老板算賬NO.6丨牛排燙火鍋，“中西合璧”成潮流？

店面情況簡介

周邊及消費者情況圖解

以門店為圓心，周圍1.5公里作為調研區域。

店面地處重慶市南濱路，東原1891時光道A館，臨江。這種單邊體商業不同于社區商業，距離住宅區較遠，走路可達性比較差，零售服裝、超市這類做不好，餐飲是強項。

商場周圍都是成熟的老社區，比如海棠曉月區域，老的富人區，消費力還可以。公交車站就在門口，有地下停車場，停車方便。

商場內的火鍋類餐飲，除了A館的庖丁家，還有德莊火鍋店。目前該商業的餐飲呈下滑趨勢，空鋪較多，重要原因是長嘉匯購物公園的崛起，距離不到3公里，對面就是大劇院解放碑。

據店內調查顯示，食客多為80.90新中產、新家庭、肉食愛好者、健身達人。

菜品結構特色及營銷活動

庖丁家水煮牛排，特色鍋底包括菌王牛骨湯、番茄牛骨湯、重慶麻辣紅湯鍋底三種。除了招牌產品-水煮牛排，還有現切鮮牛肉，明檔供應，部位都可以自選，更有豐富的應季時蔬涮菜，另搭配將近二十種辣鹵涼菜、特色小吃，鮮榨雜糧汁也是必點飲品。

庖丁家擅長組合營銷和持續營銷，單店營銷活動較少。比如國慶期間，外地游客多、客流量大，各門店統一投放大屏廣告，全城聯動，效果也比較好。

另外，門店每年都會舉辦2~3次“現場解牛”活動，廚師現場分解牛的每個部位，讓大家直接看到新鮮和品質。

經營思路

重慶較主流火鍋就三類，重慶火鍋、北派涮鍋、潮汕牛肉鍋。

而“庖丁家”似乎是在潮汕火鍋的基礎上，做了些主觀創意突破，比如主打的“水煮牛排，刀叉食用”。

前幾日，庖丁家水煮牛排副總經理沈括，和餐見君聊了聊品牌的發展故事。

水煮牛排和潮汕牛肉火鍋有什么區別？相信很多人會疑惑。

其實庖丁家剛開始做得也是潮汕牛肉，后來依據市場風向標，預判到該品類的生命周期較短。沈括提到，“就像廣式打邊爐，今年上半年的時候這陣風已經刮過去了，我們就想如何在產品上做延伸，延續品牌生命周期。”

圍繞這個點，團隊不斷去思考，去驗證，最后發現了水煮牛排。其實它源于刀叉牛肉，傳統牛排都是煎制的，缺乏健康，在此基礎上改良，中西結合，由煎到煮，創造牛肉新吃法。

招牌菜“水煮牛排”一面世，就成為餐飲市場的“網紅產品”，據門店數據分析，這道菜能占到營業額的50%。

經過市場檢驗和新店經營情況，都驗證了市場環境還不錯，隨著健康意識的提升和消費水平的提高，“吃牛肉”變得很流行，不管是外地人還是本地人都很認可。

提到庖丁家的經營訣竅，沈括說了兩點，“一是大口吃牛肉的滿足感；二是高性價比，給老百姓實惠，想要做流量和復購生意，就必須有性價比體驗。”

如何堅持性價比？這源于品牌對產品和服務的極致把控。

庖丁家是為數不多自給自足生產底料，掌握鍋底核心技術的牛肉火鍋品牌。沈括提到，目前品牌正在積極宣導“牛肉&番茄最佳CP”，占領顧客心智。

除了鍋底嚴格把控，在產品方面亦是如此。餐桌上的牛肉由那拉提草原牧場專供，5-6小時空運直達重慶，就圖個“鮮”。

除此之外，庖丁家的服務也很有看頭，舉個例子，每張餐桌都會放一個沙漏，用來煮牛排計時。先把牛排放進去，拿出來在空氣中擱幾秒鐘，再放進去煮，目的是為了鎖水，這樣煮出來的牛排會更多汁鮮嫩；其次是專屬蘸料，黑胡椒汁和辣椒面等，都是獨家秘制。

無論是煮法、吃法、蘸料，包括引導客人喝湯，都體現出專屬服務。

據了解，庖丁家有家店，專門以“牛排火鍋研究所”為主題，在盛牛排的容器上放一個放大鏡，供顧客觀察牛排的紋理，賺足了流量和口碑。

在企業治理方面，對職業管理團隊力求專業化、職業化、規范化、標準化、精細化。

沈括解釋到，“企業發展速度很快，擅長以產品模式致勝，產品首創、單品為王，在精細化管理和體系建設方面并不是強項，當企業發展到一定規模后，這些東西如果不重視，就會制約企業發展。”

2019年屬于品牌快速發展期，這也是為什么前兩年都在著力做基礎內部搭建。只有修煉好了內功，往外走才會更有底氣和實力。

?庖丁家的客群是35歲以下的年輕人，因此我們正在考慮如何做得更加年輕時尚化？從第一家店到現在，裝修風格也在不斷升級和年輕化。

? 用人難是餐飲市場的通病，為了減輕人力成本，我們會大力引進機器人設備，這也是未來餐飲的趨勢。

? 加盟商管理水平普遍不高，是制約品牌擴張的最大因素，如何在加盟速度放快的前提下保持品牌好譽度，是我們不容忽視的問題。

庖丁家 沈括（中間）與餐見記者小倩、田果（兩側）

小結

戰場上，前方軍隊和后倉糧草都要供得上，才有打勝仗的資格。餐飲亦是如此，店面管控和團隊建設兼顧，方可在紅海中穩打穩勝。

接下來“牛排+火鍋”模式到底要怎么走？能否形成規模？一切都有待時間和市場來評判。

統籌｜巖巖

編輯丨田果

視覺丨馬亞丹

法律顧問丨李欣華

火鍋餐見原創出品，轉載請聯系授權

（部分圖片來源于網絡）

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