“雞”不可失，看100平單店如何創造40萬的月流水？

這個餐飲品牌便是“鍋兒匠辣子雞”，成功靠一道菜走紅，在一年的時間里開出5家直營店。

這幾年，靠一道菜走紅的餐飲品牌越來越多。而縱觀市場上現有品牌選擇聚焦的一道菜里，川菜幾乎占據了半壁江山。比如，麻婆豆腐、酸菜魚、美蛙魚頭……可是為什么他的品牌就能夠如此火辣呢？

“每個廚師都有一個老板夢。”熊阿兵是地地道道的四川人，做餐飲已經有32年的時間，一開始是廚師出身，后來自己創業，做過傳統中餐，也做過單品店。

幾年前，熊阿兵就已經注意到品類細分、單品聚焦的趨勢，于是他經常在四川各地進行考察，想尋找有潛力的單品。

直到兩年前，他注意到辣子雞這個產品，便毅然決然的決定要創立鍋兒匠辣子雞。

“雖然現在辣子雞還沒有起勢，但是它具有爆發的潛力。”熊阿兵說。

鍋兒匠創始人熊阿兵

“辣子雞是川菜里非常經典的一道菜，認知度非常高。”

的確，分析市場上現有的品牌，真正能夠將聚焦做得明白的餐企，選擇所聚焦的菜品，要么是等于品類，要么就是認知度非常高的。

比如巴奴聚焦毛肚，因為提起毛肚就能想起火鍋；又比如很久以前聚焦羊肉，因為提起羊肉就能聯想到燒烤；再比如阿五聚焦黃河大鯉魚，因為大鯉魚是豫菜的名片。

而辣子雞也是同理，作為川菜里一道經典菜品，在全國的認知度都非常高，所以熊阿兵認為它具備做大的潛力。

“從口味上來說，辣子雞是非常受年輕人喜歡的。”

川菜之所以能夠走遍全國，一個非常關鍵性的因素，就在于口味上的沖擊力。

“川菜最講究的就是重用辣椒，巧用花椒，而辣子雞恰好是最能體現這兩點的，這種辣和麻的口感，是非常受到現在主要消費群體年輕人的喜歡。”

因而，從這兩點來說，熊阿兵判斷辣子雞這個產品是能夠提煉出來，做聚焦。

2017年9月，熊阿兵開出了第一家辣子雞的單品店，品牌名“鍋兒匠”是川渝地區對廚師的俗稱，以此為品牌名，表達了老板為廚師出身之意。

至今一年的時間，鍋兒匠辣子雞已經開出了5家直營店，單店月流水做到40多萬。那么，熊阿兵具體是怎么去做的呢？

“鍋兒匠辣子雞”無論是店面店內的裝修設計還是各種小細節的設計，都是采取了可愛有趣風格，別具風格，讓人印象深刻。各個設計都圍繞著主題“雞”，免不了讓顧客把這家辣子雞牢牢記在了心里。

▲招牌

▲包裝盒

▲點菜單

1）首創青紅椒辣子雞

首先，熊阿兵在辣子雞上做了創新。

“傳統的辣子雞，用的是干辣椒，從味型上來說，是香辣的，而從口感上來說，就比較柴，年輕人就不是很喜歡，所以我們在這個基礎上做了改良。

采用的是青紅鮮椒，從味型上來說，是鮮辣，而從口感上來說，比較嫩，年輕人比較喜歡，而且顏色上更加豐富，視覺沖擊力更強。”

2）改良制作工藝，口味更鮮嫩

在辣子雞的制作工藝上，熊阿兵也進行了改良，為的是讓產品的口味更鮮嫩，主要包括兩點：

★把油炸改成小炒

“以前辣子雞的制作，只要是以油炸為主，這樣能夠大大縮短制作的時間，但是口感上還是偏柴。

于是，我們就把油炸改成小火慢炒45分鐘，小炒是川菜的魂，而且這樣雞肉里面的水分會慢慢蒸發，口感上更嫩。”

★炒制過程加入醪糟

熊阿兵在提鮮上還有一個妙招，就是在炒制雞的過程中，加入醪糟。

“其實以前也有回甜味的辣子雞，但是都是在炒制的過程中放糖，而我們不放糖，改放醪糟，因為這樣能夠炒出雞里特殊的香味。”

3）設置4款搭檔產品，提高客單

另外，傳統的辣子雞除了辣椒和雞之外，就沒有多余的搭配菜品。

而在鍋兒匠，熊阿兵專門設置了4款搭檔產品，分別是杏鮑菇、藕丁、土豆條和手工寬面，顧客可按照自己喜好，單點其中一款或者多款產品，加入到辣子雞當中。

這樣不僅可以增加產品的豐富性，讓顧客有了更多的選擇，另外這些搭檔產品都是高毛利，能夠提高客單價。

但是，并不是所有的產品都適合作為辣子雞的搭檔產品，這4款產品是熊阿兵經過多次嘗試，才最終確定的。

“比如，之前我們加過甜玉米和黃瓜皮，本來想著，口感上偏甜和清脆，和辣能夠很好的搭配，但是顧客不喜歡。再比如，其中的主食面條，我們也試過好多種，還試過涼皮，結果還是這款手工面搭配起來最合適。”

4）不用凍雞，每天限賣100份，保證新鮮

在改完之后，這道青紅椒辣子雞獲得了顧客的認可，在鍋兒匠幾乎是每桌必點的菜品。

但是，鍋兒匠有個規定，就是這道青紅椒辣子雞，每天限賣100份，來晚了就吃不到了。可不要以為鍋兒匠這么做，是故意搞饑餓營銷，實際上，這么做是為了保證雞的新鮮度。

因為，鍋兒匠辣子雞所用的雞都是當天的鮮雞，不用凍雞，而且每天現炒，當天炒當天用，一天最多只炒三鍋雞，正好能出100份。

所以，店里也會偶爾出現，顧客來晚了就吃不到的情況，一旦出現，店內的工作人員都會耐心解釋，并送上打折券，這樣久而久之，顧客也就知道了這其中的緣由。

顧客用餐是很注重時效這個問題的，出餐效率低，往往就會讓顧客產生不耐煩心理，即使產品再好，等待時間一久了，也是很容易失去客人的。這點熊阿兵心里很清楚，所以他早就想好該如何解決這個問題了。

“其實，這個問題就很好解決，首先食材本身已經做了標準化，雖然雞炒制過程需要45分鐘，但是這個是可以提前來預制的，雞肉表面的油溫 會起到保護作用，這樣不會影響雞肉的口感。

這樣，在門店只需要完成最后的炒制熗鍋的環節，這樣就能保證在兩分鐘左右就能出一份餐。”熊阿兵解釋道。

這幾年，聚焦單品是餐飲行業的一大趨勢，只要一個品類火了，立馬就出現了一大批的跟風者。

廚師創業成功的很多，其中很重要的一點就是多方合作，技術、管理、營銷三方面的人才相結合，形成了穩定的三角關系。辣子雞、酸菜魚等菜系，其技術門檻不高，更重要的是品牌影響力，誰能搶占辣子雞這個品類的品牌高地，誰就最先受益。

熊阿兵靠著自己敏銳的嗅覺，挖掘出全新的有潛力的產品，并且做出符合市場的創新和改良，這樣，才能在風口來臨之前，占據先機，也自然就走在行業前端。因此，在各方面調整好后，需要快速開店布點來擴大影響力，而這考驗的是整個團體的運營能力。