關店歇業，年夜飯退訂……當疫情來襲，餐企如何應對？

文｜小倩

編輯｜小倩

圖片來源于網絡（侵刪）

新型冠狀病毒波及餐飲業

近日，新型冠狀病毒感染的肺炎疫情引發廣泛關注。

據央視新聞，國家衛健委通報，截止1月23日24時，收到國內29省（區、市）累計報告新型冠狀病毒感染的肺炎確診病例超830例，其中死亡25例，同時呈現擴散趨勢。

國家衛健委副主任李斌指出，已督促湖北省和武漢市依法采取最嚴格的防控措施，加強農貿市場監管和野生動物管控，內防擴散、外防輸出，勸導公眾宜散不宜聚，最大程度減少公眾聚集性活動，避免聚集性疫情發生。

                                                                                         圖片來源：頭條新聞

受“新型冠狀病毒”影響，二級市場上，餐飲板塊正在遭受重創。

據餐飲老板內參數據統計，港股市場，餐飲股集體走低：1 月 21 日，海底撈大跌 5.51%，頤海國際跌 4.31%，呷哺呷哺跌 0.71%。A 股市場，1 月 20 日，酒店餐飲板塊指數低開低走，盤中一度下跌超 7%。

餐見君了解，武漢封城后，部分餐廳已閉店，開業餐廳則多遭遇門店營業額急速下滑。

SARS疫情啟示錄

此次疫情不禁讓人回憶起，2003 年非典時期，行業整體遭遇不可抗的“超級寒冬”：疫區閉店率超 50%，北京、上海等地餐飲業零售額下降 30%~80%。

公開資料顯示，2003年非典事件后，中國烹飪協會啟動全國餐飲企業“非典”疫情應急方案，要求各省、自治區、直轄市烹飪協會根據方案迅速制定并實施緊急預防措施；并要求各地采取的預防措施包括堅決執行國家關于食品衛生的有關規定，嚴把生產加工和銷售服務各環節的衛生安全，加強落實檢查；通過合法渠道采購原料用品，減少生食和野味品種的供應；工作人員上崗前要進行衛生消毒，并做到經常洗手、消毒等。

而此次疫情，該協會尚未出臺相關應急方案。

餐飲企業在非典疫期之眾生相，想必會給餐飲業目前的走向帶來一些新的啟示。

快餐外賣、套餐外賣、連沸騰的火鍋也外賣。面對突如其來的“非典”疫情，講究人氣的餐館、酒樓所遭受的沖擊是顯而易見的，觥籌交錯的情景已很難看到。不顯山不露水的餐館外賣生意出奇地火爆。不少市民表示，天熱不想做飯，又不敢去酒樓吃，叫份外賣最省事。

西安市的一家大型火鍋店積極應對“非典”，推出人民幣六十至一百元的火鍋外賣，還贈送油碗、調料，顧客只需打個電話，一切搞掂。“五一”期間大受歡迎，每天外送達七八十套。

此外，超市也推出了“衛生套餐”，米飯、炒面、烙餅一應俱全，搭配以紅綠相間的蔬菜、肉蛋，價格通常在五至十元，購者很是踴躍。

羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃都是地方特色鮮明的陜西名小吃，為對抗“非典”，許多泡饃專營店除在店面消毒、服務上動足腦筋，有的還別出心裁地推出藥膳泡饃，聲稱在泡饃湯里添加獨家配制的八味中藥材，具有補氣、祛風、抗菌、清肺、提高免疫力的功效。

據一家老字號泡饃館負責人介紹，“非典”當頭，預防第一，藥膳泡饃是應運而生的產物，得到了顧客的青睞。

進店吃飯，奉送藥湯、消毒液或防“非典”香囊、書籍，是不少餐館的促銷措施。不管是鬧市區還是背街小巷，大大小小的酒樓里里外外都刷洗一新，空氣中飄散著消毒液和藥材的味道。

 為了消除人們的恐懼心理，有關部門還大力提倡分餐制。精明的商家一改北方人喜歡的圓桌、大碗吃飯的習慣，預備了西式的托盤，賓主盡歡而又避免了交叉感染。

不少業內人士認為，非典事件推動了餐飲行業的變革，分餐制等形式也由此開始。

餐企如何應對？

中國工程院院士、國家衛健委高級別專家組組長鐘南山已經證實，此次“新型冠狀病毒”傳播途徑存在人傳人，傳播渠道尚在研究，大概率為飛沫（唾液）、直接接觸等呼吸系統病常見傳染渠道。 

