老板算賬No.12 丨 五星西餐大廚的老北京炙子烤肉

店面情況簡介

周邊及消費者情況圖解

 以目標店為圓心，周圍1公里為調研區域。

該門店處于鄭州市金水區，周圍大小住宅小區22個，配套成熟，周邊居民消費能力較強，但門前停車不便，無法有效截停客流，消費人群以周圍住戶為主。

菜品結構特色及營銷活動

店內以老北京炙子烤肉為主打，冬季有老北京涮鍋，單烤肉有24種，素菜9種，涼菜15種，主食小吃11種。

開業前13天店內設有沖多少送多少、啤酒免費喝的活動，開業3個月內有消費送菜品券（下次可用）的活動。

經營思路

路明并不是半路出家的餐飲人，只是在品類上有所跨界。

早在2001年，他已是西安喜來登西廚主廚，到2012年，他在上海新暉豪生大酒店任西廚行政總廚，圓滿完成了包括2007年上海國際田徑黃金大獎賽、2007年11屆世界夏季特奧會、2008年上海國際職業冰球聯賽、2010年上海世博會在內的一系列國際賽事及活動的接待工作。

多年西廚工作經歷，如今卻經營老北京炙子烤肉，這一中一西兩種形式的碰撞，讓路明的烤肉店有了獨特的呈現。

關于炙子烤肉，于謙曾在自己的節目中介紹過，那是老北京人從小吃到大的烤肉形式，鐵條焊成的炙子，上烤牛羊肉，分文武兩種吃法，自己最喜歡“武吃”，可以幾個不認識的人共用一個炙子，各端各的肉，腳蹬板凳圍站一圈，手執比一般筷子長上一柞的木筷，隨烤隨吃，酣暢淋漓。

但是這種傳統形式在環境上不免顯得“油膩”，于是，

路明先把炙子升級，由傳統的鐵條炙子換為電陶爐，火力大且可控，凌空的抽風管能將廚煙迅速抽離，經營時間再長，店內空氣也不會污濁。特別是撒料用的電動研磨器，科技感十足，在點評上的曝光率極高。

菜品上，增加了高級進口牛肉、香腸、魚餅、墨魚、大腸等現代流行烤物，補足了傳統炙子烤肉菜品單調的短板，且在涼菜上下足了功夫。

“顧客選擇烤肉，就是喜歡大口吃肉大口喝酒的感覺，而且，在河南喝酒必須要有涼菜，但傳統烤肉店的涼菜普遍不出色，緊靠幾個黃瓜段和花生豆是暢快不起來的，所以，涼菜一定要好。”

為此，他前后換了幾個涼菜師傅，把涼菜往真正“精品”的方向研發，包括撈汁紅斑魚肚、爽口脆魚片、會飛的土豆、乾隆白菜在內，一桌店三四個涼菜的情況比比皆是。

和路明合作的供應商都嫌他事兒多，在別人那一手交錢一手交貨的流程，到他這必須先拿出各種檢疫證明，簽訂食品安全保證合同，沒證明不簽合同就免談，這是他多年西廚從業經歷中一直被要求并保留至今的習慣。

“先保證安全，再談口味，如果沒有這個前提，即便再知名的品牌，一個食安問題就關門了。同樣，一種原料有5塊、8塊、10塊的，一定選10塊的，好貨不便宜便宜沒好貨，這道理干餐飲的都明白。”

不過路明也有“摳門”的一面，和供應商之間一塊一塊地砍價，有時連陪自己一起采購的財務都看不下去。

“沒干過餐飲的人不理解，但這行的利潤就是這么來的，打個比方，我們和顧客的關系應該是親人，和供應商則是仇人，刀子朝親人，那叫眾叛親離，生意肯定好不了。”

火鍋之外，烤肉是近年來頗被市場看好的一個品類，一來因為其菜品容易標準化，二來，燒烤有很強的參與感，在這個“機不離手”的時代顯得尤為可貴。

西餐在標準化方面一直走在行業前列，路明也將多年西廚經驗落實在炙子烤肉中。沒有憑感覺制作的模棱兩可，腌肉料、拌肉粉、醬料、醬汁全部標準化，

不存在廚師走人味道就變的情況。

同時，為了解決烤肉手法難以掌握的短板，在菜單上標注菜品所需溫度和烤制時間，一定程度上對顧客進行教導，提升用餐體驗。

在中西餐的對比當中，兩方主廚的活動范圍有很大不同。

中餐主廚的活動范圍囿于廚房，很少踏入前廳，更別說和客人交流了。而西餐主廚不同，他們會經常踱到前廳，與客人交談，從而獲得他們對菜品和用餐體驗的反饋，以此作為餐廳改進升級的依據。

如今，在經營老北京炙子烤肉的過程中，路明仍會經常到前廳來，并教導服務員也這樣做，一來幫客人烤肉，同時講解炙子烤肉的歷史和技巧，培養消費者對該品類的認知，另一方面獲取用餐反饋，與客人建立情感聯系，提高復購率。

有人說，中國所有生意都值得再做一遍。

在做炙子烤肉之前，路明也研究過其它烤肉品類，例如之前火過一陣的梁山烤肉，他坦言，這個品類還可以做，只是需要升級，提升品質感，而目前的烤肉店就是結合自己對烤肉的理解，對傳統炙子烤肉進行的升級。

“我有自己的餐飲理論，我認為，品牌周期=品質周期，品牌會隨著品質上下波動，隨著時代發展，消費者對品質的要求是升高的，這就要求你不斷升級品質才行。”

另外，品類也看區域，鄭州地區對烤肉的認知并不深，前期需要一段時間來培養，要做好心理準備，在開店之前，也有不少朋友勸他三思，或者換火鍋這樣大火的品類，但路明寧愿引領也不愿跟風，他覺得新事物總是需要一段時間去了解的，而跟風不一定都是好事。

目前，耳朵眼兒胡同老北京炙子烤肉第三家店已經在路上。

避坑指南

在前期設計菜單的時候，有朋友提議加上炸醬面，但被路明堅決否定，“如果想吃，客人會去專門的炸醬面面館吃，來烤肉店就是要把烤肉的特色表現出來。

不要因為你打了‘老北京’的牌子就什么北京的東西都能做好，其實你并不專業，客人是能吃出來的，不好吃，就會對品牌減分，做不好的東西就寧可別做。”

即便商場是目前人流最有保障的地方，路明也不會把炙子烤肉開進商場。

他認為，首先，這個品類，更確切地說自己這個品牌受眾多是中年人，需要喝酒消遣，商場環境不匹配；其次，商場營業時間不足，大多數晚上9點半就開始清場，影響就餐體驗；最后，商場也需要各種打點，并不比街邊省心太多。

鄭州地區缺乏高素質餐飲管理人才，而目前年輕員工普遍浮躁任性，說不干就不干，連工資都懶得要，培養難度大，面對這樣的情況要有心理準備，制定好規章制度以及獎罰措施，清清楚楚讓員工看見。

比如營業額獎勵現場發現金，營業額過1萬，每位員工當天獎勵10元，1.5萬當天獎勵現金20元，2萬獎勵25元，2.5萬現場獎勵現金30元依次類推，工資不拖欠，對顧客誠信，對員工誠信，這樣才會有更多人愿意跟隨企業一起發展成長。

統籌｜巖巖

編輯丨馬亞丹

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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