01
疫情還未結束
門店倒閉、企業裁員，員工“被失業”
最近，餐見君和一位餐飲老板聊天，他平時在員工待遇上很是大方，不僅薪資高于同行平均水平，連員工餐都要求大廚親自照料。但如今卻因為堂食、外賣入不敷出，考慮裁員。
他說，身邊已經有不少門店關閉，再不考慮降薪或者裁員，就怕自己成為“關店”大軍中的一員。
這并不是危言聳聽。
因為疫情，2020年的餐飲業經歷了災難般的開局，成千上萬個餐飲品牌，被裹挾進“冰川時代”，被迫直面倒閉和關店危機。
為了維持門店運營，占據餐飲業“大頭”的人工成本，自然被劃為“可縮減的開支”。根據2019年海底撈財報顯示，海底撈的員工成本從2018年的50.1億上升到2019年的79.9億元。也就是說海底撈的人工成本一年增加了30個億。
門店倒閉：老板和員工一起失業
“雖然我知道，扛過去也許就是春天，但我還是選擇關了堅守三年的餐廳。”
對于山東的餐飲老板劉海來說，他沒想到自己的美蛙餐廳只是曇花一現。
武漢疫情暴發，病毒源頭被懷疑為武漢華南海鮮市場，很多不明真相的群眾開始對海鮮等食材一并抵制，主打美蛙的餐廳遭到了很大的打擊。
“海鮮類食材不像蔬菜，不好賣，放久了只能扔，門店每天的虧損達到2萬元左右。”劉海說。
為了保證餐廳員工的安全，他決定延長休業時間，還在群里通知員工保護好自己。因為房東也要還貸，不同意減免房租。
房租和工資這兩座大山，壓得他喘不過氣。
營收為0，不裁員，不減薪，熬了一個月了，劉海決定徹底關門了，這一次關了就意味著疫情以后也不會再開業。
人員優化：裁員降薪，減少現金流出
除了已經倒下的，還有一批餐企正在苦苦支撐。為了活下去，有的正在進行人員優化，裁員降薪縮減開支。
根據《疫期火鍋店生存狀況調查》數據顯示，47%的火鍋店會根據人效，適當裁員。
某知名火鍋品牌創始人對餐見君說道，接下來預計關閉10家門店左右，裁員20%，蟄伏過冬。
“我在上海開了10家火鍋店，每一家都是自己親力親為，生意很不錯，本想再開10家。可疫情突襲，做外賣賺得還不夠人工和房租呢！忍痛關了3家，裁了近百人，實在是支撐不住了 ”上海餐飲老板吳亮生說。
更殘酷的是，疫情帶來的“被失業”，還未到中程。疫情結束時間，尚未有定論。即便疫情結束，受市場信心影響，低消費局勢也可能再持續3——6個月。
“餐飲業當然會迎來復蘇，但很多中小企業可能撐不到那天了，2020年可能是中小微餐企大面積‘團滅’的一年。”對此，一位不愿透露姓名的行業資深人士說道。
他預測，4月底5月初餐飲業會出現一大批倒閉潮。屆時，更大規模的裁員潮或將在整個行業爆發。
02
堂食逐步恢復
重點是優化組織、靈活用工、激勵團隊
進入4月底，全國餐飲迎來大面積復工，堂食恢復營業的同時，門店員工陸續到崗，最起碼核心人員全部到崗。
可疫情仍未結束，消費者的心理還未完全釋放，期待中的爆發性消費并未真正到來，一度出現門店員工比顧客多的尷尬境地。
短期內現金很難回流，高額的員工工資成本負擔不起。但如果繼續裁員，待生意緩過來，又要面臨招人難、培養人不易的難題。
有多位行業人士稱，現階段先不要一味裁員，重要的是思考如何更好的優化組織、靈活用工、激勵團隊。
崗位互換和調整，建立高效隊伍
“堂食開放后，蜀大俠會做無接觸餐廳，這樣前廳服務人員會有很大一部分閑置。”
蜀大俠品牌總監江邊說道，為平衡有限人力，他們將跨崗位設計崗位職責，將原有的堂食工作人員調整到后廚、外送等崗位，對服務人員進行多維度培訓，提升外賣相關工作效率，增加自有外送能力，降低對平臺的依靠。
