火鍋外賣進入深水區：為什么湊湊全國上線，巴奴全線叫停

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疫情催生的火鍋外賣

其次，鍋底也改變了：堂吃是熱鍋，外賣是冷鍋，什么時候加水，什么時候調火，什么時候放配料包，放多少，怎么放，都需要食客們自己來做。

在半個多月的實踐中，鎮三關不斷調整火鍋外賣的湯底和食材的配送方式，比如不同配料從單獨調料包改進為一個綜合調料包，方便食客直接使用；使用說明書也擺在更顯眼的位置……

即便如此，在江波看來，依然有不少可提高的空間。

據江波粗略預計，開通外賣業務至今，外賣營收預計占到同時段火鍋堂吃業務的20%~25%，客單價下滑20%。

“我們線下很少打折，但是在外賣平臺，我們會通過制定雙人套餐給新顧客打折讓利，如果再加上打包費，以及額外贈送的點心、飲料，相當于線下門店價格的8折。”

另一方面，疫情期間，為火鍋外賣投入的人工僅占堂吃的15%~20%。

江波坦言，疫情期間，他們沒有過多考慮外賣業務的利潤率，更多是試水。

疫情后，他們有時間也有計劃，通過這段時間積累的數據，對火鍋外賣產品做更長期的規劃，尋找更合適的模式和渠道。

對于更多的傳統火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補充。

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 怎么讓火鍋繼續走出餐廳 

2015年，有一批火鍋外賣品牌陸續橫空出世，成為融資寵兒。

2017年之后，火鍋外賣因難以為繼，而紛紛退出市場。如今，外部環境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發？

3月16日，阿里本地生活服務公司副總裁王景峰，在餓了么商家大會上透露，疫情期間，火鍋外賣的客單價是150元，遠高于一些傳統外賣品類，“疫情期間帶來的新消費場景，刷新了人們對火鍋行業的認知。”

“外賣火鍋最大的特點是，到店的服務性消耗成本降低，有利于提升火鍋產業的利潤點和盈利率。”

小龍坎的市場部負責人蘇小強認為，火鍋外賣要成為一門獨立生意，需要投入大量的人力、財力，進行線上推廣，并在線下進行獨立運營和供應，目前來看，短時間內很難有火鍋企業能做到這一點。

對傳統火鍋業來說，關鍵在于既有的運營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。

比如，每家火鍋企業通常都設有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業務，中央廚房就需要額外增加小型獨立包裝的產品，所有流程都需要重新設置。

這意味著，要大力發展火鍋外賣業務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。

就像巴奴創始人杜中兵堅稱的，疫期做的是火鍋外送，不是外賣，而且近日官宣5月1日正式下線。

他認為，餐企不用放大互聯網的功用，最重要的，還是要看到企業的本質以及核心業務。“是否利用互聯網降低你的生產成本、提高了和消費者的溝通成本，這才是互聯網應該發力的部分。”

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 火鍋外賣的3種猜想

關于火鍋的變革會從行業外推進。

根據艾媒咨詢檢測數據，2019年前，火鍋業已經呈現出消費者數量大，但品牌上市比例低，投資事件數量遠低于其他行業的趨勢。

而新模式，有望給火鍋業帶來一些新的變化。

“與火鍋有關的所有環節，配送、打包、上下游，都有可挖掘的市場潛力，都有可能裂變出不同的商業模式。”劉寅斌透露，如何讓火鍋走出餐廳堂吃，目前行業內外有這樣三種設想。

推動火鍋外賣形成模塊化的產業鏈——接單、中央廚房出菜、配送，拆分成分工產業鏈，以提高火鍋即時配送的效率和品質。

首先，一批火鍋店的菜品，可由一家或多家專供火鍋外賣的中央廚房來定制，中央廚房確保滿足不同火鍋店的菜品需求，專注于提高菜品品質，同時通過規模化降低成本。

目前，在疫情期間，不少半成品消費需求，已經在無形中推進了這個產業的發展。

根據盒馬日前提供的數據顯示，2020年春節以來，胡椒豬肚雞鍋、韓式部隊鍋、日式壽喜燒等火鍋類半成品菜，是銷售最好的單品，日均銷量是平時的10倍，半成品菜銷售金額，每周環比增長超50%。

