文｜小倩
編輯｜馬亞丹
圖片來源于網絡（侵刪）
自嗨鍋線上訂單量增長了200%~300%；
大龍燚方便食品賣出1300多萬的銷售額；
天貓火鍋底料銷量同比增長兩三百倍……..
近兩個月，餐飲堂食遭受前所未有的打擊，在大部分火鍋企業焦灼不安中，一批品牌不僅通過“賣貨”及時止損，還獲得爆發式增長。
此時入局新零售是個好時機嗎？這波紅利怎么才能跟得上？
疫情催生“新零售”熱潮
火鍋方便食品、半成品等銷量暴增
方便食品大賣，自熱小火鍋一度脫銷
近期，缺貨程度僅次于口罩的，是自熱小火鍋。
“疫情期間，京東超市、天貓超市等在內的線上自嗨鍋訂單量增加了200%~300%。”自嗨鍋創始人蔡紅亮說。
此外，小龍坎通過直播帶貨，短短十分鐘，就賣出上萬份自熱小火鍋，相較之前同比增長1200%；大龍燚的方便食品銷售額達1300多萬，比往年翻了五六倍。
據粗略估算，今年春節至今，天貓上的火鍋底料銷量同比去年有兩三百倍的增量。
家庭半成品，成新風口
疫情之下，很多餐飲商家開辟出新路子，開始賣外賣半成品。
2月29日，海底撈開賣16款“方便菜肴”，都是新鮮現做的小炒半成品。
海底撈方便菜肴
大龍燚、小龍坎等品牌也在美團上線“美味到家”服務，開賣半成品，要么是自家招牌菜，要么是在家難做的硬菜，半小時可送達。
比如大龍燚的樂山缽缽雞，195g平臺售價為18.8元，比在家里做劃算很多。
疫情讓很多餐飲老板看到家庭餐飲尚未被挖掘的廣闊市場，也讓餐飲食品工業化、零售化的進程被按下了快進鍵。
繁榮背后
新零售的3個真相
賣得好的，只是個別品牌的提前布局
大龍燚的方便食品今年獲得爆發式增長，背后的真相是，比海底撈入局都要早很多，而且，大龍燚一直在拓展全產業鏈，在疫情前，就完成了80%的產品布局。
還比如，眉州東坡開啟線下便民菜站，我們看到它在賣食材，其實背后是食品公司和中央廚房的通力合作做新零售產品，早在2009年，他們就建立了王家渡食品公司。
還比如，黃記煌創始人黃耕說，早在2004年，他就預測，食品工業化、零售化是餐飲的未來市場。所以，很早之前就開始做“一汁成菜”等零售端產品。
“以前沒有基礎，現在臨時做，就是抓瞎。”黃耕強調，放眼市場，現在新零售做的好的，全都是有基礎的。如果有供應鏈支撐，有食品工業的布局，現在就可以放大去做。“高手下棋，走一步最少得看三步。”
“新零售”是跨行，不是誰想做就能做
“規模化的餐飲企業，擁有自己的供應鏈以及品牌認識度，食品生產加工能力也比較強，這類企業布局新零售優勢明顯。
而門店較少，品牌認識度不夠的企業，往往需要代理工廠和經銷商，這樣會加大品控的難度，難以精準布局線下渠道，盈利能力也就相對較弱。”潘慰對餐飲新零售市場的弊端看得很清楚。
“我們需要投入大量的研發時間和經費，才能上架一款成功的產品。而能成功量產銷售的半成品，最終只占研發數量的10%。”上海一家火鍋老板向餐見君說道。
同時，與電商平臺的對接，以及后續的運營，對于沒有電商經驗的餐飲企業來說是另外一個檻。
“做半成品，相當于跨行了，從餐飲行業跨到零售、電商行業，在市場需求不是特別迫切，銷量不夠大的情況下，餐飲企業并沒有動力快速轉變過來。”業內人士說。
餐飲新零售，是大勢所趨
“爆發的本質，還是外出就餐類需求暫時消失，這部分需求在某種程度上被到家的零售類產品承接了。”蜀大俠品牌總監江邊認為，疫情過后，新零售產品銷量也會有一定增長，因為疫情教育培養了一部分用戶，但疫情過后市場增速會有所回落。
