對話蜀大俠、百味記、大龍燚等品牌，揭秘火鍋業疫后新變局

行業大咖解密，共探疫后餐飲新變局

8月13日上午，HOTELEX與成都餐飲企業聯合會、火鍋餐見攜手主辦“2020成都餐飲行業高峰論壇——未來已來疫后餐飲新變局時代”。

現場匯集了火鍋餐見主編孫巖巖，合眾合空間設計院長張澤同、大蓉和·回望炊煙·成溪餐飲總經理茍行健、殺牛場火鍋董事長白裕成、申唐產業集團董事長唐僧、蜀大俠營銷負責人杜春春、百味記·上爐湯房·秘小鍋·煮小簍品牌創始人溫志國進行交流分享，內容精彩紛呈，干貨滿滿。（按照大會現場分享順序排列）

疫情給整個餐飲業按下了暫停鍵，整體的消費環境和消費習慣經過長達3個月的改變和適應，勢必對業態發展形成蝴蝶效應。

這個時候，我們更要看清前路，行業趨勢做出準確預判。下面我們來看看，后疫情時代的火鍋會發生哪些變化。

1、人均40-80元的平價火鍋，強勢崛起

消費降級下，消費者更加理性了，更加注重性價比。而且，今年有料鍋底會迎來發展風口，它更符合當下消費者對性價比的追求

2、存量經濟時代，效率為王

消費者要求的性價比，倒逼餐企提高效率。你的人效、坪效有沒有做到最大化，還有沒有優化的空間？是每個老板需要反思的。

3、數字化進程再提速

餐飲數字化，說白了就是在大數據驅動下的精細化運營，可以精確到每一個細節，它將成為餐飲運營最重要的紅利來源。

4、火鍋外賣呈兩極分化

疫情狠狠推了一把火鍋外賣。未來火鍋外賣會出現兩級分化：一方面服務能力好的，高端火鍋外賣會持續發展進化。而客單價低，品牌服務能力差，這類市場會越來越小。

5、餐飲零售化，迎來黃金發展期

疫情期間，跟火鍋相關的火鍋底料、自熱小火鍋在網上賣到脫銷。還有很多品牌也開始銷售火鍋食材。經此一疫，加速了火鍋餐企的新零售之路。

6、私域流量，爆發驚人威力

疫情期間，外賣做得好的，疫后恢復快的，都是私域流量經營得好的餐企。餐飲下半場，會員成為餐企的核心。

經過這場疫情，餐飲行業的不少品類勢能會減弱，有些特色品類將會消失在大眾視野，說是大洗牌并不為過。

因此，餐飲人選擇創業品類時也應該注意到一些變化。

特色品類被腰斬，入局需要更謹慎

疫情期間愈加嚴格的野味禁食令將蛇、鱷魚、梅花鹿、竹鼠等品類直接腰斬，很多餐飲老板連喘息、掙扎的余地都沒有。

大眾食材品類是趨勢，細分領域還有待深挖

吃得健康、吃得安全是無可逆轉的大趨勢，魚、雞、鴨、鵝、牛肉等大眾品類食材品類會再次受到關注。餐飲人需要進行更細分領域的挖掘，做出品牌特色和差異化。

異國料理或面臨大量淘汰

可以預見，未來一大批異國料理餐廳可能被市場淘汰。但這也是一個好機會。

性價比高的剛需品類將成為香餑餑

在經濟大環境惡化、“消費降級”的大背景下，失業率上升、消費者收入減少，一些剛需、便民的品類，如快餐、快時尚正餐，將迎來更大的發展機會。

供應鏈管控將會更受重視

疫情之后，我們對供應鏈的關注焦點，需要從成本降低轉移到生產、供應本身的規范化和合法化上，需要對品類的食材來源和種養殖規范有清晰了解。

2020年，給我們餐飲人帶來很大的挑戰，注定是不平凡的一年，接下來都有一場硬仗要打，但同時也蘊藏著很多的機會：

品牌區域化

大到省市縣，小到區鎮街道。當我們不能占領一個城市時，我們就先占領一小塊，然后把它經營的很好，逐步去提升和擴散。

產品特色化

根據自身品牌的調性，去設自己的產品模型，以接地氣為先，可通過顧客的感知和門店經營的數據統計，設定1—3款爆款產品。

平價路線

疫情后人們對金錢的感知更加敏感，對消費認知更加理性。這個時候應該更加平民化一點，降低利潤點，增加消費頻次。

根據國家統計局公布的數據來看，今年上半年消費對經濟增長的貢獻率超過60%，而夜經濟則正在成為消費領域的一個新增長點。

以“夜昆山”水上夜市項目為例，合眾合運用景點思維，融合本地餐飲與市井文化，進行了一系列改造，比如：

