙拉類外賣的訂單同期增速高達16倍，是外賣大盤增速的5.3倍。2017年，這些數據也依舊在成倍增長。

在線上線下的持續火爆，讓不少知名VC開始紛紛押注。其中真格基金投資“米有沙拉” ；紅杉資本中國、美團億元投資“甜心搖滾沙拉”，峰瑞等資方參與投資的“好色派沙拉”等……

但猶如只是一場春風，如今多家沙拉連鎖品牌項目關停。其中就包括網紅品牌“甜心搖滾沙拉”。

今日新餐飲發現，今年三月份，甜心搖滾沙拉官方媒體賬號就已停更，官網客服電話無法接通，管理層消失。

無獨有偶，2017年初，“沙拉日記”宣布倒閉；宣稱要成為“沙拉界星巴克”的米有沙拉也在2018年底關停。

難道，輕食沙拉市場真的像網友所說的，只是資本吹出來的泡沫。

今日新餐飲帶著疑問在相關平臺進行搜索，發現在廣州各大核心商圈，還是存在月銷上萬的沙拉店鋪。

在調查過程中，今日新餐飲還注意到，輕食沙拉市場也受到不少餐飲大牌的pick，比如瑞幸、肯德基、星巴克等都推出輕食系列。

一面是網紅沙拉品牌接連倒閉，一面是卻有人宣傳輕食主義將大行其道，擬在這個百億市場分得一杯羹。

然而，沙拉作為一個舶來品，想在中國得到拓展，并非那么容易。

在不少餐飲人士看來，輕食沙拉“行業是好的，但誰都想來做，門檻太低，市場亂了”。

不同于復雜的粵菜和川菜，從原材料和制作工藝上來看，沙拉是一門入局門檻較低的生意。

在不少餐飲人士看來，輕食沙拉“行業是好的，但誰都想來做，門檻太低，市場亂了”。

不需要經過煎炒、過油等環節，制作一份沙拉的步驟似乎簡單到約等于零，只需要將蔬菜瓜果洗凈，與其他堅果雜糧拼配在一起，也因此讓沙拉天然帶上了可快速復制的基因。

今日新餐飲通過百度地圖搜索關鍵字“沙拉”就發現，僅廣州東圃商圈，提供沙拉單品的店就有近百家。而走在街道上，也總能看到幾家打著“輕食”“沙拉”“健康餐”招牌的小餐飲店。

而點開外賣平臺，基本上各家店的品種差異較小，下單也基本取決于優惠力度。

根據調查數據顯示，在輕食的消費群體中，22—35歲的女性占比達70%，種子客群主要是健身、減肥人群。而且輕食沙拉的價格并不便宜，在調查過程中發現，一份輕食沙拉外賣的價格在20~50元之間，在餐廳消費一份輕食，人均價格則在達到了40~80元之間。

由此可見，當前輕食沙拉的主要消費人群更偏向具備一定消費能力的白領、商務人士。

同時，中國人的飲食講究色香味俱全，加工過程復雜、調味豐富，而輕食沙拉來源于西方國家，味道相對寡淡、原汁原味，這與中國人的飲食習慣相差甚遠。

對大多數人來說，相比于正餐，輕食沙拉的角色更像是“甜品”，很難真正轉化為主食 。甚至，對于某些人來說，只是嘗鮮。

而從瑞幸咖啡通過打折賣沙拉的方式來培育市場，也側面印證了輕食沙拉的消費習慣在我國還未真正形成。

由此可見，輕食沙拉想要真正打開中國人的胃，仍有很長的一段路要走。

在上海的創智天地開設了第一家店的大開沙界聯合創始人肖羽曾說道，沙拉的消費客群相對固定，“走過路過”的人不是沙拉的消費主力。

從這句話，可大致推斷，沙拉目標人群不是街坊老百姓，因此要想在租金相對低的老城區生存，難度有點大。因此，大多數沙拉店都會選址心商圈的購物中心內，或CBD內的寫字樓附近。

但CBD租金高、人口成本大，如果單純做沙拉生意，盈利似乎有點難。

因此，除了售賣沙拉之外，不少些沙拉店還銷售牛扒、意面、烤雞翅、咖喱等相對油膩的產品。但這樣的沙拉店是在做高熱量食品的生意，有點本末倒置。

為此，一些沙拉品牌為了節約運營成本，專注線上。Fitgreen適綠輕食就是這一模式。

但其創始人范冰凌就多次表示，缺失了門店天然的營銷作用，純粹依托于外賣平臺導流，就很難掌握獲客的主動權，基本得按照外賣平臺的玩法操作。

為了降低平臺抽成，他目前也在嘗試開發Fitgreen適綠輕食的自有平臺，掌握獲客的主動權，降低營銷費用。

5月2日Beyond Meat登陸納斯達克，成為人造肉第一股，它代表著一種趨勢，在日常飲食的健康化上，仍然大有可為。

在另一個維度上，健康化也成了顧客和大公司們的共同選擇。

4月25日，星巴克專為中國市場研發的 8 款特調飲品上市，主打“零脂。

麥當勞一直致力于擺脫“垃圾食品”的形象，推出鮮蔬杯、安格斯厚牛堡等靠近健康化的產品。

高調的瑞幸也不甘示弱，宣布進軍輕食市場，更宣言所有輕食一律五折的優惠。

如此看來，沙拉品牌本就紅海的情況下，再殺出多個程咬金，或許我們該思索獨推輕食難成一巨頭，它或許只是顧客就餐時的加分項。