自嗨鍋方面表示，現階段人們對自熱食品的消費，還處于從體驗性消費向功能性消費過渡的過程。
但仍有大部分餐飲老板認為，新零售產品對餐企來說是大勢所趨。
“我們正在籌備火鍋超市，一個月就開出來，面對全國大力鋪開。”大渝火鍋董事長杜松林說道，火鍋生鮮顯現出前所未有的趨勢，是對現有火鍋市場的彌補。
八合里海記創始人林海平表示，未來多渠道銷售，堂食、外賣、電商都要做，這是未來餐飲品牌的最終形態。
味千（中國）創始人潘慰也曾說過，如今線下市場競爭不斷加劇，商圈之間的同質化愈發嚴重，布局新零售市場對于餐飲企業來說，無疑是增加收入、拓寬渠道的有利選擇。
入局新零售
先審視自己
從餐飲到零售，跨界的屬性依然存在，就像“要想富先修路”的道理是一樣的，在進軍餐飲新零售之前，也要先思考基礎模塊。
系統產品研發能否跟得上
新零售的本質是線上線下的深度融合。
比如，用線下門店的體驗為線上導流，線上反哺線下，最終形成一個閉環，達到持續提高客單的目的。
所以，火鍋企業要有對門店銷售數據的清晰分析，要思考到底該把哪些產品發展為商品、該商品的實力是否足夠硬、該商品與品牌的配搭是否合理，后期商品研發、團隊運營能否跟得上。
綜合衡量后，確保企業能夠勝任這些，那你就可考慮入局新零售了。
另外，除火鍋底料、蘸料、自熱小火鍋等，火鍋企業也要零售創新的思維，或者在不違反品牌的定位的前提下，可將一些團購券、儲值、節日產品等，都放在渠道去售賣。
是否有全渠道的線上運營能力
現階段做新零售，既要利用好第三方平臺，還要積極開拓私域流量，多渠道發力。
以小龍坎為例，它的渠道大致分為電商、微商以及線下店鋪。繼續細分，電商除了與口碑合作，打通了天貓、餓了么、口碑等入口外，還在京東、自媒體等鋪設了渠道。
線下渠道除了門店外，還與全家、羅森、沃爾瑪以及成都的各大景點展開了合作。
疫情期間，直播帶貨也成了一個熱點現象，在抖音、快手等短視頻平臺，甚至美食類的豆果美食和下廚房APP，都看到了各家餐企的“身影”。
從現場試吃，到分享做飯妙招、與網紅主播合作，可謂花樣百出，而且品牌們曬出的成績單都非常可觀。
是否會借力，與供應鏈企業合作
為了助推餐飲零售化，以京東、每日優鮮為代表的平臺企業開始紛紛喊話“抱團”。
近日，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”倡議，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產，并通過京東全渠道拓展銷售，實現供應鏈轉型；每日優鮮也發起“共贏行動”，邀請全國線下餐飲品牌加入。
蜀海供應鏈總經理龔力告訴餐見君，他們將聯合更多餐飲品牌，幫助其建立新零售產品，并且也會幫品牌做線上渠道的運營。比如，和楊記興合作的“楊記興臭鱖魚”即將上線。
龔力認為，新零售是目前餐飲品牌的利潤補充，對于一般餐飲品牌而言，還需要抱團前行。
綜上所述，做新零售對餐飲老板來說是跨行，而且是戰略層面的事情，切忌盲目跟風，切忌急功近利，用長期主義的心態去做，才能有收獲。
統籌｜語嫣 編輯丨馬亞丹 視覺丨馬亞丹
法律顧問丨李欣華
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