其次，配送環節同樣有機會形成獨立產業，通過垂直專業團隊解決火鍋配送難。

除了配送時效外，如何提升火鍋配送品質，同樣有很大發展空間，比如冷鍋可以用冷凝技術處理；熱鍋，是用保溫杯還是保溫缸？送完之后，保溫缸怎么處理等等。這里面涉及到許多細節問題，可以集中在一個細分行業內完成。

上海大學管理學院副教授劉寅斌認為，火鍋外賣作為一個獨立產業，每個環節都有痛點，這也給產業發展提供了空間。

借助新零售的技術力量，推動火鍋完成消費者觸達渠道的變革。

根據美團大數據顯示，20~40歲之間的火鍋消費用戶占比90%，年輕化趨勢明顯，其中63.6%的消費者，每月可支配收入集中在3000元~10000元。

這為打造預定式火鍋的新零售商業模式，創造基礎條件——周期性預定模式，用戶可以通過手機App預定火鍋菜品、湯料，由相關企業定期配送上門，或者在社區的自動售貨機或者無人便利店內，根據社區內用戶的預定情況，定期銷售火鍋相關半成品。

根據現有市場模型，在重慶等火鍋高消費地區，按照500人規模的小區設置20個自動收貨倉位計算，消費頻次可以達到每天補貨三次，一天有望送出60頓火鍋。

相對傳統模式，這是一條與線下火鍋店完全不同的商業形態——從顧客、運營方式、業務形態，到收費模式都發生了變革。

火鍋業是一個擁有上百個sku的餐飲行業，從蔬菜、肉類，米飯，甚至飲料、酒水，覆蓋的品類不亞于一個電商平臺。

因此，第三種構想，是打破火鍋品牌的界限，打造火鍋界的“京東平臺”。

目前，火鍋店種類繁多，有重慶火鍋，臺式火鍋，粵式邊爐，每家都有各自的王牌產品。對消費者來說，很難一次吃遍。

這就為打造一個垂直類火鍋零售平臺創造了條件。這一零售平臺統一集采各家火鍋品牌的特色產品，根據消費者大數據實現對菜品的篩選，形成采購最優方案。

消費者不用挨個去不同平臺選，在一個平臺上就可以買到小天鵝、海底撈、小龍坎等不同品牌的火鍋產品，一站吃遍全網。

作為火鍋外賣的自營平臺，優勢在于產品入庫，直接配送。但缺點是一家平臺，需要同時保證多家品牌配菜的品質。這對于平臺而言，是一大挑戰。

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切傳統火鍋店的蛋糕？

有市場統計數據預計，到2022年，火鍋行業市場規模近8000億元，品類細分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或將與傳統火鍋業形成正面抗擊。

“用戶總量可能被分割，因為蛋糕就這么大。”在劉寅斌看來，未來，火鍋外賣的蓬勃發展，或多或少會分流傳統火鍋業的客流。或許短時間內，還很難對抗傳統火鍋業，但競爭一定存在。

比如，在繁榮的火鍋業背后，一部分利潤來自酒水飲料產業，而火鍋外賣則會直接影響這部分利潤。

據了解，目前，已經有一些投資公司對作為單獨產業的火鍋外賣產生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。

“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學問。”

在業內人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當，運營起來難度很大，但未來市場廣闊。

或許在不久的將來，火鍋外賣將作為一個新物種出現在我們的生活中，它會長成什么樣，能長多大，讓我們拭目以待。

前段時間，《火鍋餐見》邀請餐飲增量運營專家、餐盈動力創始人凈海鷹老師，開展了一場為期三天的火鍋外賣課，具體內容如下圖。需要課程回放的餐飲人，公眾號內回復：“課程回放”獲取。

統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹

商務合作：18637183183（同微信）

文章轉載：txg13333832182

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