一位老板告訴餐見君，復工后，堂食客非常少，這在他意料之中，畢竟疫情尚未完全結束，人們心有余悸。
這種情況下，基于門店業務重點的變化，他親自為員工設置了“崗位互換和調整”，主要措施是：在外賣方面發力，在門店清潔方面發力，在短視頻發力，把部分員工的工作重點調整到這幾個方面來。
珮姐老火鍋外賣
這樣以來，員工就會覺得有新鮮感，同時找到自身價值，可以巧妙渡過這段特殊期。
調班輪休，縮短工時
首先，可根據企業自身情況進行輪崗輪休，例如對于餐飲店面的員工可以調整為早晚兩班。管理崗位也進行輪崗輪休，保證相應崗位有人在崗。
這樣可以高效利用餐廳運力。庖丁家水煮牛排、小小河邊魚等多采用類似的做法，工資按照工時發放。
多嘴肉蟹煲聯合創始人肖巖松表示，受疫情影響的營業期間，計劃安排員工分批次上崗，門店進行人力成本精簡、崗位整合、提高崗位補貼。余下員工進行崗位串休，和外賣配送工作。
其次，因疫情結束時間尚未有定論。即使餐飲行業恢復營業，但營業額會受到比較嚴重的影響。餐飲行業可以根據自身情況，調整營業時間，縮短用工時間。
將員工與企業綁成利益共同體
2月份，員工也會給企業充分的理解和共情，同意降薪或免薪。但到了4月份，逐漸復工，員工也不會放棄個人生活，無休止給予企業寬容，一旦復工后的生意未達到預期，可能會擊潰很多人的最后一道心理防線。
此時，股權架構不失為一種好的方法。可以將員工與企業綁成利益共同體，小武企業咨詢有限公司董事長耿小武曾分享過具體的方法：將員工欠發工資入股。
假如一家店一年的利潤200萬，店面估值200萬（特殊時期可以更低）；
如果員工三個月沒有發工資，一個月工資按照40萬來計算，三個月未發工資為120萬。此120萬按照增資擴股的方式進入店面的股本。店面總股本為320萬，員工三個月未發工資占店面總股比37.5%；
樂觀狀態下，如果店面盈利200萬，員工共分紅75萬。
機器人將成降低人工成本新方式
在餐廳被迫停業長達兩個月的情況下，過高的人工成本壓力讓餐企岌岌可危。不管是西貝、老鄉雞等這些頭部大餐企，還是中小餐企，皆不能避免。
這也促使餐飲人更迫切地尋找降低人工成本的可行方案，而送餐機器人無疑是一個提高效率、降低成本的極佳選擇。
比如，海底撈、巴奴、珮姐老火鍋等一大批餐飲頭部品牌開始在餐廳中使用送餐機器人。
“送餐機器人相比人工可以達到1:1的替代率，將服務員從原來的高頻次重復枯燥的工作中解放，提升了工作效率與服務的同時也降低了餐廳的用工成本。”巴奴工作人員表示。
“2臺送餐機器人節省了約4名傳菜員的重復勞動”。送餐機器人最大的作用就是優化人力，解放“傳菜員”雙腿，讓他們從事更為輕松、有價值的餐飲服務工作。
03
還需長遠考慮，理性平衡
在這場疫情中，餐飲人所表現出的樸實和與對企業的的忠誠，讓人感動。
餐飲員工可以寫聯名信要求停發工資，也有老板可以手撕聯名信，直言“賣房子賣車”也要確保員工有飯吃。
喜家德老板高德福更是坦言，留住優秀人才比什么都關鍵。
疫情就像在練兵，此時考驗的就是軍心和必勝心，組織力和企業文化強的團隊，必是全員拼搏、全員努力、全員創新的階段。
總的來說可以把握住幾個原則，再根據企業自身情況進行辯證處理：長遠考慮，理性平衡；該斷則斷，用好現有；突破壁壘，降本增效。
對于餐企用人的思路與辦法，還需一直積累和更新。
統籌｜語嫣 視覺丨馬亞丹
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