做餐飲，靠的是有利潤才能生存，而餐飲的利潤不外乎來自兩個點，一個是營收，一個就是成本。今天我們就來研究一下成本控制這件事。
通常來說，餐飲的成本控制分為采購、驗收、儲存、生產加工和服務共計5個環節，其共同點是均以人員為核心。只有將這5個環節進行系統化的成本把控，才能達到有機統一的成本控制效應。
對策
嚴格控制，保障原料符合標準， 避免資源浪費。
效果
節省時間，提高效率，降低出錯率。
方法
在驗收過程中，不單一局限到某一人，餐飲企業應制定驗收制度，對企業日常采購的材料進行性質、規格、質量、標準、報價等各種數值的歸納整理，最后形成驗收制度。驗收人員只需要在驗收時遵守制度即可操作，既節省時間提高效率又保障了出錯率。
對策
保障原料的儲存安全是餐飲企業管理的重點。
效果
保障原輔料在保質期內被消耗，避免浪費。
方法
倉庫是大本營，原料的存儲管理是重點，企業需要專人實行專賬管理，并需要培訓考核上崗，保障食材來源的安全性，杜絕食品安全事件的發生。采用先進科學的方法來管理，對成本進行有效的控制，保障原料的保質期。實行專賬管理還有利于為企業做預算時提供參考的分析數據。
對策
從粗加工到細加工，建立制度管理。
效果
提高原料利用率，降低成本。
方法
這部分的成本控制通常都是餐飲企業控制比較難的環節，原料浪費是比較常見的狀況。加工烹調環節的成本控制難以把握，比如原材料的利用率，邊角余料的再利用，輔料的用量等。目前，餐飲企業的原材料成本占47%的比重。
餐飲企業的生產加工環節一般分為粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要點，如何確認并規范凈料率需要經過科學測算的，從而保障原料的能被充分加工利用。同時，還要規范加工環節的操作程序，使其能物盡其用。
對策
對前廳人員采取激勵制度。
效果
提升前廳員工的向心力、歸屬感和責任心。
方法
餐飲行業的服務環節就是銷售環節，要把控的重點是如何以最低的服務成本獲取最有效最大的銷售額度。同時，餐廳還需要培養員工的歸屬感，避免頻繁的員工更替造成人工成本的浪費。可以用持續不斷的培訓和激勵來控制人員的流動。
時下流行起來的打賞制度就是這方面的嘗試，它可以增加前廳服務人員的工作熱情和積極性。
餐飲行業是一個看似門檻很低，實際上操作極為復雜的行業，涉及的鏈條十分長，如何把控這個鏈條中的每一個環節并把成本降至最低，是每一個餐飲人都應該思考的問題。以人員為核心的五大成本控制需要老板們運用技術和管理體系不斷壓縮成本，只有這樣才能帶來更大收益。
文章轉自公眾號眾廚
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