項目功能區分：5000㎡的水上集市、2500㎡的臺灣街、1500㎡的美食夜市、1000㎡的休閑酒吧X快閃。

主街區分為搭建：分為2大核心區即江南復古水街（利用水景資源，將貨品放在穿上售賣）、臺灣觀光夜市（打造臺灣主題街，引進士林夜市地道小吃）。

完善商業配套布局：戶外水市模塊，打造小吃小喝的零售天堂；外街商鋪模塊，打造夜宵休閑社交的聚會天堂；市內臺灣街模塊，打造臺灣特色匯集的小吃天堂；

生意難做，有什么好的方法？

一般來說，餐廳好，核心關鍵點可以是好吃、便宜、口碑、顏值、菜品….等等十幾個標簽。

其中供應鏈是賦能餐飲。而供應鏈的重要性體現在：盡可能減少對人的以依賴、實現產品的標準化、相信社會的分工會越來越專業、保障食品安全增強抗風險能力、強大的產品能力。

疫情之后，蜀大俠通過轉戰線上外賣、社群養粉、直播帶貨等方式實現了逆風前行。

以線上轉型為例，蜀大俠圍繞外賣做了三項舉措，助力門店業績的增長：

首先，主力場由線下門店轉變為線上外賣，開通無觸外賣基站，2020年同期對比2019年春節檔，堂食營收下降了76%，外賣同時實現了299% 的增長。

再者，外賣券贈送。通過微信公眾號發放外賣券，刺激宅經濟，共發送了10047張券，核銷數1077張，拉動營收額356440元。

最后，會員賣券。通過微信公眾號為主力銷售渠道，利用公眾號售賣卡券，拉動瞬時營收二十多萬，還有全年12次復購，預計全年拉動400多萬。

疫情以無差別的方式襲擊了整個餐飲業，串串香行業也不例外。在溫志國看來，疫情后串串香要想轉危為機，必須做到一下幾點才能實現突圍：

首先，產品的高品質。串串香要想擺脫傳統的臟亂差狀況，必須要有高品質的支撐，因為客單低不代表菜品就差。

再者，串串的價格。疫情后平價火鍋將迎來發展，消費降級下，符合大眾消費的串串香將迎來一波爆發。

其次，平價的酒水。酒水作為引流利器，也能帶動整個門店營收的提升，比如在百味記門店，酒水無論是在品類上、還是價格上都很是親民。

最后是優質的服務。好的服務能營造出舒適的就餐氛圍，一定要學會洞察消費者需求。

……

同期，由世界中餐業聯合會、紅餐網主辦，并攜手HOTELEX成都、成都餐飲同業公會、漢源餐飲大學協辦的“2020中國餐飲營銷力峰會”也如期舉行。大龍燚創始人柳鷙、吼堂老火鍋創始人李小孬等進行了現場分享。

7大國際賽事展示匠人匠心

展會現場，2020世界咖啡烘焙大賽中國區總決賽也圓滿落幕，現場有來自全國各地的33名選手齊聚一堂。

這場萬眾矚目、翹首以盼的大賽，誕生了屬于中國的咖啡烘焙冠軍。

7大賽事精彩紛呈，讓專業觀眾深刻體會到了賽事帶來的專業知識與樂趣，憑借靈敏的嗅覺發現活動現場存在的潛在商機。

展商掠影風采

展會上的一大亮點便是匯聚行業上下游的展商，通過各領域數百家的展商展品展示，我們可以從中了解行業趨勢，更能窺見未來酒店及餐飲行業新動態。

來自餐飲設備、桌面用品、食品與飲料、咖啡與茶、烘焙及冰淇淋等領域等展商各展其貌，難掩風采。

逛吃逛喝不停

2020成都潮飲美食嘉年華也在成都如期而至。這是一場酷愛咖啡與潮飲人們的大狂歡，來自國內外超人氣的咖啡館現場制作，左手咖啡，右手美食，為期3天，精彩紛呈。

本次嘉年華是吃貨福利+創業者的必選地，不僅有每位店主的集中“擺攤”地，更是飲品創投人士的“知識攝取”寶藏地。“逛吃逛喝，還能加盟創業“。

8月13日上午，2020成都潮流飲品評選大賽正式起航，主打“即飲化”，在打造極致口感的同時也體現了健康的產品形象，真正實現了飲品“0接觸”，無菌的新模式。

直播+快閃玩法

8月13日當天，食飲在線采購通以線下快閃體驗店的形式登錄HOTELEX成都展現場。

“九飲橋”視頻直播在8月13日11:30強勢上線，進行限時秒殺直播活動，福利多多。

沒能去現場的餐飲人，還可以在采購通小程序上選購優質產品。