不過，它不是第二個非典。鐘南山院士表示，兩者有相似之處，但此次病毒在死亡率、傳染性上都更溫和。我國醫療水平相對非典時期提高很多，疫情可控。不過，目前病毒尚在發展初期。

隨著春運的持續，疫情還將不斷變化。為此，不少餐飲人已著手展開了應對策略，防止疫情擴散。

不少企業已經開始行動，開放培訓，提高員工的安全意識。

比如大龍燚于昨日啟動門店防疫應急預案，對門店進行了全面消毒與衛生自查，桌椅、餐具、地面等與人有直接接觸的部分，均需要嚴格消毒。

餐具消毒：每天監控餐具消毒時間和清潔消毒執行標準并記錄存檔。

洗手臺消毒：所有門店洗手臺必須配備消毒液和75度酒精方便顧客使用。

抹布消毒清潔：門店所有抹布清潔必須浸泡有效消毒水；消毒水定期檢查有效期。

紫外線殺毒：門店后廚工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外線消毒清潔。

門店每天新風系統清潔開放，做好時間監督；每日堅持4小時1次的門店死角衛生消毒等。

井格老灶火鍋為保障一線員工的安全，做了系列應對措施：統一購買一次性醫用口罩；提醒員工注意加強工衣清洗，所有門店統一配置噴霧消毒劑，每個班次噴灑并擦拭工衣；購買電子測溫儀，上下班對員工進行提問測試并記錄，如有發熱等情況，及時報備至店經理和區域經理，并持續跟進追蹤。

此外，食品在加工過程中使用的器具，食物接觸的物體表面，及員工的雙手，都需嚴格執行清潔消毒程序，使用符合法規要求的清潔消毒產品，降低微生物的量到安全的范圍。

考慮到員工宿舍是業內常態，也不要忘記對員工宿舍進行通風、消毒，確保清潔干凈。

此次新型冠狀病毒來源已被證實，是武漢一海鮮市場非法銷售野生動物。這里的交易品種不光有海鮮，還包括野味。經流行病學分析，病毒通過野生動物傳染給人的可能性較大。

消息一出，更是給餐飲人敲響警鐘：多地餐飲協會均已表明，禁止使用來源不明的肉類，尤其是野味、海鮮，商家要秉承不買不賣不做的原則；禽、蛋、肉類等食品在系列加工過程中，要格外注意衛生細節，盡量減少售賣生冷食物。

餐廳作為人群聚集區，一定要格外注意顧客的就餐安全。比如麥當勞積極加強餐廳通風系統清潔；提供麥當勞專用“免洗消毒洗手液”；加強外送員及外送箱的清潔消毒；積極配合所在地區衛生防疫要求。

茶顏悅色則取消了門店試飲，換成了板藍根水（提高免疫力，不可治病），在人流密集區域門店，準備了免洗消毒洗手液。

隨著疫情的擴散，#如何說服爸媽退訂年夜飯#的話題登上了微博熱搜，近幾日，武漢多家餐館確實收到了顧客的退訂年夜飯的需求，不少餐廳人性化處理了顧客的退訂需求。

據長江日報報道，20日下午，在漢口上班的一位女士，去武昌江邊的一家酒店退年夜飯預定金，即使餐廳面臨損失幾千元的食材費，最終還是同意了顧客申請。

武昌國賓樓工作人員稱，約有10%的顧客提出退訂年夜飯，因為前期菜品已經準備好，他們也沒有辦法退定金，顧客可以將菜品打包帶走，拿回家吃年夜飯；甚至一部分餐廳和消費者協商延遲消費方案，最晚可以延遲到2020年底。

小結

不管是門店生產端，還是工廠生產端，加強員工的食品安全意識和實操能力培訓，培養良好的衛生習慣尤其重要。

危機之下，更凸顯社會責任，與病毒之爭絕非一日之戰。在危機面前，餐飲人更應嚴格規范自身，做到謹慎、謹慎，再謹慎。

統籌｜巖巖

編輯丨小倩

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

商務合作：18637183183（同微信）

粉絲客服：18739017911（同微信）
內容交流：xiaoxian_02
文章轉載：txg13333832182

覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